Αξιολόγηση αντιοξειδωτικής δράσης άρτου με ενσωμάτωση ελαιόπαστας (Bachelor thesis)
Καφαντάρη, Γεωργία/ Χατζημιχαήλ, Κυριακή
ΠΕΡΙΛΗΨΗ
Το θέμα της παρούσας πτυχιακής είναι ο προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής ικανότητας άρτου με ενσωμάτωση ελαιόπαστας από πράσινη και μαύρη ελιά. με σκοπό την ενίσχυση της διατροφικής αξίας του τελικού προϊόντος.
Πρωταρχικός στόχος της εργασίας ήταν να αξιολογηθεί η αντιοξειδωτική δράση των δύο τύπων ελαιόπαστας, με σκοπό να προσδιοριστεί ποιος από τους δύο προσφέρει μεγαλύτερη διατροφική αξία στο τελικό αρτοσκεύασμα. Για το σκοπό αυτό, έγινε εμπλουτισμός με ελαιόπαστα σε προϊόν άρτου σε διαφορετικές περιεκτικότητες (5, 10 και 15%), ώστε να μελετηθεί η επίδραση της ποσοστού προσθήκης στην αντιοξειδωτική ικανότητα του τελικού προϊόντος ενώ τα τελικά δείγματα αποθηκεύτηκαν στους 4οC για 1,3 και 5 ημέρες ώστε να διερευνηθεί εάν η αντιοξειδωτική δράση διατηρείται σταθερή κατά την περίοδο της αποθήκευσης. Στη συνέχεια έγινε προσδιορισμός των ολικών φαινολικών αντιοξειδωτικών, των φλαβονοειδών, των επιμέρους τάξεων των φαινολικών ουσιών, καθώς επίσης και της ικανότητας δέσμευσης των ριζών DPPH•, και αναγωγής του σιδήρου με το αντιδραστήριο ABTS+, τα οποία καθορίζουν την ικανότητα αντίστασης στην οξείδωση, δηλαδή κατ' επέκταση την αντιοξειδωτική δράση του προϊόντος.
Τα αποτελέσματα των αναλύσεων έδειξαν ότι, η μαύρη ελαιόπαστα παρουσίασε μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα σε σχέση με την πράσινη ελαιόπαστα. Ενώ όσο αυξήθηκε το ποσοστό προσθήκης της ελαιόπαστας στο ψωμί αυξήθηκε και η αντιοξειδωτική ικανότητα. Ο παράγοντας της αποθήκευσης δεν επηρέασε την αντιοξειδωτική δράση σε κανένα από τα δείγματα εφόσον δεν σημειώθηκε καμία σημαντική διαφορά κατά την πάροδο των ημερών. Τέλος, παρατηρήθηκε ότι η προσθήκη ελαιόπαστας σε ποσοστό 5% έχει παρόμοια χαρακτηριστικά με το μάρτυρα και στους δύο τύπους ελιάς. Επομένως, προκειμένου να αυξηθεί η διατροφο-θεραπευτική αξία των παραγόμενων προϊόντων συνίσταται προσθήκη ελαιόπαστας σε ποσοστό άνω του 10%.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Subject classification: | Ψωμί--Ελλάδα Bread--Greece Ελιά--Ποικιλίες—Ελλάδα Olive--Varieties--Greece Αντιοξειδωτικά Antioxidants |
| Keywords: | αντιοξειδωτική δράση;άρτος;ελαιόπαστα;πράσινη ελιά;μαύρη ελιά;antioxidant action;bread;olive paste;green olive;black olive |
| Description: | Πτυχιακή Εργασία- Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2018-9753 |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/12119 |
| Item type: | bachelorThesis |
| General Description / Additional Comments: | Πτυχιακή Εργασία |
| Subject classification: | Ψωμί--Ελλάδα Bread--Greece Ελιά--Ποικιλίες—Ελλάδα Olive--Varieties--Greece Αντιοξειδωτικά Antioxidants |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | account |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2018-06-01 |
| Bibliographic citation: | <<Καφαντάρη Γεωργία>>, <<ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΔΡΑΣΗΣ ΑΡΤΟΥ ΜΕ ΕΝΣΩΜΑΤΩΣΗ ΕΛΑΙΟΠΑΣΤΑΣ>>, <<Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων>>, <<Α.Τ.Ε.Ι.Θ>>, <<2018>> <<Χατζημιχαήλ Κυριακή>>, <<ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΔΡΑΣΗΣ ΑΡΤΟΥ ΜΕ ΕΝΣΩΜΑΤΩΣΗ ΕΛΑΙΟΠΑΣΤΑΣ>>, <<Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων>>, <<Α.Τ.Ε.Ι.Θ.>>, <<2018>> |
| Abstract: | ΠΕΡΙΛΗΨΗ Το θέμα της παρούσας πτυχιακής είναι ο προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής ικανότητας άρτου με ενσωμάτωση ελαιόπαστας από πράσινη και μαύρη ελιά. με σκοπό την ενίσχυση της διατροφικής αξίας του τελικού προϊόντος. Πρωταρχικός στόχος της εργασίας ήταν να αξιολογηθεί η αντιοξειδωτική δράση των δύο τύπων ελαιόπαστας, με σκοπό να προσδιοριστεί ποιος από τους δύο προσφέρει μεγαλύτερη διατροφική αξία στο τελικό αρτοσκεύασμα. Για το σκοπό αυτό, έγινε εμπλουτισμός με ελαιόπαστα σε προϊόν άρτου σε διαφορετικές περιεκτικότητες (5, 10 και 15%), ώστε να μελετηθεί η επίδραση της ποσοστού προσθήκης στην αντιοξειδωτική ικανότητα του τελικού προϊόντος ενώ τα τελικά δείγματα αποθηκεύτηκαν στους 4οC για 1,3 και 5 ημέρες ώστε να διερευνηθεί εάν η αντιοξειδωτική δράση διατηρείται σταθερή κατά την περίοδο της αποθήκευσης. Στη συνέχεια έγινε προσδιορισμός των ολικών φαινολικών αντιοξειδωτικών, των φλαβονοειδών, των επιμέρους τάξεων των φαινολικών ουσιών, καθώς επίσης και της ικανότητας δέσμευσης των ριζών DPPH•, και αναγωγής του σιδήρου με το αντιδραστήριο ABTS+, τα οποία καθορίζουν την ικανότητα αντίστασης στην οξείδωση, δηλαδή κατ' επέκταση την αντιοξειδωτική δράση του προϊόντος. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων έδειξαν ότι, η μαύρη ελαιόπαστα παρουσίασε μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα σε σχέση με την πράσινη ελαιόπαστα. Ενώ όσο αυξήθηκε το ποσοστό προσθήκης της ελαιόπαστας στο ψωμί αυξήθηκε και η αντιοξειδωτική ικανότητα. Ο παράγοντας της αποθήκευσης δεν επηρέασε την αντιοξειδωτική δράση σε κανένα από τα δείγματα εφόσον δεν σημειώθηκε καμία σημαντική διαφορά κατά την πάροδο των ημερών. Τέλος, παρατηρήθηκε ότι η προσθήκη ελαιόπαστας σε ποσοστό 5% έχει παρόμοια χαρακτηριστικά με το μάρτυρα και στους δύο τύπους ελιάς. Επομένως, προκειμένου να αυξηθεί η διατροφο-θεραπευτική αξία των παραγόμενων προϊόντων συνίσταται προσθήκη ελαιόπαστας σε ποσοστό άνω του 10%. |
| Table of contents: | Περιεχόμενα 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ…………………………………………………………………….7 2. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ……………………………………………………………….8 2.1 ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΨΩΜΙΟΥ..........................................................................8 2.2 ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗ...............................................................................................9 2.3 ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΑΡΤΟΥ....................................................9 2.4 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ....................................................10 2.5 ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ.........................................................................11 2.6 ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΒΡΩΣΙΜΗΣ ΕΛΙΑΣ...................................................................12 2.7 ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΒΡΩΣΙΜΗΣ ΕΛΙΑΣ...........................................13 2.8 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ...............14 2.9 ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ……………………………………………………...................16 2.10 ΤΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΚΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥΣ...........................................19 2.11 ΤΑ ΚΥΡΙΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ.............................20 2.12 ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ................................22 2.12.1 ΔΟΚΙΜΗ DPPH........................................................................................23 2.12.2 ΔΟΚΙΜΗ FRAP........................................................................................24 2.12.3 ΔΟΚΙΜΗ ABTS........................................................................................26 2.12.4 ΔΟΚΙΜΗ FOLIN-CIOCALTEU................................................................27 2.12.5 ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΑ UV-VIS.........................................................28 3. ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ...........................................................................32 4. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ..............................................................................33 4.1 ΔΕΙΓΜΑΤΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΗΚΑΝ.................................................33 4.1.1 ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗ……………………………………………..…………………33 4.1.2 ΛΥΟΦΙΛΙΩΣΗ………………………………………………………………..34 4.2 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΔΡΑΣΗΣ......................................35 4.2.1 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΛΙΚΩΝ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ FOLIN-CIOCALTEU.......................................................................35 4.2.2 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΛΙΚΩΝ ΦΛΑΒΟΝΟΕΙΔΩΝ........................................37 4.2.3 ΓΡΗΓΟΡΗ ΔΟΚΙΜΗ ΔΕΣΜΕΥΣΗΣ ΤΗΣ ΣΤΑΘΕΡΗΣ ΡΙΖΑΣ DPPH….....38 4.2.4 ΔΟΚΙΜΗ FRAP...............................................................................................39 4.2.5 ΔΟΚΙΜΗ ABTS...............................................................................................40 5. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ- ΣΥΖΗΤΗΣΗ...................................................................42 6. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ............................................................................................49 7. ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ................................................50 8. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.................................................................................................51 9. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ...............................................................................................54 |
| Advisor name: | Παπαγεργίου, Μαρία |
| Examining committee: | Παπαγεωργίου, Μαρία |
| Publishing department/division: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | teithe |
| Number of pages: | 54 |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/12119
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
