Μελέτη των φυσικοχημικών και ρεολογικών χαρακτηριστικών Λαδοτυριού και Γραβιέρας Μυτιλήνης κατά την ωρίμανση. (Bachelor thesis)
Ταστάνη, Παναγιώτα/ Τσίγκα, Μαρία
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Ταστάνη, Παναγιώτα | el |
| dc.contributor.author | Τσίγκα, Μαρία | el |
| dc.date.accessioned | 2022-02-08T14:19:23Z | - |
| dc.date.available | 2022-02-08T14:19:23Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13920 | - |
| dc.description | Πτυχιακή εργασία -- Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής -- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | Λαδοτύρι | el |
| dc.subject | Γραβιέρα | el |
| dc.subject | ανάλυση του προφίλ υφής | el |
| dc.subject | δοκιμή χαλάρωσης τάσης | el |
| dc.subject | ρεολογικές ιδιότητες | el |
| dc.subject | Ladotyri | en |
| dc.subject | Graviera | en |
| dc.subject | TPA | en |
| dc.subject | stress-relaxation test | en |
| dc.subject | rheological properties | en |
| dc.title | Μελέτη των φυσικοχημικών και ρεολογικών χαρακτηριστικών Λαδοτυριού και Γραβιέρας Μυτιλήνης κατά την ωρίμανση. | |
| heal.type | bachelorThesis | - |
| heal.type.en | Bachelor thesis | en |
| heal.generalDescription | Πτυχιακή εργασία | |
| heal.identifier.secondary | 10345 | - |
| heal.dateAvailable | 2022-02-08T14:20:23Z | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | free | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2018-11-06 | - |
| heal.bibliographicCitation | Τσίγκα, Μ. , Ταστάνη, Π.(2018). Μελέτη των φυσικοχημικών και ρεολογικών χαρακτηριστικών Λαδοτυριού και Γραβιέρας Μυτιλήνης κατά την ωρίμανση (Πτυχιακή εργασία). Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης. | |
| heal.abstract | Αντικείμενο της παρούσας εργασίας ήταν η ωρίμανση και μελέτη των φυσικοχημικών και ρεολογικών ιδιοτήτων του Λαδοτυριού (Π.Ο.Π.) και της Γραβιέρας Μυτιλήνης. Τα τυριά παρασκευάστηκαν στον τυροκομείο Ταστάνη στην Άγρα Μυτιλήνης και ωρίμασαν για 6 μήνες στη Θεσσαλονίκη συσκευασμένα υπό κενό στους 16οC. Οι αναλύσεις υλοποιήθηκαν στα εργαστήρια του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του Α.Τ.Ε.Ι.Θ. Τόσο οι φυσικοχημικές όσο και οι ρεολογικές δοκιμές πραγματοποιήθηκαν εις διπλούν για κάθε δείγμα τυριού μηνιαία. Προσδιορίστηκε η χημική σύσταση των τυριών, όπως η πρωτεΐνη με την μέθοδο Kjeldahl, το λίπος με τη μέθοδο Gerber, το pH, η υγρασία κ.ά. Η μελέτη των ρεολογικών χαρακτηριστικών πραγματοποιήθηκε με τη μέθοδο της ανάλυσης του προφίλ υφής (ΤΡΑ) και τη δοκιμή της χαλάρωσης τάσης. Αμφότερες οι δοκιμές διεξήχθησαν με τη συσκευή ΤΑ – ΧΤ Plus Universal Texture Analyser. Κατά τη δοκιμή της ανάλυσης του προφίλ υφής, προσδιορίστηκαν ρεολογικές ιδιότητες των τυριών, όπως η σκληρότητα, η ευθραυστότητα, η συνεκτικότητα κ.ά, ενώ με τη μέθοδο της χαλάρωσης τάσης, προσδιορίστηκε ο λόγος της υπολειμματικής δύναμης χαλάρωσης προς την αρχική δύναμη χαλάρωσης, ο οποίος εκφράζει ελαστικότητα. Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι τα χημικά συστατικά, και κυρίως η υγρασία και η πρωτεΐνη, επηρέασαν άμεσα τις ρεολογικές ιδιότητες των τυριών. Πιο συγκεκριμένα, παρατηρήθηκε ότι η Γραβιέρα, λόγω της χαμηλότερης υγρασίας της σε σχέση με το Λαδοτύρι, είναι πλουσιότερη σε πρωτεΐνη, αλλά και σε λίπος, με αποτέλεσμα να έχει υψηλότερες τιμές στις ρεολογικές ιδιότητες. Δηλαδή, το πυκνότερο πρωτεϊνικό πλέγμα της Γραβιέρας είναι υπεύθυνο για την πιο συνεκτική και σκληρή υφή της. Επίσης, κατά τους τρεις πρώτους μήνες ωρίμανσης, η υγρασία σημείωσε μείωση και στα δύο τυριά, που επέφερε αύξηση όλων των ρεολογικών ιδιοτήτων. Αντίθετα, κατά τους τρεις τελευταίους μήνες ωρίμανσης, όλες οι ρεολογικές ιδιότητες των τυριών μειώθηκαν, λόγω της πρωτεόλυσης και, κατ’ επέκταση, της εξασθένισης του πρωτεϊνικού τους πλέγματος. | el |
| heal.abstract | The subject of this work was the ripening and the study of the physicochemical and rheological properties of the cheeses Ladotyri (PDO) and Graviera of Mytilene. The cheeses were manufactured in Agra of Mytilene at the Tastani’s creamery and matured for 6 months in Thessaloniki packed under vacuum at 16oC. The analyzes were carried out at the laboratories of the Food Technology Department of ATEI of Thessaloniki. Both physicochemical and rheological tests were performed in duplicate for each cheese sample monthly. Compositional parameters such as protein with the Kjeldahl method, fat with Gerber method, pH, humidity, etc. were determined. The study of rheological characteristics was carried out by the method of texture profile analysis (TPA) and the stress-relaxation test. Both tests were conducted with the TA-XT Plus Universal Texture Analyzer. Through TPA test, rheological properties of the cheeses were determined such as hardness, brittleness, cohesiveness, etc., while the stress relaxation method determined the ratio of the residual relaxation force to the initial relaxation force, which expresses elasticity. The results showed that the chemical composition, especially the moisture and protein, directly affected the rheological properties of the cheeses. In particular, it was observed that Graviera, because of its lower moisture content in relation to Ladotyri, is richer in protein but also in fat, resulting in higher values in rheological properties. That is, the denser protein matrix of Graviera is responsible for its more cohesive and harder texture. Also, during the first three months of ripening, the moisture decreased in both cheeses, resulting in an increase in all rheological properties. In contrast, during the last three months of ripening, all the rheological properties of the cheeses have decreased, due to proteolysis and, consequently, weakening of their protein matrix. | en |
| heal.advisorName | Θωμαρείς, Απόστολος | |
| heal.committeeMemberName | Θωμαρείς, Απόστολος | |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής /Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teithe | - |
| heal.numberOfPages | 106 | - |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| heal.type.el | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Tastani-Tsigka.pdf | 3.14 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13920
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
