Eureka! Institutional Repository

Το θέμα της παρούσας εργασίας επιλέχθηκε ώστε να παρασκευαστεί ένα τελικό προϊόν άρτου άνευ γλουτένης το οποίο να είναι εξίσου καλό ποιοτικά με ένα συμβατικό προϊόν άρτου.Τα ψωμιά παρασκευάστηκαν με προσθήκη προζυμιού και διαφορετικά ποσοστά νερού στη συνταγή της αρτοποίησης. Στόχος είναι η δημιουργία ενός προϊόντος ελκυστικού προς τον καταναλωτή λόγω γεύσης αλλά και εμφάνισης. Πραγματοποιήθηκαν δοκιμές αρτοποίησης αρτοσκευασμάτων χωρίς γλουτένη από κεχρί, φαγόπυρο και ρύζι, σε τρία διαφορετικά επίπεδα προστιθέμενου νερού με την προθήκη προζυμιού. Εν συνεχεία, εξετάστηκαν τα χαρακτηριστικά που παρουσίασαν τα τελικά αρτοσκευάσματα ως προς την ποιότητα, την υφή, το χρώμα και το ρυθμό μπαγιατέματος (αναλύσεις ειδικού όγκου, υγρασίας, πορώδους, συμπιεστότητας). Τα αρτοσκευάσματα μετά την παρασκευή τους αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία 20°C και 50% σχετική υγρασία και έγινε εκτίμηση του ρυθμού μπαγιατέματος μετά από 1,3,5,7 και 9 ημέρες αποθήκευσης. Η μέτρηση της υφής έλαβε χώρα με την βοήθεια του οργάνου ΤA.XTplus, μετρώντας την σκληρότητα, την συνεκτικότητα και την κολλητικότητα. Η ανάλυση της εικόνας έγινε με το λογισμικό ImageJ μετρώντας τον αριθμό και την επιφάνεια των κυψελίδων Μελετήθηκε η ζελατινοποίηση του αμύλου των πρώτων υλών (αλεύρων) με την βοήθεια της διαφορικής θερμιδομετρίας σάρωσης με θερμιδόμετρο Perkin-Elmer. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων έδειξαν ότι υπάρχει προοδευτική μείωση της υγρασίας των άρτων κατά την αποθήκευση των αρτοσκευασμάτων. Ακόμη με την προσθήκη της μέγιστης ποσότητας νερού ανά είδος ψωμιού παρατηρείται βελτίωση των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών των άρτων όπως είναι ο ειδικός όγκος και η σκληρότητα. Τέλος, αναφορικά με την παλαίωση του ψωμιού η μεγάλη προσθήκη ποσοστού νερού συμβάλλει θετικά στη μείωση σκληρότητας.