Η επίδραση του υγρού καπνίσματος με εφαρμογή πίεσης στην υγιεινή και ποιότητα των καπνιστών αλιευμάτων καθώς και η αξιοποίηση των παραγόμενων υποπροϊόντων

Abstract

Μια νέα επεξεργασία καπνίσματος φιλέτων πέστροφας (Salmo gairdnerii) εφαρμόστηκε. Η ξήρανση και το αλάτισμα δεν φάνηκε να επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα των φιλέτων. Τα μη ξηραμένα φιλέτα πέστροφας και αυτά που ξηράθηκαν για 4 ώρες στους 43C εκτιμήθηκαν ως περισσότερο αποδεκτά και χρησιμοποιήθηκαν για περαιτέρω ερευνά. Μελετήθηκαν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η απόδοση, το χρώμα, οι απώλειες υγρασίας, πρωτεϊνών, λίπους και διαθέσιμης λυσίνης, καθώς επίσης και η συγκέντρωση των PAHs. Οι απώλειες λόγω της επεξεργασίας των μη ξηραμένων πριν το κάπνισμα φιλέτων πέστροφας ήταν 23,7% (υγρασία 67,7%±1,17) ενώ οι απώλειες αυτών που ξηράθηκαν για 4 ώρες πριν το κάπνισμα 28,8% (υγρασία 65,4%±1,6). Τα φιλέτα που επεξεργάστηκαν σε 1,5 και 2bar πιέσεις ανεξάρτητα του χρόνου επεξεργασίας εκτιμήθηκαν ως υψηλά αποδεκτά προϊόντα. Δεν παρατηρήθηκαν σημαντικά στατιστικές διαφορές στις παραμέτρους του χρώματος μεταξύ των φιλέτων που επεξεργάστηκαν σε πίεση 1,5 και 2bar. Η μείωση των αζωτούχων ενώσεων που παρατηρήθηκε πιθανά οδήγησε στην παρατηρούμενη αύξηση του λίπους. Ο κύριος παράγοντας που οδήγησε στη μείωση της υγρασίας και της διαθέσιμης λυσίνης (13,2%±1,0) ήταν η εφαρμογή της ξήρανσης. PAHs δεν ανιχνεύθηκαν. Ο χρόνος συντήρησης, ο οποίος μελετήθηκε μέσω ολικών βακτηρίων (TVC), γαλακτικών βακτηρίων (LAB), οργανοληπτικού ελέγχου και ύπαρξης του βακτηρίου Listeria monocytogenes, επεκτάθηκε σε περισσότερες από 98 ημέρες στους 4±1°C και ήταν 70 ημέρες στους 6±2°C και 63 στους 8±2°C. Διαπιστώθηκε ότι η ξήρανση πριν το κάπνισμα οδηγεί σε μείωση του χρόνου συντήρησης. Κατά την συντήρηση στους 6±2°C και στους 8±2°C μελετήθηκε η οξείδωση του λίπους μέσω της τιμής υπεροξειδίων (PV), της τιμής ανισιδίνης (AV), τηs αναλογίας C22:6ω-3/C16:0 και των μεταβολών στην κατανομή των λιπαρών οξέων. Παρόλο που η οξείδωση δεν ήταν εκτεταμένη, η θερμοκρασία συντήρησης φαίνεται να την επηρέασε. Το κάπνισμα προκάλεσε μεταβολές στα προϊόντα αποικοδόμησης ΑΤΡ και στην τιμή Κ. Ωστόσο, οι μεταβολές αυτές δεν ήταν σημαντικές κατά την διάρκεια της συντήρησης των καπνιστών φιλέτων πέστροφας. Η σταδιακή μείωση των φαινολικών ουσιών κατά τη συντήρηση των καπνιστών φιλέτων έδειξε καλή συσχέτιση με την αντίστοιχη μείωση του αρώματος καπνιστού.