Μελέτη της μικροβιοχλωρίδας ελληνικών μαλακών τυριών Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) (Master thesis)
Αναστασίου, Ηρώ
The microbiological characteristics of indigenous Greek cheeses were determined by plate counting on selective and non-selective media. Three different samples of each of six cheese types were examined: Anevato, Batzos, Feta, Galotyri, Kalathaki Limnou and Kopanisti. The microbiological analyses performed were grouped into three categories: general microbial flora, faecal indicator bacteria and potential pathogens. The general microbial flora was assessed using aerobic mesophilic plate count (Aerobic Plate Count- APC), presumptive lactic acid bacteria (Lactic acid bacteria- LAB) count, presumptive lactic streptococci (Lactic acid Streptococci- LS) count and yeast and mould (Yeasts and Moulds- YM) count. The faecal indicator bacteria enumerated were presumptive coliforms and presumptive enterococci. The presumptive pathogens enumerated were Staphylococcus aureus and Listeria spp.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Keywords: | Ελληνικά τυριά;Ανεβατό;Μπάτζος;Γαλοτύρι;Καλαθάκι Λήμνου;Κοπανιστή;ΠΟΠ(Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης) |
| Description: | Τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά των εγχώριων ελληνικών τυριών προσδιορίστηκαν με καταμέτρηση σε εκλεκτικά και μη εκλεκτικά υποστρώματα. Εξετάστηκαν τρία διαφορετικά είδη από έξι κατηγορίες τυριών: Ανεβατό, Μπάτζος, Φέτα, Γαλοτύρι, Καλαθάκι Λήμνου και Κοπανιστή |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/11334 |
| Item type: | masterThesis |
| General Description / Additional Comments: | Μεταπτυχιακή εργασία |
| Submission Date: | 2019-12-11T15:43:59Z |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | free |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2019-02-07 |
| Bibliographic citation: | Αναστασίου Ηρώ, Μελέτη της μικροβιοχλωρίδας ελληνικών μαλακών τυριών Π.Ο.Π, Τεχνολογίας Τροφίμων, ΑΤΕΙΘ, 2019 |
| Abstract: | Τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά των εγχώριων ελληνικών τυριών προσδιορίστηκαν με καταμέτρηση σε εκλεκτικά και μη εκλεκτικά υποστρώματα. Εξετάστηκαν τρία διαφορετικά είδη από έξι κατηγορίες τυριών: Ανεβατό, Μπάτζος, Φέτα, Γαλοτύρι, Καλαθάκι Λήμνου και Κοπανιστή. Οι μικροβιολογικές αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν, ομαδοποιήθηκαν σε τρεις κατηγορίες:γενική μικροβιακή χλωρίδα, δείκτης εντερικών βακτηριών και δυνητικά παθογόνα. Η γενική μικροβιακή χλωρίδα εκτιμήθηκε με την μέτρηση του αερόβιου μεσόφιλου πληθυσμού (Aerobic Plate Count - APC), των οξυγαλακτικών βακτηρίων (Lactic acid bacteria- LAB), των γαλακτικών στρεπτόκοκκων (Lactic acid Streptococci-LS) και του αριθμού των ζυμών και μυκήτων (Yeasts and Moulds-YM). Ο δείκτης εντερικών βακτηρίων που καταμετρήθηκε ήταν ύποπτα κολοβακτηρίδια και εντερόκοκκοι. Στα ύποπτα παθογόνα, καταμετρήθηκαν ο Staphylococcus aureus και τα Listeria spp. The microbiological characteristics of indigenous Greek cheeses were determined by plate counting on selective and non-selective media. Three different samples of each of six cheese types were examined: Anevato, Batzos, Feta, Galotyri, Kalathaki Limnou and Kopanisti. The microbiological analyses performed were grouped into three categories: general microbial flora, faecal indicator bacteria and potential pathogens. The general microbial flora was assessed using aerobic mesophilic plate count (Aerobic Plate Count- APC), presumptive lactic acid bacteria (Lactic acid bacteria- LAB) count, presumptive lactic streptococci (Lactic acid Streptococci- LS) count and yeast and mould (Yeasts and Moulds- YM) count. The faecal indicator bacteria enumerated were presumptive coliforms and presumptive enterococci. The presumptive pathogens enumerated were Staphylococcus aureus and Listeria spp. |
| Table of contents: | ΠΕΡΙΛΗΨΗ 6 ABSTRACT 7 ΕΥΡΕΤΗΡΙΑ ΠΙΝΑΚΩΝ 8 ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΣΧΗΜΑΤΩΝ 10 ΣΥΝΤΜΗΣΕΙΣ 11 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 13 1.1 Ελληνικά Τυριά 13 1.1.1 Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης 14 1.1.2 Υποχρεωτικές αναγραφόμενες ενδείξεις 15 1.2 Κατηγορίες Π.Ο.Π. Τυριών και Βακτήρια 15 1.2.1 Τυριά σε άλμη 15 1.2.1.1 Φέτα 15 1.2.1.2 Μπάτζος 17 1.2.1.3 Καλαθάκι Λήμνου 17 1.2.2 Μαλακά τυριά 18 1.2.2.1 Ανεβατό 18 1.2.2.2 Γαλοτύρι 19 1.2.2.3 Κοπανιστή 19 1.3 ΜΙΚΡΟΒΙΟΧΛΩΡΙΔΑ ΤΥΡΙΩΝ 20 1.3.1 Κύρια καλλιέργεια (εκκινητές) 20 1.3.2 Δευτερεύουσα καλλιέργεια 21 1.3.3 Μη εναρκτήριες καλλιέργειες (Non starter lactic acid bacteria-NSLAB) - ‘Άγρια’ μικροβιοχλωρίδα 21 1.3.4 Γαλακτικά Βακτήρια (lactic acid bacteria) 22 1.3.4.1 Γένος Lactobacillus 23 1.3.4.2 Γένος Lactococcus 24 1.3.4.3 Γένος Enterococcus 26 1.3.4.4 Γένος Leuconostoc 27 1.3.4.5 Γένος Pediococcus 27 1.3.4.6 Μύκητες 28 1.3.4.7 Ζύμες 29 1.3.4.8 Κολοβακτηρίδια (Coliforms) 29 1.3.4.9 Listeria monocytogenes 30 1.3.4.10 Staphylococcus aureus 30 1.4 ΠΡΕΒΙΟΤΙΚΑ 31 1.4.1 Ορισμός 31 1.4.2 Κριτήρια 31 1.4.3 Φρουκτοολιγοσακχαρίτες (FOS) 32 1.4.4 Γαλακτοολιγοσακχαρίτες (GOS) 32 2. ΣΚΟΠΟΣ 34 3. ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ 35 3.1 Υλικά 35 3.2 Μέθοδοι 36 3.2.1 Δειγματοληψία 36 3.2.2 Απομόνωση και χαρακτηρισμός αναπτυγμένων αποικιών 37 3.2.3 Μελέτη της μορφολογίας σε νωπή κατάσταση 37 3.2.3 Η δοκιμή της καταλάσης 38 3.2.4 Ανάπτυξη των στελεχών σε διαφορετικές θερμοκρασίες επώασης 38 3.2.5 Ανάπτυξη των στελεχών σε διαφορετικές συγκεντρώσεις άλατος 38 3.2.5.1 Προσδιορισμός του ρυθμού ανάπτυξης με διαφορετικούς υδατάνθρακες 39 3.3 Στατιστική Ανάλυση 39 4.ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ 40 4.1 Καταμέτρηση του μικροβιακού πληθυσμού των τυριών 40 4.2 Απομόνωση στελεχών σε εκλεκτικά υποστρώματα 43 4.3 Επιλογή βέλτιστου υδατάνθρακα με βάση το συνδυασμό μέγιστου ρυθμού ανάπτυξης (μmax) και λανθάνουσας φάσης ανάπτυξης 49 5.ΣΥΖΗΤΗΣΗ 55 6.ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 59 5.ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 66 |
| Advisor name: | Λυκοτραφίτη , Ελένη |
| Examining committee: | Λυκοτραφίτη, Ελένη |
| Publishing department/division: | Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | teithe |
| Number of pages: | 93 σ. |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ANASTASIOY.pdf | Μεταπτυχιακή εργασία | 979.42 kB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/11334
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
