Επίπεδο γνώσεων εφαρμογής των κανόνων ασφάλειας τροφίμων απο χειριστές τροφίμων (Bachelor thesis)
Σιδηροπούλου, Νικολέτα
This study focuses in the investigation of the level of food safety knowledge among food handlers working in different food establishments. A total of 180 food handlers were investigated working in restaurants, fast foods or in caterings units. The questionnaires used had questions on cross contamination refrigeration, cooking, cleaning and other hygiene and food safety waters. The questionnaires also included questions regarding and food allergens. The results show that a high percentage of food handlers had a good knowledge regarding recommended practices for food safety. Food handlers working in restaurants and in the catering sector had a more complete knowledge on food safety matters compared to those working in fast foods. This work revealed also significant knowledge gaps which could be used in order to better prepare food training programs. Within these knowledge gaps it was evident that although in some cases the handlers knew the significance of one variable they lacked understanding and knowledge of the practical application of this knowledge. Finally, even in critical questions the wrong answers were in general below 20 – 30% such a level is still high if we consider that food handling related to public health. Consequently, greater efforts should be put on the training of food handlers.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογικών Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Subject classification: | Food handling. Χειρισμός τροφίμων. Food--Safety measures Τρόφιμα--Μέτρα ασφαλείας |
| Keywords: | κανόνες ασφαλείας τροφίμων;χειριστές τροφίμων;food safety rules;food handlers |
| Description: | Πτυχιακή εργασία--Σχολή Τεχνολογικών Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής--Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων,2015--7137 |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13034 |
| Item type: | bachelorThesis |
| General Description / Additional Comments: | Πτυχιακή |
| Subject classification: | Food handling. Χειρισμός τροφίμων. Food--Safety measures Τρόφιμα--Μέτρα ασφαλείας |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | account |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογικών Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2015-10-17 |
| Bibliographic citation: | <<ΣΙΔΗΡΟΠΟΥΛΟΥ ΝΙΚΟΛΕΤΑ>>, <<ΕΠΙΠΕΔΟ ΓΝΩΣΕΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΤΩΝ ΚΑΝΟΝΩΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΠΟ ΧΕΙΡΙΣΤΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ>>, <<Σχολή Τεχνολογικών Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων>>, <<Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης>>, <<2015>> |
| Abstract: | Η εργασία αυτή αφορά την μελέτη του επίπεδου γνώσεων εφαρμογής των κανόνων ασφάλειας τροφίμων από χειριστές τροφίμων. Η μελέτη έγινε με την χρήση ερωτηματολογίου που διανεμήθηκε σε 180 χειριστές τροφίμων που προέρχονταν από εστιατόρια, σαντουιτσάδικα και μονάδες μαζικής εστίασης (catering). Τα ερωτηματολόγια περιλαμβάναν ερωτήσεις που αφορούσαν την διασταυρουμένη επιμόλυνση, την ψύξη, το μαγείρεμα, την καθαριότητα, άλλα ζητήματα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων. Περιλαμβάναν επίσης ερωτήσεις γνώσεων σχετικά με τα αλλεργιογόνα συστατικά των τροφίμων. Η μελέτη έδειξε πως μεγάλο ποσοστό των χειριστών τροφίμων έχει καλές γνώσεις αναφορικά με τον ορθό χειρισμό τους για την ασφάλεια των τροφίμων. Πληρέστερες γνώσεις είχαν οι χειριστές εστιατορίων και καταστημάτων μαζικής εστίασης σε σχέση με αυτούς που εργάζονταν σε σαντουιτσάδικα. Η μελέτη ανέδειξε αρκετές ελλείψεις στις γνώσεις των συμμετεχόντων που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως βοήθεια για την προετοιμασία προγραμμάτων εκπαίδευσης χειριστών τροφίμων. Μεταξύ των ελλείψεων αυτών διαφάνηκε πως σε πολλές περιπτώσεις αν και γνώριζαν θεωρητικά για τη σημασία ενός παράγοντα (π.χ. συντήρηση σε ψύξη) όταν τους αναφέρεται ένα πρακτικό παράδειγμα αναφέρουν εφαρμογή λάθους πρακτικής. Αυτό σημαίνει πως στο επίπεδο χειριστών τροφίμων η εκπαίδευση πρέπει να εμπλουτίζεται τόσο με πρακτικά παραδείγματα όσο και με ορθή πρακτική εκπαίδευση ώστε να έχει τα επιθυμητά αποτελέσματα. Τέλος αν και στα κρίσιμα ερωτήματα που αφορούν την ασφάλεια των τροφίμων η άγνοια των χειριστών δεν ξεπερνούσε συνήθως το 20 – 30%. Παρόλα αυτά ακόμη και τα ποσοστά αυτά είναι πολύ σημαντικά διότι αφορούν την δημόσια υγεία και μεγαλύτερη προσπάθεια απαιτείται για την εκπαίδευση του προσωπικού αυτού. This study focuses in the investigation of the level of food safety knowledge among food handlers working in different food establishments. A total of 180 food handlers were investigated working in restaurants, fast foods or in caterings units. The questionnaires used had questions on cross contamination refrigeration, cooking, cleaning and other hygiene and food safety waters. The questionnaires also included questions regarding and food allergens. The results show that a high percentage of food handlers had a good knowledge regarding recommended practices for food safety. Food handlers working in restaurants and in the catering sector had a more complete knowledge on food safety matters compared to those working in fast foods. This work revealed also significant knowledge gaps which could be used in order to better prepare food training programs. Within these knowledge gaps it was evident that although in some cases the handlers knew the significance of one variable they lacked understanding and knowledge of the practical application of this knowledge. Finally, even in critical questions the wrong answers were in general below 20 – 30% such a level is still high if we consider that food handling related to public health. Consequently, greater efforts should be put on the training of food handlers. |
| Table of contents: | Περιεχόμενα 1. Εισαγωγή 2. Βιβλιογραφική ανασκόπηση 2.1 Ισχύουσα νομοθεσία στην ΕΕ 2.2 Μελέτες γνώσεις χειριστών τροφίμων σχετικά με την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων 2.3 Γνώσεις των χειριστών τροφίμων σχετικά με τη διασταυρουμένη επιμόλυνση των τροφίμων 2.4 Γνώσεις των χειριστών τροφίμων σχετικά με την ψύξη των τροφίμων 2.5 Γνώσεις των χειριστών τροφίμων σχετικά με το μαγείρεμα 2.6 Γνώσεις των χειριστών τροφίμων σχετικά με την καθαριότητα 2.7 Γνώσεις των χειριστών τροφίμων σχετικά με αλλά ζητήματα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων 2.8 Γνώσεις των χειριστών τροφίμων σχετικά με αλλεργίες των τροφίμων 3. Σκοπός της εργασίας 4. Μεθοδολογία 4.1 Τρόπος διεξαγωγής ερευνάς 4.1.1 Σχεδιασμός ερωτηματολογίου 4.1.2 Συμμετέχοντες και παράδοση ερωτηματολογίου 4.1.3 Παρουσίαση αποτελεσμάτων 4.2 Χαρακτηριστικά του δείγματος 4.2.1 Δημογραφικά χαρακτηριστικά των χειριστών τροφίμων 4.2.2 Δημογραφικά χαρακτηριστικά των καταστημάτων εστίασης 5. Αποτελέσματα – Συζήτηση 5.1 Γνώσεις των χειριστών τροφίμων σχετικά με την διασταυρουμένη επιμόλυνση των τροφίμων 5.2 Γνώσεις των χειριστών τροφίμων σχετικά με την ψύξη των τροφίμων 5.3 Γνώσεις των χειριστών τροφίμων σχετικά με το μαγείρεμα 5.4 Γνώσεις των χειριστών τροφίμων σχετικά με την καθαριότητα 5.5 Γνώσεις των χειριστών τροφίμων σχετικά με αλλά ζητήματα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων 5.6 Γνώσεις των χειριστών τροφίμων σχετικά με τις αλλεργίες τροφίμων 6. Συμπεράσματα 7. Προτάσεις για μελλοντική έρευνα 8. Βιβλιογραφία |
| Advisor name: | Καλογιάννη , Ελένη |
| Examining committee: | Καλογιάννη, Ελένη |
| Publishing department/division: | Σχολή Τεχνολογικών Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | teithe |
| Number of pages: | 267 |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13034
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
