Μελέτη εφαρμογής υδροκολλοειδών από παραπροϊόντα οινοποιίας σε προϊόντα τύπου γιαούρτης (Bachelor thesis)
Μελικίδου, Ιωάννα
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Μελικίδου, Ιωάννα | el |
| dc.date.accessioned | 2020-03-27T19:29:45Z | - |
| dc.date.available | 2020-03-27T19:29:45Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/11629 | - |
| dc.description | Πτυχιακή εργασία--ΣΤΕΤΡΟΔ-Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2018—9827 | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | εφαρμογή υδροκολλοειδών | el |
| dc.subject | παραπροϊόντα οινοποιίας | el |
| dc.subject | προϊόντα τύπου γιαούρτης | el |
| dc.subject | προϊόντα με γαλακτωματοποιητική δράση | el |
| dc.subject | προϊόντα με πηκτωματική δράση | el |
| dc.subject | υπολείμματα οινοποίησης | el |
| dc.subject | πειραματικό πλάνο | el |
| dc.subject.lcsh | Οινολογία | el |
| dc.subject.lcsh | Τεχνολογία ποτών | el |
| dc.subject.lcsh | Οίνοι και οινοποιία -- Υποπροϊόντα | el |
| dc.title | Μελέτη εφαρμογής υδροκολλοειδών από παραπροϊόντα οινοποιίας σε προϊόντα τύπου γιαούρτης | el |
| heal.type | bachelorThesis | - |
| heal.type.en | Bachelor thesis | en |
| heal.contributorName | Μελικίδου, Ιωάννα | el |
| heal.identifier.secondary | 9827 | - |
| heal.dateAvailable | 2020-03-27T19:30:45Z | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | free | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2018-06-14 | - |
| heal.bibliographicCitation | Μελικίδου, Ι. (2018). Μελέτη εφαρμογής υδροκολλοειδών από παραπροϊόντα οινοποιίας σε προϊόντα τύπου γιαούρτης (Πτυχιακή εργασία). Αλεξάνδρειο ΤΕΙ, Θεσσαλονίκη. | el |
| heal.abstract | Νέα προϊόντα με γαλακτωματοποιητική και πηκτωματική δράση, παρασκευασμένα από υπολείμματα οινοποίησης δοκιμάσθηκαν ως σταθεροποιητές και ως υποκαταστάτες της ζελατίνης σε προϊόντα τύπου γιαούρτης. Ως κύριοι παράμετροι μελέτης ορίστηκαν η λιποπεριεκτικότητα και η σταθεροποιητική ικανότητα. Δημιουργήθηκε πειραματικό πλάνο με 8 προϊόντα τύπου γιαούρτης διαφορετικών συστάσεων. Μελετήθηκαν φυσικοχημικές ιδιότητες και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αυτών. Τα αποτελέσματα του υπό μελέτη υλικού (Yδροκολλοειδές από Παραπροϊόντα Οινοποιίας, ΥΠΟ) στις μετρήσεις του χρώματος υποδεικνύουν διαφορές μεταξύ των δειγμάτων, οι οποίες όμως δεν γίνονται αντιληπτές κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση. Υψηλότερες τιμές συμπίεσης επιτυγχάνονται στα προϊόντα που περιέχουν ζελατίνη και συνδυασμό ζελατίνης και ΥΠΟ. Η ρεολογική συμπεριφορά του προς μελέτη υλικού προσομοιάζει καλύτερα τη ζελατίνης σε σενάρια μερικής υποκατάστασης. Όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, οι παράμετροι χρώμα και άρωμα δεν είχαν στατιστική σημαντικότητα. Στην παράμετρο του κρεμώδους υπερτερούν οι συνταγές με 2 % λιπαρά έναντι αυτών με 0% λιπαρά. Στη παράμετρο του παχύρρευστου οι συνταγές με 0% λιπαρά αποσπούν τη μεγαλύτερη βαθμολογία. Την μικρότερη αποβολή ορού εμφανίζουν τα προϊόντα με ζελατίνη και ζελατίνη + ΥΠΟ. Ο συνδυασμός των δύο σταθεροποιητών και στους δύο συνδυασμούς λιποπεριεκτικότητας συγκεντρώνει τις υψηλότερες προτιμήσεις δημιουργώντας προϊόντα με κρεμώδη χαρακτήρα, παχύρρευστα χωρίς ελαττώματα συναίρεσης | el |
| heal.abstract | Novel products with emulsifying and thickening action, produced from winery waste have been tested as stabilizer and gelatin replacers in yoghurt-type products. Fat content and stabilization capacity have been assessed as primary factors under study. This was materialized using an 8-products experimental plan, comprising of yoghurts of different compositions. Physico - chemical properties and sensory properties have been studied in these samples. Concerning the color measurements, the material under study (Winery Waste Extract, WWE) showed differences between samples, which are however not perceived by the testers. Higher compression values are associated with the products with gelatin and combinations of gelatin + WWE. The rheological behavior of the materials under study approaches best the gelatincontaining samples in the case of co-existence between gelatin and WWE. Concerning the sensory attributes, color and aroma were not statistically different between samples. Perceived creaminess is higher in the formulations containing 2% fat, as compared to the 0% fat ones. Perceived thickness ranks higher for the 0% formulations. Syneresis is lowest in the cases of gelatin and combinations of gelatin + WWE. Combination of these two stabilizers in both fat contents makes for the highest preference, creating products with creamy and thick character, without syneresi | en |
| heal.advisorName | Ριτζούλης, Χρήστος | el |
| heal.committeeMemberName | Ριτζούλης, Χρήστος | el |
| heal.academicPublisher | Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teithe | - |
| heal.numberOfPages | 88 | - |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| heal.type.el | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Melikidou.pdf | 2.47 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/11629
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
