Eureka! Institutional Repository

Τα καζεϊνικά μικκύλια ως μια μορφή σφαιρικών συμπλεγμάτων πολυδιασποράς αποτελούνται από πρωτεΐνες καζεΐνης και κολλωειδές φωσφορικό ασβέστιο. Τα καζεϊνικά αυτά συμπλέγματα ή αλλιώς καζεϊνικά μικκύλια διασπώνται μετά την αφαίρεση του φωσφορικού ασβεστίου, παρέχοντας ένα μίγμα μεμονωμένων πρωτεϊνών καζεΐνης που ονομάζεται καζεϊνικό νάτριο. Διαθέτοντας ως πρώτη ύλη καζεϊνικό νάτριο παρασκευάστηκαν σειρές δειγμάτων με σκοπό να μελετηθούν οι δομικές μεταβολές των σχηματιζόμενων καζεϊνικών μικκυλίων κατά την προσθήκη ασβεστίου. Οι σειρές των δειγμάτων που παρασκευάστηκαν ήταν επτά και διέφεραν μεταξύ τους ως προς τις συγκεντρώσεις ασβεστίου (1, 2,5, 5, 6,25, 7,5, 10 και 12,5 mM) με σταθερό pΗ 6,7. Επίσης ένα δείγμα συγκέντρωσης σε ασβέστιο 6,25 mM μελετήθηκε σε pΗ. Οι κύριες τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν ήταν η δυναμική και η στατική σκέδαση φωτός. Με τη χρήση της δυναμικής σκέδασης φωτός μελετήθηκε το μέγεθος των σχηματιζόμενων μικκυλίων και το Ζ-δυναμικό. Με την χρήση της στατικής σκέδασης φωτός και παράλληλα με τη βοήθεια των διαγραμμάτων Zimm που επιτρέπουν την κατανόηση των αποτελεσμάτων, εξετάστηκε το μοριακό βάρος, η υδροδυναμική ακτίνα και ο Α2 virial συντελεστής. Τα αποτελέσματα έδειξαν το ρόλο που διαδραματίζει το ασβέστιο στη διαμόρφωση της δομής των καζεϊνικών μικκυλίων όπου κατά την προσθήκη ασβεστίου, αρχικά το μέγεθος των μικκυλίων μειώνεται και στη συνέχεια αυξάνεται λόγω των συσσωματωμάτων που δημιουργούνται. Κατά την εξέταση των αποτελεσμάτων του Ζ-δυναμικού των καζεϊνικών μικκυλίων σε διαφορετικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, παρατηρήθηκε, μια σταθερότητα στα φορτία των καζεϊνικών μικκυλίων για το εύρος των συγκεντρώσεων 1-6,25 mM Ca και στη συνέχεια μια απότομη μείωση κατά την προσθήκη 7,5 mM ασβεστίου. Το μοριακό βάρος αντίθετα με το μέγεθος συνεχίζει να αυξάνεται μέχρι τα 10 mM συγκέντρωσης ασβεστίου και αυτό οφείλεται στο ότι γίνεται μείωση των κενών χώρων μεταξύ των καζεϊνών παρουσία ασβεστίου, διότι μειώνονται οι απωστικές δυνάμεις μεταξύ τους. Η γυροσκοπική ακτίνα φαίνεται να έχει μια μικρή αύξηση για τις συγκεντρώσεις 1-7,5 mM ασβεστίου, ενώ παρατηρείται μεγαλύτερη αύξηση της με περαιτέρω προσθήκη ασβεστίου. Ταυτόχρονη αύξηση με τη γυροσκοπική ακτίνα έχει και ο Α2 virial συντελεστής, στον οποίο παρατηρείται θετικό πρόσημο λόγω της μείωσης της σχετικής υδροφοβικότητας της επιφάνειας των καζεϊνικών μικκυλίων. Επίσης μελετήθηκε η επίδραση του pΗ ως προς τη διαμόρφωση της δομής των μικκυλίων, όπου φαίνεται να μειώνει το μέγεθος τους αλλά και το μοριακό βάρος τους