Μελέτη μικροβιολογικών χαρακτηριστικών γαλακτικών βακτηρίων απομονωμένων από μαλακά ελληνικά τυριά ΠΟΠ (Bachelor thesis)
Δουλγεράκης, Χρήστος/ Κοϊνίδης, Αντώνης
Probiotic is defined as live microbial feed additive that beneficially affects the host health. Prebiotic is indigestible fermented diet substrates that selectively stimulate the growth and activity of probiotic bacteria in gastrointestinal tract. Synbiotics is the combination of probiotics and prebiotics. In the current study twenty-four strains of the genes Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus and Pediococcus were studied concerning their ability to ferment four different carbohydrates (prebiotics), the antimicrobial activity of metabolic substances of some strains in different pH values against the pathogens Listeria monocytogenes Scott A, Salmonella typhimurium DT193 and Escherichia coli O157:H7 NCTC
12900 and some biochemical properties of them. All the strains of
Lactobacillus pentosus and the species of the gene Enterococcus were
grown better in broth containing galactooligosaccharides. The use of the
supernatant liquid of all the above mentioned strains after the fermentation
of specific carbohydrates had as a result the inhibition of all three
pathogens. Enterococcus faecalis 12d-MRS was an exception that caused
the significant (p<0,05) reduction of the growth rhythm and delayed the lag
phase of S. typhimurium and E. coli. Enterococcus durans 10a3a-M17 was
the only strain that showed inhibition of Listeria monocytogenes in pH=6 in
contrast with the rest strains that caused a significant (p<0,05) reduction of
the growth rhythm and delayed the lag phase of all three pathogens. On the contrary, a significant (p>0,05) decrease of the growth rhythm and delay of the lag phase was not observed from the metabolic products of Leuconostoc mesenteroides 6d-MRS, L. rhamnosus 5b-MRS, L. pentosus 14b-MRS and L. paracasei 10a1a-MRS M17 in pH=6.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Subject classification: | Lactic acid bacteria Βακτήρια γαλακτικού οξέος Cheese -- Microbiology Τυρί -- Μικροβιολογία Probiotics--Therapeutic use Προβιοτικά--Θεραπευτική χρήση |
| Keywords: | Μικροοργανισμοί;Microbial;Probiotic;Προβιοτικά;Lactic acid bacteria;Γαλακτικά βακτήρια |
| Description: | Πτυχιακή εργασία - Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής – Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2017 α.α. 8906 |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13930 |
| Item type: | bachelorThesis |
| General Description / Additional Comments: | Πτυχιακή εργασία |
| Subject classification: | Lactic acid bacteria Βακτήρια γαλακτικού οξέος Cheese -- Microbiology Τυρί -- Μικροβιολογία Probiotics--Therapeutic use Προβιοτικά--Θεραπευτική χρήση |
| Submission Date: | 2022-02-11T12:57:32Z |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | free |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2017-10-03 |
| Bibliographic citation: | Δουλγεράκης Χρήστος/ Κοϊνίδης Αντώνης, Μελέτη μικροβιολογικών χαρακτηριστικών γαλακτικών βακτηρίων απομονωμένων από μαλακά ελληνικά τυριά ΠΟΠ, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής – Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Διεθνές Πανεπιστήμιο Ελλάδος, 2017 |
| Abstract: | Προβιοτικά ονομάζονται οι ζωντανοί μικροοργανισμοί που όταν
χορηγούνται σε επαρκείς ποσότητες παρέχουν ευεργετική επίδραση στη
υγεία του ξενιστή. Τα πρεβιοτικά είναι τα άπεπτα συστατικά των τροφίμων
που δρουν ευεργετικά στον οργανισμό ενεργοποιώντας επιλεκτικά την
ανάπτυξη και τη δραστηριότητα προβιοτικών μικροοργανισμών που
διαβίουν στην γαστρεντερική οδό. Τα συμβιωτικά είναι ο συνδυασμός των
προβιοτικών με τα πρεβιοτικά. Στην παρούσα πτυχιακή μελετήθηκαν 24
στελέχη των γενών Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus και
Pediococcus ως προς την ικανότητά τους να ζυμώνουν τέσσερις
διαφορετικούς υδατάνθρακες (πρεβιοτικά), την αντιμικροβιακή δράση των
μεταβολικών προϊόντων ορισμένων στελεχών σε διαφορετικά pH έναντι
των παθογόνων μικροοργανισμών Listeria monocytogenes Scott A,
Salmonella typhimurium DT193 και Escherichia coli O157:H7 NCTC
12900 και ορισμένες βιοχημικές ιδιότητες αυτών. Όλα τα στελέχη του
Lactobacillus pentosus και τα είδη του γένους Enterococcus αναπτύχθηκαν
καλύτερα σε ζωμό με προσθήκη γαλακτοολιγοσακχαριτών. Η χρήση
υπερκείμενου υγρού όλων των παραπάνω στελεχών μετά τη ζύμωση
συγκεκριμένων υδατανθράκων προκάλεσε την πλήρη αναστολή της ανάπτυξης και των τριών παραπάνω παθογόνων. Eξαίρεση αποτελεί ο
Enterococcus faecalis 12d-MRS που μείωσε σημαντικά (p<0.05) τον
ρυθμό ανάπτυξης και καθυστέρησε τη λανθάνουσα φάση ανάπτυξης των S.
typhimurium και E. coli. O Enterococcus durans 10a3a-M17 ήταν το
μοναδικό στέλεχος που προκάλεσε πλήρη αναστολή της Listeria
monocytogenes σε pH 6 σε αντίθεση με τα υπόλοιπα στελέχη που
προκάλεσαν σημαντική (p<0.05) μείωση του ρυθμού ανάπτυξης και
καθυστέρηση της λανθάνουσας φάσης ανάπτυξης των τριών παθογόνων.
Αντιθέτως δεν παρατηρήθηκε σημαντική (p>0.05) μείωση του ρυθμού
ανάπτυξης και καθυστέρηση της λανθάνουσας φάσης ανάπτυξης από τα
μεταβολικά προϊόντα των Leuconostoc mesenteroides 6d-MRS, L.
rhamnosus 5b-MRS, L. pentosus 14b-MRS και L. paracasei 10a1a-MRS
M17σε pH 6. Probiotic is defined as live microbial feed additive that beneficially affects the host health. Prebiotic is indigestible fermented diet substrates that selectively stimulate the growth and activity of probiotic bacteria in gastrointestinal tract. Synbiotics is the combination of probiotics and prebiotics. In the current study twenty-four strains of the genes Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus and Pediococcus were studied concerning their ability to ferment four different carbohydrates (prebiotics), the antimicrobial activity of metabolic substances of some strains in different pH values against the pathogens Listeria monocytogenes Scott A, Salmonella typhimurium DT193 and Escherichia coli O157:H7 NCTC 12900 and some biochemical properties of them. All the strains of Lactobacillus pentosus and the species of the gene Enterococcus were grown better in broth containing galactooligosaccharides. The use of the supernatant liquid of all the above mentioned strains after the fermentation of specific carbohydrates had as a result the inhibition of all three pathogens. Enterococcus faecalis 12d-MRS was an exception that caused the significant (p<0,05) reduction of the growth rhythm and delayed the lag phase of S. typhimurium and E. coli. Enterococcus durans 10a3a-M17 was the only strain that showed inhibition of Listeria monocytogenes in pH=6 in contrast with the rest strains that caused a significant (p<0,05) reduction of the growth rhythm and delayed the lag phase of all three pathogens. On the contrary, a significant (p>0,05) decrease of the growth rhythm and delay of the lag phase was not observed from the metabolic products of Leuconostoc mesenteroides 6d-MRS, L. rhamnosus 5b-MRS, L. pentosus 14b-MRS and L. paracasei 10a1a-MRS M17 in pH=6. |
| Table of contents: | 1. Εισαγωγή ...............................................................................................1 1.1 Προβιοτικά ..........................................................................................1 1.1.1 Αντιμικροβιακή δράση προβιοτικών ............................................2 1.1.2 Γαλακτικά βακτήρια .....................................................................4 1.1.1.1 Γένος Lactobacillus................................................................5 1.1.1.2 Γένος Enterococcus................................................................5 1.1.1.3 Γένος Leuconostoc .................................................................6 1.1.1.4 Γένος Pediococcus.................................................................7 1.2 Πρεβιοτικά...........................................................................................7 1.2.1 Γαλακτοολιγοσακχαρίτες (GOS)..................................................8 1.2.2 Φρουκτοολιγοσακχαρίτες (FOS)..................................................9 1.3 Συμβιωτικά..........................................................................................9 1.4 Παθογόνοι μικροοργανισμοί .............................................................10 1.4.1 Listeria........................................................................................10 1.4.1.1 Λιστερίωση ..........................................................................11 1.4.2 Salmonella ..................................................................................12 1.4.2.1 Σαλμονέλλωση.....................................................................12 1.4.3 Escherichia coli ..........................................................................13 1.4.3.1 Εντεροαιμορραγική E. coli ..................................................13 Σκοπός της πτυχιακής εργασίας..................................................................14 2. Υλικά και μέθοδοι...................................................................................15 2.1 Υποστρώματα....................................................................................15 2.2 Όργανα ..............................................................................................17 2.3 Μέθοδοι.............................................................................................18 2.3.1. Βιοχημικές δοκιμές....................................................................18 2.3.1.1. Δοκιμή της καταλάσης........................................................18 2.3.1.2. Δοκιμή της οξειδάσης.........................................................18 2.3.1.3. Δοκιμή ζύμωσης της λακτόζης ...........................................19 2.3.1.4. Δοκιμή υδρόλυσης της καζεΐνης.........................................19 2.3.1.5. Δοκιμή υδρόλυσης ζελατίνης..............................................20 2.3.1.6 Δοκιμή της ινδόλης..............................................................20 2.3.2 Γαλακτικά βακτήρια ...................................................................21 2.3.3 Υδατάνθρακες.............................................................................21 2.3.4 Ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων σε διαφορετικούς υδατάνθρακες.......................................................................................21 2.3.5 Μεταβολικά προϊόντα.................................................................22 2.3.6 Παθογόνα βακτήρια....................................................................22 2.3.7 Αντιμικροβιακή δράση ...............................................................23 2.3.8 Διερεύνηση αντιμικροβιακής δράσης.........................................23 2.4 Στατιστική ανάλυση ..........................................................................24 3. Αποτελέσματα.........................................................................................25 3.1 Βιοχημικά χαρακτηριστικά στελεχών ...............................................26 3.2 Επιλογή βέλτιστου υδατάνθρακα για κάθε στέλεχος με βάση τον συνδυασμό μέγιστου ρυθμού ανάπτυξης (μmax) και μικρότερης διάρκειας λανθάνουσας φάσης................................................................28 3.3 Έλεγχος αντιμικροβιακής δράσης των μεταβολικών προϊόντων της ζύμωσης...................................................................................................33 3.3.1 Αντιμικροβιακή δράση των μεταβολικών προϊόντων σε ελεύθερο pH και σε pH 6.....................................................................................33 3.3.1.1 Salmonella typhimurium ......................................................34 3.3.1.2 Escherichia coli....................................................................37 3.3.1.3 Listeria monocytogenes........................................................39 4. Συμπεράσματα ........................................................................................43 5.Προτάσεις για μελλοντική έρευνα ...........................................................46 6. Βιβλιογραφία...........................................................................................47 |
| Advisor name: | Λυκοτραφίτη, Ελένη |
| Examining committee: | Λυκοτραφίτη, Ελένη |
| Publishing department/division: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | ihu |
| Number of pages: | 62 |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΟΥΛΓΕΡΑΚΗΣ-ΚΟΙΝΙΔΗΣ.pdf | Δουγεράκης/ Κοινίδης, Πτυχιακή | 976.7 kB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/13930
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
