Παρασκευή άρτων χωρίς γλουτένη : αναζήτηση της πιο αποτελεσματικής συνταγής (Bachelor thesis)
Θεοδωράκη, Μαριάνθη/ Μπούμπα, Αποστολία
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Θεοδωράκη, Μαριάνθη | el |
| dc.contributor.author | Μπούμπα, Αποστολία | el |
| dc.date.accessioned | 2021-04-09T13:33:46Z | - |
| dc.date.available | 2021-04-09T13:33:46Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13399 | - |
| dc.description | Πτυχιακή Εργασία - Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής- Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας, 2017 (α/α 8799) | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | ψωμί χωρίς γλουτένη, αρτοποίηση, κοιλιοκάκη, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αρέσκεια, τεχνολογικά χαρακτηριστικά άρτου. | el |
| dc.subject | gluten free bread, bread making, celiac disease, organoleptic characteristics, liking, bread technological characteristics | en |
| dc.title | Παρασκευή άρτων χωρίς γλουτένη : αναζήτηση της πιο αποτελεσματικής συνταγής | el |
| heal.type | bachelorThesis | - |
| heal.type.en | Bachelor thesis | en |
| heal.generalDescription | Πτυχιακή εργασία | el |
| heal.classification | Gluten-free diet--Recipes. | en |
| heal.classification | Δίαιτα χωρίς γλουτένη - Συνταγές. | el |
| heal.classification | Bread--Analysis | en |
| heal.classification | Άρτος--Ανάλυση | el |
| heal.classification | Cooking (Bread) | en |
| heal.classification | Μαγειρική (Άρτος) | el |
| heal.identifier.secondary | 8799 | - |
| heal.dateAvailable | 2021-04-09T13:34:46Z | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | free | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής- Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας | el |
| heal.publicationDate | 2017-07-03 | - |
| heal.bibliographicCitation | Θεοδωράκη, Μ. & Μπούμπα, Α. (2017). Παρασκευή άρτων χωρίς γλουτένη : αναζήτηση της πιο αποτελεσματικής συνταγής (Πτυχιακή εργασία). Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης. | el |
| heal.abstract | Η παρούσα εργασία πραγματοποιήθηκε με σκοπό την παρασκευή και αξιολόγηση άρτων που περιέχουν διάφορες αναλογίες αλεύρων χωρίς γλουτένη. Για την παρασκευή χρησιμοποιήθηκαν άλευρο και άμυλο αραβοσίτου, άλευρο ρυζιού και άλευρο σόγιας, καθώς και έτοιμο μίγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη του εμπορίου. Επίσης, παρασκευάστηκε ψωμί με γλουτένη ωςμάρτυρας, με αλεύρι γενικής χρήση. Για τον εντοπισμό διαφορών στα χαρακτηριστικά των ψωμιών έγινε ποιοτική αξιολόγηση και μετρήθηκαν η ωρίμανση στο ψούρνο, το ύψος του ψωμιού, η απώλεια υγρασίας, ο ειδικός όγκος και η απόδοση ζύμης. Για τις επόμενες τρεις ημέρες τα ψωμιά αποθηκεύτηκαν και παρακολουθήθηκε η πορεία της υγρασίας τους. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση των ψωμιών από 29 μη εκπαιδευμένους δοκιμαστές, οι οποίοι κλήθηκαν να αξιολογήσουν τα χαρακτηριστικά εμφάνιση, χρώμα κόρας, χρώμα ψίχας, ομοιομορφία χρωματισμού κόρας, ομοιομορφία πορώδους ψίχας, ελαστικότητα ψίχας, ευθρυπτότητα, άρωμα, γεύση, συνεκτικότητα ψίχας, τραγανότητα ψίχας, σκληρότητα, δυσκολία μάσησης και συνολική αποδεκτότητα. Η διαδικασία ολοκληρώθηκε με ένα ερωτηματολόγιο αρέσκειας. Τέλος, με τη βοήθεια στατιστικής επεξεργασίας προσδιορίστηκε η σημαντικότητα των επιδράσεων των σχεδιαστικών παραμέτρων στις επιμέρους ιδιότητες των δειγμάτων ψωμιού. Τα ευρήματα έδειξαν υπεροχή του μάρτυρα στον ειδικό όγκο του ψωμιού, μεγαλύτερη διατηρησιμότητα της υγρασίας της ψίχας με τη χρήση μεγαλύτερης αναλογίας αλεύρου σόγιας και εξωτερική εικόνα όμοια με του μάρτυρα με την προσθήκη ίσων αναλογιών αλεύρων. Στατιστική διαφορά του μάρτυρα από τα δείγματα χωρίς γλουτένη παρατηρήθηκε μόνο στη γεύση και την ελαστικότητα ψίχας. Η μεγαλύτερη ποσότητα αλεύρου σόγιας συνετέλεσε στην πιο επιθυμητή ευθρυπτότητα και συνεκτικότητα ψίχας και η μεγαλύτερη αναλογία αλεύρου καλαμποκιού στην πιο επιθυμητή σκληρότητα, άρωμα, συνολική αποδεκτότητα και αρέσκεια. | el |
| heal.abstract | The aim of the present study was to prepare and evaluate breads containing various ratios of gluten-free flours. Corn flour and starch, rice flour and soy meal, as well as a ready mix of commercial gluten-free meal, were used for the preparation. Also, bread with gluten as control sample, was prepared using flour for general use. In order to identify differences in the characteristics of the breads, a qualitative assessment was conducted and maturation in the oven, bread height, moisture loss, specific volume and yield of the dough were measured. For the next three days the breads were stored and the course of their moisture was monitored. In addition, organoleptic evaluation of the breads was performed by 29 unqualified testers, who were asked to evaluate the following characteristics: appearance, crust color, crumb color, uniformity of crust coloring, uniformity of the crumb porosity, crumb elasticity, friability, flavor, crumb consistency, crumb crispiness, hardness, chewing difficulty and overall acceptability. The process was completed with a likeness questionnaire. Finally, by means of statistical processing, the significance of the effects of the design parameters on the individual properties of the bread samples was determined. The findings showed control superiority in the specific volume of the bread, higher crumb moisture maintenance using a higher soybean meal ratio and an external image similar to that of the control with the addition of equal proportions of flours. Statistical difference between the control and the gluten-free samples was observed only in flavor and crumb elasticity. The largest amount of soy flour showed the most desirable friability and cohesiveness of crumb and the highest proportion of corn flour, the most desirable hardness, aroma, overall acceptability and liking. | en |
| heal.advisorName | Καραστογιαννίδου, Καλλιόπη | el |
| heal.committeeMemberName | Καραστογιαννίδου, Καλλιόπη | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής- Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας | el |
| heal.academicPublisherID | teithe | - |
| heal.numberOfPages | 98 σελ. | - |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| heal.type.el | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Theodoraki & Mpoumpa.pdf | 2.78 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13399
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
