Ολική αντικατάσταση του αυγού από συμπυκνωμένες πρωτεΐνες ορού γάλακτος σε διάφορα είδη κέικ (Bachelor thesis)
Πορτοκαλίδου, Λαμπρινή
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Πορτοκαλίδου, Λαμπρινή | el |
| dc.date.accessioned | 2020-12-04T11:59:24Z | - |
| dc.date.available | 2020-12-04T11:59:24Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/12649 | - |
| dc.description | Πτυχιακή εργασία –Σχολή Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής-Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | Ορός γάλακτος | el |
| dc.subject | Προϊόντα αρτοποιίας | el |
| dc.subject | Αυγό | el |
| dc.title | Ολική αντικατάσταση του αυγού από συμπυκνωμένες πρωτεΐνες ορού γάλακτος σε διάφορα είδη κέικ | el |
| heal.type | bachelorThesis | - |
| heal.type.en | Bachelor thesis | en |
| heal.generalDescription | Πτυχιακή εργασία | el |
| heal.classification | Αβγά | el |
| heal.classification | Eggs | en |
| heal.classification | Κέικ | el |
| heal.classification | Cake | en |
| heal.classification | Ορός γάλακτος | el |
| heal.classification | Whey | en |
| heal.identifier.secondary | 7936 | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | account | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής-Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2016-10-06 | - |
| heal.bibliographicCitation | Πορτοκαλίδου, Λ.(2016).Ολική αντικατάσταση του αυγού από συμπυκνωμένες πρωτεΐνες ορού γάλακτος σε διάφορα είδη κέικ(Πτυχιακή εργασία).Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης. | el |
| heal.abstract | Η παρούσα πτυχιακή μελέτη πραγματοποιήθηκε με σκοπό την αντικατάσταση του αυγού σε διάφορους τύπους κέικ. Χρησιμοποιήθηκαν συμπυκνωμένες πρωτεΐνες ορού γάλακτος τυπικής σύστασης (8% λιπαρά), υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (19,10%) και χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (0,5%). Οι δύο πρώτες δοκιμάστηκαν ως υποκατάστατα ολόκληρου του αυγού σε παραδοσιακό κέικ και παντεσπάνι, ενώ η τελευταία για την αντικατάσταση του ασπραδιού του αυγού σε κέικ αγγέλου. Για κάθε τύπο κέικ παρασκευάστηκαν 3 δοκιμές, οι οποίες αξιολογήθηκαν οργανοληπτικά από ομάδα 15 μη εκπαιδευμένων δοκιμαστών, σε καθημερινή βάση, για διάστημα μίας εβδομάδος από την παρασκευή τους. Η αντικατάσταση του αυγού στο απλό κέικ και στο παντεσπάνι από συμπυκνωμένες πρωτεΐνες ορού γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (WPCHF) έδωσε προϊόντα με παρόμοια χαρακτηριστικά εμφάνισης και γεύσης με τα αντίστοιχα κέικ που περιείχαν αποξηραμένη σκόνη αυγού, βελτιωμένα χαρακτηριστικά υφής και αυξημένη διάρκεια ζωής. Αντίθετα, η χρήση των συμπυκνωμένων πρωτεϊνών τυπικής σύστασης ορού γάλακτος (WPC80) για την αντικατάσταση του αυγού στα ίδια προϊόντα έδωσε προϊόντα μη αποδεκτά ως προς τη γεύση. Οι δοκιμές αντικατάστασης του ασπραδιού του αυγού από συμπυκνωμένες πρωτεΐνες ορού γάλακτος σε κέικ αγγέλου δεν παρουσίασαν ικανοποιητικά αποτελέσματα, καθώς κανένα από τα δείγματα που δοκιμάστηκαν δεν θα μπορούσε να αντικαταστήσει πλήρως το ασπράδι του αυγού. Από τις δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν αναφορικά με την αφριστική ικανότητα των συμπυκνωμένων πρωτεϊνών ορού προέκυψε ότι το δείγμα WPC80, χαμηλών λιπαρών, μπορούσε να προσομοιάσει την αφριστική ικανότητα του ασπραδιού του αυγού, ωστόσο στην δοκιμή της μαρέγκας για το ίδιο δείγμα διαπιστώθηκε ότι το σύστημα πρωτεΐνης- αέρα κατέρρευσε. | - |
| heal.advisorName | Παπαγεωργίου, Μαρία | - |
| heal.committeeMemberName | Δημητρέλη, Γεωργία | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής-Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teithe | - |
| heal.numberOfPages | 112 | - |
| heal.fullTextAvailability | false | - |
| heal.type.el | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες | |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/12649
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
