Mεταβολές των λιπαρών οξέων και του βαθμού οξείδωσης τους στον μυϊκό ιστό και στο δέρμα ορνιθίων κατά τη συντήρηση τους στους +4ο C και – 18ο C

Abstract

Σκοπός της παρούσας έρευνας ήταν η διαπίστωση των μεταβολών της περιεκτικότητας σε μονοακόρεστα, πολυακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά οξέα του μυϊκού ιστού και του δέρματος ορνιθίων καθώς και του βαθμού οξείδωσης τους κατά τη συντήρηση τους στους +4ο C και -18οC για 7 και 180 ημέρες, αντίστοιχα. Εξετάσθηκαν συνολικά 108 δείγματα εκ των οποίων 54 ήταν μυϊκός ιστός και 54 δέρμα ορνιθίων. Η επεξεργασία των δειγμάτων για την παραλαβή λίπους έγινε με τη μέθοδο Soxlet. Ο προσδιορισμός του είδους των λιπαρών οξέων έγινε με τη μέθοδο της αέριας χρωματογραφίας και ο προσδιορισμός της οξείδωσής τους μέσω της τιμής της σχηματιζόμενης malondialdehyde (MDA), έγινε με την τροποποιημένη μέθοδο του θειοβαρβιτουρικού οξέος βασισμένη στην τρίτη παράγωγο του φάσματος απορρόφησής της. Κατά τη συντήρηση στη ψύξη στον μυϊκό ιστό των ορνιθίων παρατηρήθηκαν μεταβολές σε όλες τις κατηγορίες των λιπαρών οξέων, ενώ στο δέρμα παρατηρήθηκε αύξηση των μονοακόρεστων. Κατά την συντήρηση στην κατάψυξη στον μυϊκό ιστό των ορνιθίων αυξήθηκαν τα μονοακόρεστα και πολυακόρεστα και μειώθηκαν τα κορεσμένα ενώ στο δέρμα αυξήθηκαν τα μονοακόρεστα. Όσον αφορά την οξείδωση των λιπαρών οξέων στον μυϊκό ιστό κατά τη συντήρηση στους 4οC δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές, ενώ στο δέρμα παρατηρήθηκε σημαντική αύξηση από την δεύτερη μέρα συντήρησης, λόγω του υψηλού ποσοστού των ακόρεστων λιπαρών οξέων. Στην κατάψυξη παρατηρήθηκε σημαντική αύξηση της οξείδωσης στον μυϊκό ιστό από την 180η ημέρα συντήρησης, ενώ στο δέρμα από την 30η ημέρα συντήρησης.

The modification of the lipid acid profile of chicken meat and skin during storage at 4oC and -18 oC for 7 and 180 days, respectively was studied. 108 samples were examined from which 54 samples were meat and 54 skin of chicken. Lipids acid extraction was performed with Soxlet. Determination of lipid acid profile was performed with gas chromatography. Lipid oxidation was assessed by monitoring malondialdehyde (MDA) formation during storage. During storage at 4oC were observed modifications in all fatty acids of chicken meat while in skin increased significantly the monounsaturated fatty acids (MUFA). Frozen samples (-18 oC) of chicken meat during storage showed increasing of monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids and decreasing of saturated (SFA) fatty acids. Skin samples under the same conditions showed increasing of monounsaturated fatty acids. Lipid peroxidation of meat chicken samples showed no significant differences, during storage at 4oC, while in skin MDA was increased from the second day of storage because of the high polyunsaturated fatty acids concentration. MDA concentration of chicken meat samples was increased from the 180th day of storage at -18 oC, while in skin from the 30th day of storage.