Ανάπτυξη και μελέτη επαλειφόμενων αναπληρωμάτων τυριού με βάση την πρωτεΐνη σόγιας (Master thesis)
Καφετζή, Ιωσηφίνα/ Κουτσούλας, Λάζαρος
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Καφετζή, Ιωσηφίνα | el |
| dc.contributor.author | Κουτσούλας, Λάζαρος | el |
| dc.date.accessioned | 2022-04-07T10:31:11Z | - |
| dc.date.available | 2022-04-07T10:31:11Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14234 | - |
| dc.description | Μεταπτυχιακή εργασία - ΣΤΓ&ΤΤ - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2019(α/α 10950) | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | Σόγια | el |
| dc.subject | Τυρί | el |
| dc.subject | Πρωτεϊνη | el |
| dc.subject | Επαλειφόμενο τυρί | el |
| dc.subject | Ρεολογία | el |
| dc.title | Ανάπτυξη και μελέτη επαλειφόμενων αναπληρωμάτων τυριού με βάση την πρωτεΐνη σόγιας | el |
| heal.type | masterThesis | - |
| heal.type.en | Master thesis | en |
| heal.generalDescription | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.identifier.secondary | 10950 | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | account | - |
| heal.recordProvider | ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ &ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ | el |
| heal.publicationDate | 2019-04-15 | - |
| heal.bibliographicCitation | Καφετζή, Ι. & Κουτσούλας Λ. (2019). Ανάπτυξη και μελέτη επαλειφόμενων αναπληρωμάτων τυριού με βάση την πρωτεΐνη σόγιας (Μεταπτυχιακή εργασία). Διεθνές Πανεπιστήμιο | el |
| heal.abstract | Σκοπός της παρούσας μεταπτυχιακής διατριβής ήταν η ανάπτυξη και η μελέτη επαλειφόμενων αναπληρωμάτων τυριού τα οποία θα είχαν ως βασικό συστατικό την πρωτεΐνη σόγιας. Αντικείμενό της ήταν η μελέτη τόσο των φυσικοχημικών (pH, χρώμα) όσο και των ρεολογικών ιδιοτήτων (παράμετροι ανάλυσης κατατομής υφής και λιπαινόμενης συμπιεστής ροής) σειράς γαλακτωμάτων που θα αποτελέσουν τη βάση πληθώρας νέων επαλειφόμενων αναπληρωμάτων τυριού με την προσθήκη διαφόρων φυσικών χρωστικών και αρωματικών υλών. Αρχικά, η έρευνα εστιάστηκε στην εύρεση των ορίων των τριών βασικών συστατικών (πρωτεΐνη σόγιας - σογιέλαιο - νερό) ώστε να παραχθούν επαλειφόμενα και σταθερά γαλακτώματα, με τη χρήση ομογενοποιητή παστεριωτήρα Stephan. Στη συνέχεια, με τη βοήθεια του πειράματος μίξης, ορίστηκε το πειραματικό σχέδιο από το οποίο προέκυψαν 14 αντιπροσωπευτικά δείγματα. Επιπλέον, παρασκευάστηκαν άλλες δύο σειρές δειγμάτων, όπου στην πρώτη το σογιέλαιο αντικαταστάθηκε με φοινικέλαιο, ενώ στη δεύτερη έγινε αντικατάσταση μέρους της πρωτεΐνης σόγιας με καζεϊνικό νάτριο. Η επεξεργασία των αποτελεσμάτων πραγματοποιήθηκε με τη βοήθεια του στατιστικού προγράμματος Minitab 17.0, μέσω της πολλαπλής παλινδρόμησης, με στόχο να μελετηθεί η επίδραση των τριών βασικών συστατικών στις ιδιότητες των προϊόντων που προέκυψαν, στην κάθε περίπτωση χωριστά. Όπως διαπιστώθηκε, τα αναπληρώματα τυριού επαλειφόμενου τύπου μπορούν να παραχθούν με βάση την πρωτεΐνη σόγιας, καθώς όλα τα δείγματα παρουσίασαν πολύ χαμηλές τιμές μασητικότητας αλλά και ελαστικότητας. Η αύξηση της πρωτεΐνης σόγιας στα προϊόντα αυξάνει τη σκληρότητα και τη συνεκτικότητα, ενώ παράλληλα μειώνει τη λαμπρότητα του χρώματος, με αποτέλεσμα να κρίνεται αναγκαία η προσθήκη βελτιωτικών χρώματος για καλύτερο οπτικό αποτέλεσμα | el |
| heal.abstract | The purpose of this postgraduate study was to develop and study spreadable cheese substitutes, which would have as main ingredient the soy protein. Its object was to study both the physicochemical (pH, color) and rheological properties (texture profile analysis and lubricated squeeze flow parameters) of a series of emulsions that will be the basis of a plethora of new spreadable cheese substitutes with the addition of various natural coloring and flavoring agents. Initially the research focused on determining the boundaries of the three basic components (soy protein-soybean oil-water) to produce edible and stable emulsions using a homogenizer-pasteurizer Stephan. Then, with the help of the mixture experiment, the final experimental design was determined, from which 14 representative samples were obtained. In addition, two other series of samples were prepared, the soybean oil being replaced with palm oil, while part of the soy protein with sodium caseinate was replaced in the second one. The results were processed using the Minitab 17.0 statistical program, via multiple regression, to study the effect of the three key components on the properties of the resulting products, in each case separately. It has been found that alternative cheese type substitutes can be produced by using soy protein as the main ingredient, since all samples exhibited very low chewiness and elasticity values. Increasing soy protein in the products increases hardness and consistency and reduces the brightness of the color, making it necessary to add color enhancers for a better visual result. The purpose of this postgraduate study was to develop and study spreadable cheese substitutes, which would have as main ingredient the soy protein. Its object was to study both the physicochemical (pH, color) and rheological properties (texture profile analysis and lubricated squeeze flow parameters) of a series of emulsions that will be the basis of a plethora of new spreadable cheese substitutes with the addition of various natural coloring and flavoring agents. Initially the research focused on determining the boundaries of the three basic components (soy protein-soybean oil-water) to produce edible and stable emulsions using a homogenizer-pasteurizer Stephan. Then, with the help of the mixture experiment, the final experimental design was determined, from which 14 representative samples were obtained. In addition, two other series of samples were prepared, the soybean oil being replaced with palm oil, while part of the soy protein with sodium caseinate was replaced in the second one. The results were processed using the Minitab 17.0 statistical program, via multiple regression, to study the effect of the three key components on the properties of the resulting products, in each case separately. It has been found that alternative cheese type substitutes can be produced by using soy protein as the main ingredient, since all samples exhibited very low chewiness and elasticity values. Increasing soy protein in the products increases hardness and consistency and reduces the brightness of the color, making it necessary to add color enhancers for a better visual result. | en |
| heal.advisorName | Θωμάρεϊς, Απόστολος | el |
| heal.committeeMemberName | Θωμάρεϊς, Απόστολος | el |
| heal.academicPublisher | ΣΤΓ&ΤΤ/Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | ihu | - |
| heal.numberOfPages | 148 σελ. | - |
| heal.fullTextAvailability | false | - |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές | |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14234
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
