Eureka! Institutional Repository

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η ρεολογική συμπεριφορά συστημάτων πρωτεϊνών γάλακτοςκεφιράνης κατά τη διάρκεια σχηματισμού της πηκτής τους. Για την παρασκευή των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκαν καζεϊνικά άλατα (ΚΑ),συμπυκνώματα πρωτεϊνών ορού (ΣΠΟ) και κεφιράνη. Η παρασκευή των διαλυμάτων των πρωτεϊνών γάλακτος έγινε με την εφαρμογή ή μη θερμικής επεξεργασίας. Ως μέσο οξίνισης χρησιμοποιήθηκε η γλύκονο-δ-λακτόνη (GDL). Η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς της πηκτής κατά τη διάρκεια σχηματισμού της πραγματοποιήθηκε με τη χρήση ενός δυναμικού ρεομέτρου υοειδούς σωλήνα. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η κεφιράνη παρεμπόδισε την κατάρρευση των όξινων πηκτών των συστημάτων πρωτεϊνών γάλακτος  κεφιράνης και οδήγησε σε αύξηση του χρόνου που απαιτείται για την έναρξη σχηματισμού της πηκτής στα δείγματα, τα οποία δεν είχαν δεχτεί θερμική επεξεργασία. Αύξηση του χρόνου έναρξης σχηματισμού της πηκτής εμφάνισαν και τα δείγματα, στα οποία προστέθηκαν ΚΑ.Τα δείγματα που περιείχαν μετουσιωμένες πρωτεΐνες ορού εμφάνισαν μειωμένους χρόνους έναρξης σχηματισμού της πηκτής και αυξημένες τιμές pH στην έναρξη ανόδου του G'.Το pH έναρξης σχηματισμού της πηκτής δεν επηρεάστηκε από την προσθήκη της κεφιράνης. Η κεφιράνη δεν επηρέασε τη συνεκτικότητα των σχηματιζόμενων πηκτών, λόγο πιθανής ασυμβατότητα της με τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Ωστόσο, η παρουσία της στο σύστημα είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση των τιμών της tanδ στη μέγιστη τιμή του G´.Ο χρόνος για την επίτευξη της μέγιστης τιμής τουG´ αυξήθηκε με την προσθήκη της κεφιράνης στο σύστημα των ΚΑ και του μίγματος.Η ασυμβατότητα του πολυσακχαρίτη με τις πρωτεΐνες διαπιστώθηκε και από τη μελέτη της δομής των όξινων πηκτών. Παρουσία του πολυσακχαρίτη το πλέγμα εμφάνισε μεγαλύτερη ασυνέχεια.