Eureka! Institutional Repository

Περίληψη Η παρούσα πτυχιακή εργασία αποτελεί προσπάθεια αξιολόγησης των ποιοτικών και ποσοτικών χαρακτηριστικών των συστατικών του φαγόπυρου, τις ιδιότητες που προσδίδει στο ζυμάρι κατά την ενσωμάτωση του σε αλεύρι σίτου και στην παρασκευή άρτου. Πραγματοποιήθηκε αξιολόγηση αλεύρου σίτου τύπου 70% και δυο εμπορικών δειγμάτων φαγόπυρου (YEMIOH και SOJUS) σε σχέση με α) υγρασία, β) πρωτεΐνες, γ) τέφρα, δ) ξηρή, υγρή γλουτένη, ποιότητα και ενυδάτωση γλουτένης. Επιπλέον αξιολογήθηκε η ρεολογική συμπεριφορά των παραγόμενων ζυμαριών με ενσωμάτωση ποσοστών 0, 5, 10, 15, 20, 25, και 30% ολικού αλέσματος φαγόπυρου και των δυο δειγμάτων φαγόπυρου, μέσω α) φαρινογραφίας και β) εξτενσιογραφίας. Τέλος, έγινε αρτοποίηση του σίτου με ποσοστά ενσωμάτωσης ολικού αλέσματος αλεύρου φαγόπυρου (0, 10, 20, 30%) της εταιρίας SOJUS και οι έλεγχοι που διεξάχθηκαν είναι οι ακόλουθοι: α) υγρασία άρτου β) όγκος άρτου γ) απόδοση αλεύρου σε άρτο δ) οργανοληπτικός έλεγχος και ε) προφίλ υφής (Texture Profile Analysis, TPA).Σημειώνεται ότι για την στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων χρησιμοποιήθηκε το στατιστικό πρόγραμμα Minitab 17 και συγκεκριμένα εφαρμόστηκε η μέθοδος two-way ANOVA για την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του οργανοληπτικού ελέγχου των άρτων. Τα αποτελέσματα για τα άλευρα από φαγόπυρο έδειξαν μικρή αμυλασική δράση, και υψηλά ποσοστά τέφρας και πρωτεΐνης που πιστοποιούν τη διατροφική του υπεροχή, μεταβολές στις ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού, λόγω προσθήκης του φαγόπυρου καθώς και αλλαγές των ιδιοτήτων των άρτων με αύξηση της υγρασίας και της απόδοσης σε ψωμί και παράλληλη μείωση του όγκου του. Τέλος, από τον οργανοληπτικό έλεγχο προέκυψε ότι τα ψωμιά με προσθήκη φαγόπυρου παρουσίασαν μεγαλύτερη αρεστότητα σε σχέση με τον μάρτυρα.