Επίδραση του χρόνου συντήρησης στις ρεολογικές ιδιότητες όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων από δραστηριοποιημένες καλλιέργειες εκκίνησης με την εφαρμογή υπερήχων (Bachelor thesis)
Καρατζέτζου, Αικατερίνη/ Χαλκίδου, Άννα-Μαρία
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Καρατζέτζου, Αικατερίνη | el |
| dc.contributor.author | Χαλκίδου, Άννα-Μαρία | el |
| dc.date.accessioned | 2022-03-22T14:26:12Z | - |
| dc.date.available | 2022-03-22T14:26:12Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14154 | - |
| dc.description | Πτυχιακή εργασία - Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής – Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2017 α.α. 8885 | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | Κεφίρ | el |
| dc.subject | Υπέρηχοι | el |
| dc.subject | Ρεολογικές ιδιότητες | el |
| dc.subject | Kefir | en |
| dc.subject | Ultrasound | en |
| dc.subject | Rheological properties | en |
| dc.title | Επίδραση του χρόνου συντήρησης στις ρεολογικές ιδιότητες όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων από δραστηριοποιημένες καλλιέργειες εκκίνησης με την εφαρμογή υπερήχων | el |
| heal.type | bachelorThesis | - |
| heal.type.en | Bachelor thesis | en |
| heal.generalDescription | Πτυχιακή εργασία | el |
| heal.classification | Ultrasonic waves -- Industrial applications | en |
| heal.classification | Υπερηχητικά κύματα -- Βιομηχανικές εφαρμογές | el |
| heal.classification | Dairy products -- Preservation | en |
| heal.classification | Γαλακτοκομικά προϊόντα -- Συντήρηση | el |
| heal.classification | Kefir | en |
| heal.classification | Κεφίρ | el |
| heal.classification | Dairy products--Rheology | en |
| heal.classification | Γαλακτοκομικά προϊόντα--Ρεολογία | el |
| heal.identifier.secondary | 8885 | - |
| heal.dateAvailable | 2022-03-22T14:27:12Z | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | free | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2017-09-27 | - |
| heal.bibliographicCitation | Καρατζέτζου Αικατερίνη/ Χαλκίδου Άννα-Μαρία, Επίδραση του χρόνου συντήρησης στις ρεολογικές ιδιότητες όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων από δραστηριοποιημένες καλλιέργειες εκκίνησης με την εφαρμογή υπερήχων, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Διεθνές Πανεπιστήμιο Ελλάδος, 2017 | el |
| heal.abstract | Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση του χρόνου συντήρησης στις ρεολογικές ιδιότητες δειγμάτων κεφίρ, τα οποία παρασκευάστηκαν από δραστηριοποιημένη καλλιέργεια εκκίνησης (κόκκοι κεφίρ) με τη χρήση υπερήχων. Οι υπέρηχοι εφαρμόστηκαν σε δύο διαφορετικές τιμές ισχύος (50W και 100W), ενώ ο χρόνος εφαρμογής τους ήταν 2,5 min, 5 min, 7,5 min και 10 min. Επίσης, παρασκευάστηκε και δείγμα κεφίρ χωρίς δραστηριοποιημένη καλλιέργεια εκκίνησης (μάρτυρας). Η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με τη χρήση του δυναμικού ρεομέτρου Bohlin εφαρμόζοντας τη δυναμική δοκιμή και προσδιορίζοντας το ιξώδες τους. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, τα δείγματα κεφίρ εμφάνισαν μειωμένους χρόνους επώασης σε σχέση με το μάρτυρα. Τα δείγματα κεφίρ που παρασκευάστηκαν από δραστηριοποιημένη καλλιέργεια εκκίνησης με την εφαρμογή ισχύος 100 W εμφάνισαν μειωμένους χρόνους επώασης σε σχέση με τα αντίστοιχα δείγματα, στα οποία εφαρμόστηκε ισχύς 50 W. Το μικρότερο χρόνο επώασης εμφάνισε το δείγμα που παρασκευάστηκε από κόκκους κεφίρ με εφαρμογή ισχύος 100W για χρόνο 7,5 min. Η αύξηση του χρόνου συντήρησης προκάλεσε τη μείωση της τιμής pH των δειγμάτων. Τα δείγματα κεφίρ αμέσως μετά την παρασκευή τους (0 ημέρες συντήρησης) εμφάνισαν μεγαλύτερες τιμές του συντελεστή ελαστικότητας σε σχέση με το μάρτυρα. Τη μεγαλύτερη τιμή του συντελεστή ελαστικότητας εμφάνισε το δείγμα που παρασκευάστηκε από κόκκους κεφίρ με εφαρμογή υπερήχων ισχύος 50 W για χρόνο 7,5 min. Η εφαρμογή ισχύος 50 W είχε ως αποτέλεσμα την παραγωγή δειγμάτων, στα οποία παρατηρήθηκε αύξηση της συνεκτικότητα τους κατά τη διάρκεια διατήρησης τους. Αντίθετα, τα δείγματα όπου εφαρμόστηκε ισχύς 100W εμφάνισαν σημαντική μείωση της συνεκτικότητάς τους κατά τη διάρκεια αποθήκευσης τους. Η χρησιμοποίηση μεγάλων χρόνων εφαρμογής υπερήχων σε μικρές τιμές ισχύος (50 W) οδήγησε σε μείωση του ιξώδους χαρακτήρα των δειγμάτων. Αντίθετα, ο ιξώδης χαρακτήρας των δειγμάτων αυξήθηκε με τη χρησιμοποίηση μεγάλων τιμών ισχύος (100 W), όταν ο χρόνος έκθεσης στου υπέρηχους ήταν επίσης μεγάλος. Η εφαρμογή ισχύος 100 W είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση των τιμών της tan δ στο τέλος του χρόνου συντήρησης των δειγμάτων. Αντίθετα, η εφαρμογή ισχύος 50 W οδήγησε σε μείωση των τιμών της tan δ κατά τη διατήρηση των δειγμάτων. Ο συντελεστής συνεκτικότητας μειώθηκε με την αύξηση του χρόνου εφαρμογής υπερήχων και αυξήθηκε κατά τη διάρκεια διατήρησης των δειγμάτων στην ψύξη. Ο δείκτης ρεολογικής συμπεριφοράς δεν επηρεάστηκε στατιστικά σημαντικά από τους μελετούμενους παράγοντες. | el |
| heal.tableOfContents | 1. Εισαγωγή .............................................................................................................[1] 2. Βιβλιογραφική ανασκόπηση ................................................................................[2] 2.1. Κεφίρ ...........................................................................................................[2] 2.1.1. Κόκκοι κεφίρ ..........................................................................................[2] 2.1.2. Μικροχλωρίδα κόκκων κεφίρ..................................................................[3] 2.1.3. Προετοιμασία κόκκων κεφίρ...................................................................[4] 2.1.4. Τεχνολογία παρασκευής κεφίρ…………................................................[5] 2.1.4.1. Παραδοσιακή τεχνική………………………………………….….….[5] 2.1.4.2. Βιομηχανική τεχνική……………………………………………...…..[6] 2.1.5. Διαιτητική και θρεπτική αξία του κεφίρ………………………….....… [6] 2.1.6. Κεφιράνη………………………………………………………….....….[7] 2.2. Υπέρηχοι.......................................................................................................[7] 2.2.1. Υπέρηχοι στη τεχνολογία τροφίμων……………………………………[7] 2.2.2. Μηχανισμοί δράσης των υπερήχων………………………………….…[8] 2.2.3. Η χρήση των υπερήχων στην επεξεργασία των τροφίμων……….….....[9] 2.3. Μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς του κεφίρ ........................................[9] 2.3.1. Δυναμική δοκιμή………………………………………………....….....[10] 2.3.2 Προσδιορισμός ιξώδους………………………………………………….[13] 3. Σκοπός της Εργασίας…………………................................................................[16] 4.Υλικά και μέθοδοι…………………………………………………………...…...[17] 4.1. Παρασκευή δειγμάτων κεφίρ ……………………..…………………..…..[17] 4.2. Μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των δειγμάτων……………….…..[18] 4.2.1. Δυναμική δοκιμή ή δοκιμή ταλάντωσης………………..………..…...[18] 4.2.2. Προσδιορισμός ιξώδους…………………………..………………..…[19] 4.3. Μέτρηση pH…………………………………………………………...…[19] 4.4. Στατιστική ανάλυση……………………………………………………...[19] 5. Αποτελέσματα και συζήτηση ………………………………..............................[21] 5.1 Χρόνος επώασης………………………………………………….…….....[21] 5.2. Τιμή pH……………..……………………………………………….…....[23] 5.3. Μελέτη ρεολογικών ιδιοτήτων………….………………………….......…[25] 5.3.1. Δυναμική δοκιμή…………………..………………………...…...……[25] 5.3.2. Προσδιορισμός ιξώδους ……………………..……………...………..[30] 6. Συμπεράσματα……………………………………………..................................[34] ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ……………………………………………………………….…[36 | el |
| heal.advisorName | Δημητρέλη, Γεωργία | el |
| heal.committeeMemberName | Δημητρέλη, Γεωργία | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | ihu | - |
| heal.numberOfPages | 43 | - |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| heal.type.el | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ΚΑΡΑΤΖΕΤΖΟΥ-ΧΑΛΚΙΔΟΥ.pdf | Καρατζέτζου/ Χαλκίδου, Πτυχιακή | 1.12 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14154
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
