Επίδραση της θερμικής επεξεργασίας και του βαθμού ομογενοποίησης στη ρεολογική συμπεριφορά και τη δομή όξινων πηκτών συστημάτων πρωτεϊνών γάλακτος-λιποσφαιρίων (Bachelor thesis)
Γροζτίδου, Όλγα
In the present study, the rheological properties of glocono-δ-acidified gels of milk proteins-fat globules systems were studied. Particularly, the effect of sodium caseinates (SCN) and whey protein concentrates (WPC) ratio (2:0. 1:1, 0:2), the intensity of heat treatment (1 min at 85οC or 20 min at 85οC) and the degree of homogenization (ultrasound application for 1 min/10mL or 2 min/10mL) were studied. The rheological properties of the acid gels during formation were studied by the use of a dynamic u-tube rheometer, while the structure of the samples was observed with a Confocal Laser Scanning Microscope (Confocal).
According to the results, increasing the heat treatment intensity results in a reduction of the time needed for the onset of gelation and an increase of pH at the gelation point for the samples that WPC were present. The sample prepared with SCN and WPC mixture exhibited the highest elasticity when the intensity of the heat treatment was increased. However, the sample with SCN showed increased time needed for the onset of gelation with heat treatment intensity increase. Increasing the degree of homogenization results in a reduction of the time needed for the onset of gelation at the sample with SCN. The samples with WPC as well as SCN and WPC mixture exhibited increased time at the onset of gelation when the degree of homogenization was increased. The sample with SCN showed the higher elasticity with increasing the degree of homogenization. The structure of the sample with WPC was affected the most when the heat treatment intensity was increased, showing a dense but not compact structure. SCN exhibited the most compact structure, while the mixture of milk proteins had an open compact structure. The low degree of homogenization exhibited large and small fat globules incorporated into the structure of the gels. Increasing the homogenization degree resulted in small fat globules. At the high intensity heat treated samples, the fat globules were almost lost in the three-dimensional protein matrix.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Subject classification: | Rheology Ρεολογία Milk proteins Πρωτεΐνες γάλακτος Liposomes Λιποσώματα Colloids Κολλοειδή |
| Keywords: | ρεολογική συμπεριφορά , συστήματα πρωτεϊνών γάλακτος, ομογενοποίηση, λιποσφαιίρια, θερμική επεξεργασία;rheological behavior, milk protein systems, homogenization, liposomes, heat treatment |
| Description: | πτυχιακή εργασία-Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων,2017(α/α 8558) |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13248 |
| Item type: | bachelorThesis |
| General Description / Additional Comments: | πτυχιακή εργασία |
| Subject classification: | Rheology Ρεολογία Milk proteins Πρωτεΐνες γάλακτος Liposomes Λιποσώματα Colloids Κολλοειδή |
| Item access scheme: | account |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2017-04-10 |
| Bibliographic citation: | Γροτζίδου, Ο΄.(2017).Επίδραση της θερμικής επεξεργασίας και του βαθμού ομογενοποίησης στη ρεολογική συμπεριφορά και τη δομή όξινων πηκτών συστημάτων πρωτεϊνών γάλακτος-λιποσφαιρίων(πτυχιακή εργασία).Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης |
| Abstract: | Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η ρεολογική συμπεριφορά και η δομή όξινων πηκτών συστημάτων πρωτεϊνών γάλακτος και λιποσφαιρίων. Οι ρεολογικές ιδιότητες των δειγμάτων καταγράφηκαν κατά τη διάρκεια σχηματισμού της πηκτής τους με τη χρήση ενός δυναμικού ρεομέτρου υοειδούς σωλήνα (U-tube), ενώ η δομή των πηκτών παρατηρήθηκε με τη χρήση συνεστιακού μικροσκοπίου σάρωσης (Confocal). Συγκεκριμένα, οι παράγοντες που μελετήθηκαν ήταν η επίδραση του είδους των πρωτεϊνών γάλακτος (SCN, WPC και μίγμα αυτών σε αναλογία 1:1), της έντασης της θερμικής επεξεργασίας (1 min στους 85οC ή 20 min στους 85οC) και του βαθμού ομογενοποίησης (εφαρμογή υπερήχων για 1 min/10mL ή 2 min/10mL). Για την παρασκευή των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκαν εμπορικά παρασκευάσματα SCN και WPC που χρησιμοποιεί η βιομηχανία και ανάλατο βούτυρο αγελάδας «LURPAK». Η οξίνιση των διαλυμάτων πραγματοποιήθηκε με τη χρήση γλούκονο-δ-λακτόνης (GDL) σε ποσοστό 1% και η επώαση τους έγινε στους 30οC. Για την παρατήρηση των δειγμάτων στο Confocal χρησιμοποιήθηκε η χρωστική Rodamine B.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η αύξηση της έντασης της θερμικής επεξεργασίας είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση του χρόνου έναρξης σχηματισμού της πηκτής και την αύξηση της τιμής pH στην έναρξη ανόδου του G΄ στα δείγματα όπου υπήρχαν οι πρωτεΐνες ορού (δείγματα που παρασκευάστηκαν μόνο με WPC ή με μίγμα αυτών με SCN). Επίσης, προκάλεσε σημαντική αύξηση της συνεκτικότητας της πηκτής μόνο στο δείγμα που παρασκευάστηκε με μίγμα SCN:WPC. Tο δείγμα με SCN εμφάνισε αύξηση του χρόνου έναρξης σχηματισμού της πηκτής. Η αύξηση του χρόνου εφαρμογής υπερήχων και επομένως η αύξηση του βαθμού ομογενοποίησης προκάλεσε τη μείωση του χρόνου έναρξης ανόδου του G´ στο δείγμα με SCN, καθώς επίσης την αύξηση του χρόνου έναρξης σχηματισμού της πηκτής και τη μείωση της τιμής pH που αντιστοιχεί σε αυτόν το χρόνο στα δείγματα με προσθήκη WPC. Τη μεγαλύτερη αύξηση της συνεκτικότητας με την αύξηση του βαθμού ομογενοποίησης εμφάνισε το δείγμα με SCN. Η αύξηση της έντασης της θερμικής επεξεργασίας επηρέασε περισσότερο τη δομή των πηκτών που παρασκευάστηκαν με WPC, τα οποία εμφάνισαν μία πιο πυκνή αλλά όχι συμπαγή δομή. Συμπαγή δομή είχαν τα δείγματα με προσθήκη SCN. Οι πηκτές του μίγματος SCN:WPC εμφάνισαν επίσης συμπαγή δομή, αλλά με περισσότερα κενά. Η εφαρμογή μικρού χρόνου ομογενοποίησης είχε ως αποτέλεσμα τα λιποσφαίρια που παρατηρούνται στη δομή των πηκτών, ανεξάρτητα από το είδος των πρωτεϊνών γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε, να είναι τόσο μεγάλου όσο και μικρού μεγέθους. Η αύξηση του χρόνου ομογενοποίησης οδήγησε στο σχηματισμό μικρού μεγέθους λιποσφαιρίων. Στα δείγματα όπου εφαρμόστηκε υψηλή θερμική επεξεργασία τα λιποσφαίρια εμφανίζονται ενσωματωμένα στο τρισδιάστατο πρωτεϊνικό πλέγμα. In the present study, the rheological properties of glocono-δ-acidified gels of milk proteins-fat globules systems were studied. Particularly, the effect of sodium caseinates (SCN) and whey protein concentrates (WPC) ratio (2:0. 1:1, 0:2), the intensity of heat treatment (1 min at 85οC or 20 min at 85οC) and the degree of homogenization (ultrasound application for 1 min/10mL or 2 min/10mL) were studied. The rheological properties of the acid gels during formation were studied by the use of a dynamic u-tube rheometer, while the structure of the samples was observed with a Confocal Laser Scanning Microscope (Confocal). According to the results, increasing the heat treatment intensity results in a reduction of the time needed for the onset of gelation and an increase of pH at the gelation point for the samples that WPC were present. The sample prepared with SCN and WPC mixture exhibited the highest elasticity when the intensity of the heat treatment was increased. However, the sample with SCN showed increased time needed for the onset of gelation with heat treatment intensity increase. Increasing the degree of homogenization results in a reduction of the time needed for the onset of gelation at the sample with SCN. The samples with WPC as well as SCN and WPC mixture exhibited increased time at the onset of gelation when the degree of homogenization was increased. The sample with SCN showed the higher elasticity with increasing the degree of homogenization. The structure of the sample with WPC was affected the most when the heat treatment intensity was increased, showing a dense but not compact structure. SCN exhibited the most compact structure, while the mixture of milk proteins had an open compact structure. The low degree of homogenization exhibited large and small fat globules incorporated into the structure of the gels. Increasing the homogenization degree resulted in small fat globules. At the high intensity heat treated samples, the fat globules were almost lost in the three-dimensional protein matrix. |
| Advisor name: | Δημητρέλη, Γεωργία |
| Examining committee: | Δημητρέλη, Γεωργία |
| Publishing department/division: | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | teithe |
| Number of pages: | 82 σελ. |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13248
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
