Ποιοτικά χαρακτηριστικά βρώσιμης ελιάς και ελαιολάδου (Bachelor thesis)
Μπραστιάνου, Αλεξάνδρα
Στην παρούσα πτυχιακή έγινε μια προσπάθεια διερεύνησης και αναφοράς σε ότι σχετίζεται με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της βρώσιμης ελιάς και του ελαιολάδου. Η εργασία περιλαμβάνει 7 κεφάλαια στα οποία γίνεται αναφορά στα κάτωθι: στην Ιστορία της ελιάς, βοτανικά χαρακτηριστικά της ελιάς και η σύσταση του ελαιόκαρπου , συγκομιδή και μετασυλλεκτική μεταχείριση της ελιάς, παράσιτα (προσβολές) και ασθένειες της ελιάς, βρώσιμες ελιές, ελαιόλαδο, ποιοτικός έλεγχος. Στα παραπάνω κεφάλαια γίνεται περιγραφή πιο αναλυτικά για τις μεθόδους συγκομιδής, μεταφορά του ελαιόκαρπου στο ελαιουργείο και διατήρηση μέχρι την επεξεργασία και μετά πιο αναλυτικά μετά την συγκομιδή με το χέρι των βρώσιμων ελιών, την νομοθεσία των βρώσιμων ελιών, τις ελληνικές ποικιλίες και διαφορές τύπων επιτραπέζιων ελιών. Επίσης στις βρώσιμες ελιές: τα εμπορικά σκευάσματα, μορφές παρουσίασης, ποιοτικά χαρακτηριστικά, περιεκτικότητα ελαιόκαρπου σε σάκχαρα, μέθοδοι παρασκευής, παρασκευή ελιών Θρούμπας και μαύρων ελιών χαρακτών Καλαμάτας κτλ., μεταφορά, μέθοδοι συντήρησης, κατάταξη σύμφωνα με τα ελαττώματα και αλλοιώσεις των επιτραπέζιων ελιών, οργανοληπτική εξέταση και ποιότητα. Για το ελαιόλαδο: παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου, κατηγορίες ελαιολάδου και πυρηνέλαιου, αρωματισμένα ελαιόλαδα, μέθοδοι ελαιοποίησης – τύποι ελαιουργείων, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αποθήκευση και τυποποίηση ελαιόλαδου, ποιοτικός έλεγχος, οξείδωση των ελαίων, εκτίμηση του σταδίου οξείδωσης μιας λιπαρής ύλης, νοθεία, το ελαιόλαδο στο τηγάνισμα και μεταβολές στα λιπαρά οξέα, το ελαιόλαδο στον οργανισμό μας, προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης και προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης για την βρώσιμη ελιά και το ελαιόλαδο.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογικών Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Φυτικής Παραγωγής |
| Subject classification: | Olive Ελιά Olive oil Ελαιόλαδο |
| Keywords: | ελαιόλαδο;ελιές;ποιοτικά χαρακτηριστικά;quality characteristics;oil;olives |
| Description: | Πτυχιακή εργασία--Σχολή Τεχνολογικών Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής--Τμήμα Φυτικής Παραγωγής,2015--7072 |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/12631 |
| Item type: | bachelorThesis |
| General Description / Additional Comments: | Πτυχιακή |
| Subject classification: | Olive Ελιά Olive oil Ελαιόλαδο |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | account |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογικών Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Φυτικής Παραγωγής |
| Publication date: | 2015-10-08 |
| Bibliographic citation: | <<ΜΠΡΑΣΤΙΑΝΟΥ ΑΛΕΞΑΝΔΡΑ>>, <<ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΒΡΩΣΙΜΗΣ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ>>, <<Σχολή Τεχνολογικών Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Φυτικής Παραγωγής>>, <<Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης>>, <<2015>> |
| Abstract: | Στην παρούσα πτυχιακή έγινε μια προσπάθεια διερεύνησης και αναφοράς σε ότι σχετίζεται με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της βρώσιμης ελιάς και του ελαιολάδου. Η εργασία περιλαμβάνει 7 κεφάλαια στα οποία γίνεται αναφορά στα κάτωθι: στην Ιστορία της ελιάς, βοτανικά χαρακτηριστικά της ελιάς και η σύσταση του ελαιόκαρπου , συγκομιδή και μετασυλλεκτική μεταχείριση της ελιάς, παράσιτα (προσβολές) και ασθένειες της ελιάς, βρώσιμες ελιές, ελαιόλαδο, ποιοτικός έλεγχος. Στα παραπάνω κεφάλαια γίνεται περιγραφή πιο αναλυτικά για τις μεθόδους συγκομιδής, μεταφορά του ελαιόκαρπου στο ελαιουργείο και διατήρηση μέχρι την επεξεργασία και μετά πιο αναλυτικά μετά την συγκομιδή με το χέρι των βρώσιμων ελιών, την νομοθεσία των βρώσιμων ελιών, τις ελληνικές ποικιλίες και διαφορές τύπων επιτραπέζιων ελιών. Επίσης στις βρώσιμες ελιές: τα εμπορικά σκευάσματα, μορφές παρουσίασης, ποιοτικά χαρακτηριστικά, περιεκτικότητα ελαιόκαρπου σε σάκχαρα, μέθοδοι παρασκευής, παρασκευή ελιών Θρούμπας και μαύρων ελιών χαρακτών Καλαμάτας κτλ., μεταφορά, μέθοδοι συντήρησης, κατάταξη σύμφωνα με τα ελαττώματα και αλλοιώσεις των επιτραπέζιων ελιών, οργανοληπτική εξέταση και ποιότητα. Για το ελαιόλαδο: παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου, κατηγορίες ελαιολάδου και πυρηνέλαιου, αρωματισμένα ελαιόλαδα, μέθοδοι ελαιοποίησης – τύποι ελαιουργείων, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αποθήκευση και τυποποίηση ελαιόλαδου, ποιοτικός έλεγχος, οξείδωση των ελαίων, εκτίμηση του σταδίου οξείδωσης μιας λιπαρής ύλης, νοθεία, το ελαιόλαδο στο τηγάνισμα και μεταβολές στα λιπαρά οξέα, το ελαιόλαδο στον οργανισμό μας, προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης και προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης για την βρώσιμη ελιά και το ελαιόλαδο. In this thesis there was an attempt to investigate and report to be related to the quality characteristics of table olives and olive oil. The work includes seven chapters refer to the following: the history of the olive tree, botanical characteristics of the olives and the establishment of olives, harvesting and post-harvest treatment of olives, parasites (stroke) and diseases of olive, olives, olive oil, quality control. In the above funds shall describe in more detail the harvesting methods, transportation of the olives to the mill and maintenance to processing and then in more detail after the harvest by hand the olives, the laws of the olives, the Greek varieties and different types of table olives . Also in olives: the commercial preparations, presentations, quality characteristics, content olives sugar, preparation methods, preparing olives savory and black olives engravers Kalamata etc., Transportation, maintenance methods, classification according to the damage and deterioration of table olives, organoleptic examination and quality. For olive oil: factors affecting quality of olive oil and pomace olive oil categories, flavored oils, (methods) olive processing systems - types of mills, storage and organoleptic characteristics of olive oil standardization, quality control, oxidation of oils, assessing the oxidation stage of a fatty substance, fraud, olive oil in frying and changes in fatty acids, olive oil in our bodies, protected designation of origin and protected geographical indication for edible olives and olive oil. |
| Table of contents: | Πίνακας περιεχομένων Περίληψη 2 Abstract 3 1. Η ιστορία της ελιάς. 5 2. Βοτανικά χαρακτηριστικά της ελιάς και η σύσταση του ελαιόκαρπου. 7 3. Συγκομιδή και Μετασυλλεκτική μεταχείριση της ελιάς. 15 3. 1 Μέθοδοι συγκομιδής 16 3.2 Μεταφορά του ελαιόκαρπου στο ελαιουργείο και διατήρηση μέχρι την επεξεργασία και μετά πιο αναλυτικά μετά την συγκομιδή με το χέρι των βρώσιμων ελιών. 17 4. Παράσιτα (προσβολές) και Ασθένειες της ελιάς. 20 4.1 Παράσιτα της ελιάς. 20 4.2 Ασθένειες της ελιάς. 21 5. Βρώσιμες ελιές. 22 5.1 Νομοθεσία 22 5.2.1 Ελληνικές ποικιλίες βρώσιμων ελιών. 22 5.2.2 Διαφορές τύπων επιτραπέζιων ελιών 25 5. 3 Εμπορικά σκευάσματα. 25 5.4 Μορφές παρουσίασης 28 5.4.1 Ποιοτικά χαρακτηριστικά της επιτραπέζιας ελιάς. 30 5.4.2 Η περιεκτικότητα ελαιόκαρπου σε σάκχαρα. 30 5.5 Μέθοδοι παρασκευής βρώσιμης ελιάς 31 5.5.1 Παρασκευή επιτραπέζιων ελιών Θρούμπας. 34 5.5.2 Παρασκευή μαύρων ελιών χαρακτών Καλαμάτας. 35 5.5.3 Παρασκευή πράσινων ελιών τσακιστών. 36 5.5.4 Μεταφορά 37 5.5.5 Μέθοδοι συντήρησης επιτραπέζιας ελιάς. 37 5.6 Κατάταξη επιτραπέζιων ελιών σύμφωνα με τα ελαττώματα. 38 5.6.1 Άλλες αλλοιώσεις των επιτραπέζιων ελιών. 38 5.7 Οργανοληπτική εξέταση και ποιότητα στις επιτραπέζιες ελιές. 41 6. Ελαιόλαδο 43 6.1 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου. 48 6.2 Κατηγορίες ελαιόλαδου και πυρηνέλαιου. 50 6.3 Αρωματισμένα Ελαιόλαδα. 51 6.4 Βρώσιμη ελιά και Ελαιόλαδο Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π) και Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε) 51 6.5 Μέθοδοι ελαιοποίησης – Τύποι ελαιουργείων. 54 6.6 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά 57 6.7 Αποθήκευση και τυποποίση ελαιόλαδου. 60 6.8 Τυποποίηση. 61 7. Ποιοτικός έλεγχος 63 7.1 Οξείδωση των ελαίων. 64 7.2 Εκτίμηση του σταδίου οξείδωσης μιας λιπαρής ύλης. 64 7.3 Νοθεία 65 7.4 Το ελαιόλαδο στο τηγάνισμα. 66 7.4.1 Μεταβολές στα λιπαρά οξέα στο τηγάνισμα. 66 7.5 Το ελαιόλαδο στον οργανισμό μας. 66 7.5 Επικαιρότητα 68 7.6 Προβλήματα 69 7.7 Πραγματικά παραδείγματα καλής και κακής ποιότητας ελαιόλαδου. 69 Συμπέρασμα 71 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 72 |
| Advisor name: | ΠΑΛΑΤΟΣ, ΑΘ. ΓΕΩΡΓΙΟΣ |
| Examining committee: | ΠΑΛΑΤΟΣ, ΑΘ. ΓΕΩΡΓΙΟΣ |
| Publishing department/division: | Σχολή Τεχνολογικών Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Φυτικής Παραγωγής |
| Publishing institution: | teithe |
| Number of pages: | 75 |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/12631
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
