The effect of storage time on structural characteristics and rheological behavior of praline system (Bachelor thesis)
Νίκου, Αικατερίνη/ Nikou, Aikaterini
A series of praline samples were prepared in this work, aiming to study the praline
structural changes during storage for a period of six weeks at room temperature. The
prepared praline samples were varied in their composition. The samples were measured,
immediately after their preparation as well as after a period of three and six weeks
respectively. Moreover, the effect of moisture content was investigated in a reference
sample (coded 29SAD3) stored at environments with different relative humidity values
(11, 44, 48, 64, 75 and 84%). The methods employed for the examination of the samples
included rheological measurements (extensional viscosity using lubricated squeeze flow
viscosimetry, dynamic measurements under controlled shear strain and creep tests) as
well as Differential Scanning Calorimetry (DSC). The results showed that the effect of
aging on the rheological parameters could be attributed to the transformation of a sugar
fraction from crystalline to glassy, together with the formation of new bonds in the praline
matrix, due to Brownian motion and to hazel nut presence which has a high fat content.
Besides, the dynamic measurements in the heat scanning mode revealed that apart from
the temperature values of melting of the lipid polymorphs another temperature value was
recorded which was attributed to the glass transition temperature (Tg) of sucrose. The Tg
range was recorded from 40 to 60oC
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Subject classification: | Πραλίνα -- Αποθήκευση Praline -- Storage |
| Keywords: | χρόνος αποθήκευσης;storage time;δομικά χαρακτηριστικά;structural characteristics;ρεολογία;rheology;συστήματα;systems;δυναμικές μετρήσεις;dynamic measurements |
| Description: | Μεταπτυχιακή διατριβή - Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2016 (α/α 8351) |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/12744 |
| Item type: | bachelorThesis |
| General Description / Additional Comments: | Μεταπτυχιακή διατριβή, ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ: “ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ” |
| Subject classification: | Πραλίνα -- Αποθήκευση Praline -- Storage |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | account |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2016-12-13 |
| Bibliographic citation: | Νίκου, Α. (2016). Επίδραση του χρόνου αποθήκευσης στα δομικά χαρακτηριστικά και τη ρεολογική συμπεριφορά συστημάτων πραλίνας (Μεταπτυχιακή διατριβή). Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης. Nikou, A. (2016). The effect of storage time on structural characteristics and rheological behavior of praline system (Postgraduate thesis). Alexander TEI Thessaloniki. |
| Abstract: | Σειρές δειγμάτων πραλίνας παρασκευάστηκαν με σκοπό να μελετηθούν οι δομικές
μεταβολές τους κατά την αποθήκευση για χρονικό όριο έξι εβδομάδων σε θερμοκρασία
περιβάλλοντος. Τα δείγματα πραλίνας που παρασκευάστηκαν διέφεραν μεταξύ τους ως
προς το περιεχόμενο των συστατικών. Τα δείγματα μελετήθηκαν την ημέρα της
παρασκευής τους και μετά από χρονικό διάστημα τριών και έξι εβδομάδων αντίστοιχα.
Επίσης, διερευνήθηκε η επίδραση της υγρασίας σε δείγμα πραλίνας (Δείγμα Αναφοράς,
κωδικός:29SAD3) που αποθηκεύτηκε σε τεχνητά περιβάλλοντα σχετικής υγρασίας 11%,
44%, 48%, 64%, 75% & 84%.Οι τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν ήταν ρεολογικές
(ιξωδομετρία λιπαινόμενης συμπιεστής ροής, δυναμικές μετρήσεις σε συνθήκες
ελεγχόμενης παραμόρφωσης, δοκιμή ερπυσμού) και η Θερμιδομετρία Διαφορικής
Σάρωσης (DSC). Τα αποτελέσματα κατέδειξαν ότι η επίδραση του χρόνου γήρανσης στις
μεταβολές των τιμών των ρεολογικών παραμέτρων οφείλονται στην μεταβολή που
υφίσταται ποσοστό της ζάχαρης και συγκεκριμένα η μετάβαση της από κρυσταλλική σε
υαλώδη και στη δημιουργία νέων δεσμών στο matrix της πραλίνας, προφανώς λόγω της
κίνησης Brown, καθώς και στο ποσοστό του φουντουκιού, το οποίο περιέχει μεγάλο
ποσοστό ελαίων. Επίσης, τα αποτελέσματα έδειξαν συνέργεια μεταξύ των πρωτεϊνών
ορού και καζεΐνης. Τέλος, οι δυναμικές μετρήσεις των δειγμάτων σε καθεστώς θερμικής
σάρωσης έδειξαν ότι εκτός από τις θερμοκρασίες τήξης των πολυμόρφων των λιπαρών
συστατικών που καταγράφηκαν, υπήρξε και μια τιμή θερμοκρασίας εκτός των ορίων
τήξης των πολυμόρφων η οποία αποδείχθηκε ότι ανήκει στη θερμοκρασία υαλώδους
μετάπτωσης της ζάχαρης. Η παρουσία της καταγράφηκε σε όλα τα δείγματα που
μελετήθηκαν και για ένα εύρος θερμοκρασιών από 40 μέχρι 60οC A series of praline samples were prepared in this work, aiming to study the praline structural changes during storage for a period of six weeks at room temperature. The prepared praline samples were varied in their composition. The samples were measured, immediately after their preparation as well as after a period of three and six weeks respectively. Moreover, the effect of moisture content was investigated in a reference sample (coded 29SAD3) stored at environments with different relative humidity values (11, 44, 48, 64, 75 and 84%). The methods employed for the examination of the samples included rheological measurements (extensional viscosity using lubricated squeeze flow viscosimetry, dynamic measurements under controlled shear strain and creep tests) as well as Differential Scanning Calorimetry (DSC). The results showed that the effect of aging on the rheological parameters could be attributed to the transformation of a sugar fraction from crystalline to glassy, together with the formation of new bonds in the praline matrix, due to Brownian motion and to hazel nut presence which has a high fat content. Besides, the dynamic measurements in the heat scanning mode revealed that apart from the temperature values of melting of the lipid polymorphs another temperature value was recorded which was attributed to the glass transition temperature (Tg) of sucrose. The Tg range was recorded from 40 to 60oC |
| Advisor name: | Ραφαηλίδης, Σ. |
| Examining committee: | Ραφαηλίδης, Σ. |
| Publishing department/division: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | teithe |
| Number of pages: | σ. 135 |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/12744
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
