Eureka! Institutional Repository

Η τεχνική διατήρησης λαχανικών σε άλμη είναι μια πιο τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων. Από την είσοδο της στην βιομηχανία τροφίμων η παραγωγή τουρσιών έχει δει τα ποσοστά της να ανεβαίνουν και τα τελευταία χρόνια η εξαγωγή πιπεριάς τουρσί είχε ανοδική πορεία κυρίως προς χώρες της Ευρώπης όπως η Γερμανία αλλά και στην Ρωσία και στο Κουβέιτ. Οι πιπεριές τουρσί αποτελούν ένα είδος τροφίμου το οποίο χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα κατά τη παραγωγή του για την επίτευξη επιθυμητών χαρακτηριστικών όπως το χρώμα, η συνεκτικότητα στην υφή, η οξύτητα και η αλατότητα, στο τελικό προϊόν. Επίσης, είναι εξίσου σημαντικό, σε ένα προϊόν το οποίο είναι πλούσιο σε διατροφικά χαρακτηριστικά η επεξεργασία του να διατηρεί σε όσο γίνεται υψηλότερο βαθμό την διατροφική του αξία. Σκοπός αυτής της εργασίας ήταν να γίνει σύγκριση των ποιοτικών χαρακτηριστικών αλλά και της μεταβολής της αντιοξειδωτικής ικανότητας των νωπών καρπών και των καρπών μετά από ωρίμανση σε άλμη με βάση τόσο το είδος της πιπεριάς, που σχετίζεται με το χρώμα όσο και την συνεκτικότητα της υφής του προϊόντος, αλλά και με την χρήση διαφορετικής σύστασης άλμης κατά την επεξεργασία. Στην μελέτη εξετάστηκαν πιπεριές του γένους Capsicum και συγκεκριμένα τα είδη:Πιπεριά τύπου Μακεδονίας, Πιπεριά Peppadew, Πιπεριά κίτρινη Habanero, Πιπεριά πορτοκαλί Habanero και Πιπεριά κίτρινη Tweety (υβρίδιο). Επιπλέον, όλα τα είδη ζυμώθηκαν σε άλμη με 3 διαφορετικές συστάσεις για χρονικό διάστημα 40 ημερών. Κατά τον χρόνο αυτό μελετήθηκε η μεταβολή της αλατότητας και την οξύτητας των δειγμάτων σε σχέση με το είδος της πιπεριάς και το είδος της άλμης ενώ επιπλέον εξετάστηκε η επίδραση της άλμης και του χρόνου ζύμωσης στην μεταβολή του φαινολικού περιεχομένου, της αντιοξειδωτικής ικανότητας, της περιεκτικότητας σε χλωροφύλλη και της περιεκτικότητας σε ασκορβικό οξύ από το νωπό λαχανικό στο τελικό προϊόν. Τα αποτελέσματα της εργασίας έδειξαν πως η επίδραση της σύστασης της άλμης είναι σημαντική για την διατήρηση των χαρακτηριστικών της πιπεριάς. Η αντικατάσταση της άλμης που χρησιμοποιείται στην βιομηχανία με μια απλούστερη συνταγή που θα προσεγγίζει περισσότερο το στόχο της ευρωπαϊκής νομοθεσίας για προϊόντα «clean label» φαίνεται να είναι εφικτή καθώς στο πλαίσιο της παρούσας μελέτης τα αποτελέσματα ήταν θετικά σε ότι αφορά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος χρησιμοποιώντας μια τέτοια συνταγή.