Μελέτη της υφής και της δομής γαλακτωμάτων τύπου μαγιονέζας μειωμένης λιποπεριεκτηκότητας και προσθήκης κομμένων χαρουπιών και ξανθάνης κατά την αποθήκευση (Bachelor thesis)
Ρεκούμη, Γεωργία/ Τσίνα, Αριόλα
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Ρεκούμη, Γεωργία | el |
| dc.contributor.author | Τσίνα, Αριόλα | el |
| dc.date.accessioned | 2021-01-22T23:40:24Z | - |
| dc.date.available | 2021-01-22T23:40:24Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13047 | - |
| dc.description | πτυχιακή εργασία- Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων,2017 (α/α 8443) | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | γαλάκτωμα, μαγιονέζα, λιποπεριεκτηκότητα, χαρούπι, ξανθάνη | el |
| dc.subject | emulsion, mayonnaise, fat content, locust bean, xanthani | en |
| dc.title | Μελέτη της υφής και της δομής γαλακτωμάτων τύπου μαγιονέζας μειωμένης λιποπεριεκτηκότητας και προσθήκης κομμένων χαρουπιών και ξανθάνης κατά την αποθήκευση | el |
| heal.type | bachelorThesis | - |
| heal.type.en | Bachelor thesis | en |
| heal.generalDescription | πτυχιακή εργασία | el |
| heal.classification | Emulsions | en |
| heal.classification | Γαλακτώματα | el |
| heal.classification | Locust bean gum | en |
| heal.classification | Mayonnaise | en |
| heal.classification | Μαγιονέζα | el |
| heal.identifier.secondary | 8443 | - |
| heal.access | account | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2017-03-01 | - |
| heal.bibliographicCitation | Ρεκούμη, Γ. Τσίνα, Α.(2017).ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΥΦΗΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΔΟΜΗΣ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΩΝ ΤΥΠΟΥ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑΣ ΜΕΙΩΜΕΝΗΣ ΛΙΠΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΘΗΚΗΣ ΚΟΜΜΕΩΝ ΧΑΡΟΥΠΙΟΥ ΚΑΙ ΞΑΝΘΑΝΗΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ(πτυχιακή εργασία).Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης. | el |
| heal.abstract | Παρασκευάστηκαν έντεκα δείγματα τύπου μαγιονέζας μειωμένης λιπο-περιεκτικότητας, με 30% ηλιέλαιο και χωρίς την προσθήκη κρόκου αυγού, ως γαλακτωματοποιητή. Προστέθηκαν σε συνολικό ποσοστό 1% οι σταθεροποιητές κόμμι χαρουπιού και ξανθάνη στις εξής μεταξύ τους σχέσεις: 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 και 0:100. Μετά την παρασκευή τους, τα δείγματα αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος (18-22οC) επί 91 ημέρες. Κατά τη διάρκεια του διαστήματος αυτού, όλα τα δείγματα ήταν σταθερά εκτός από τα τρία δείγματα με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε κόμμι χαρουπιού, τα οποία διαχωρίστηκαν μετά από ένα μήνα αποθήκευσης. Κάθε 3-4 ημέρες πραγματοποιούνταν μετρήσεις του φαινομενικού ιξώδους με ιξωδόμετρο Brookfield, καθώς και μετρήσεις της διαμέτρου των λιποσφαιρίων των δειγμάτων. Διαπιστώθηκαν η μεγάλη ψευδοπλαστικότητα που προσδίδει η ξανθάνη στα δείγματα και η συνέργεια μεταξύ κόμμεος χαρουπιού και ξανθάνης στη διαμόρφωση του ιξώδους του προϊόντος. Η συνέργεια είναι μέγιστη μεταξύ κόμμεος χαρουπιού – ξανθάνης, στα ποσοστά ξανθάνης 60-80% στο μίγμα των σταθεροποιητών. Κατά την αποθήκευση παρατηρήθηκαν μείωση του ιξώδους όλων των δειγμάτων, οφειλόμενη στην όξινη υδρόλυση του κόμμεος χαρουπιού, και αύξηση της διαμέτρου των λιποσφαιρίων μόνο των τριών δειγμάτων που διαχωρίστηκαν. | el |
| heal.advisorName | ΘΩΜΑΡΕΪΣ, ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ | el |
| heal.committeeMemberName | ΘΩΜΑΡΕΪΣ, ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teithe | - |
| heal.numberOfPages | 70 σελ. | - |
| heal.fullTextAvailability | false | - |
| heal.type.el | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες | |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13047
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
