Μελέτη της επίδρασης του χρόνου αποθήκευσης υπό ψύξη στη μικροβιακή χλωρίδα έτοιμων γευμάτων παρασκευασμένα με τη μέθοδο COOK & CHILL (Master thesis)
Καραναστάσης, Νικόλαος
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Καραναστάσης, Νικόλαος | el |
| dc.date.accessioned | 2022-04-07T11:51:51Z | - |
| dc.date.available | 2022-04-07T11:51:51Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14236 | - |
| dc.description | Μεταπτυχιακή εργασία - ΣΤΓ&ΤΤ - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2019 (α/α 10939) | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | Τρόφιμα | el |
| dc.subject | Επεξεργασία τροφίμων | el |
| dc.subject | Μικροβιολογία τροφίμων | el |
| dc.subject | Συσκευασία τροφίμων | el |
| dc.subject | Μέθοδος cool & chill | el |
| dc.subject | Mικροβιολογική ανάλυση τροφίμων | el |
| dc.title | Μελέτη της επίδρασης του χρόνου αποθήκευσης υπό ψύξη στη μικροβιακή χλωρίδα έτοιμων γευμάτων παρασκευασμένα με τη μέθοδο COOK & CHILL | el |
| heal.type | masterThesis | - |
| heal.type.en | Master thesis | en |
| heal.generalDescription | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.identifier.secondary | 10939 | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | account | - |
| heal.recordProvider | ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ &ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ | el |
| heal.publicationDate | 2019-04-12 | - |
| heal.bibliographicCitation | Καραναστάσης, Ν. (2019). Μελέτη της επίδρασης του χρόνου αποθήκευσης υπό ψύξη στη μικροβιακή χλωρίδα ετοίμων γευμάτων παρασκευασμένα με τη μέθοδο cook & chill (Μεταπτυχιακή εργασία). Διεθνές Πανεπιστήμιο. | el |
| heal.abstract | Στην παρούσα διατριβή μελετήθηκε πειραματικά η μικροβιακή χλωρίδα σε παρασκευασμένα έτοιμα γεύματα με τη μέθοδο cook & chill. Συγκεκριμένα οι κατηγορίες μικροβίων που εξετάστηκαν είναι οι αερόβιοι μικροοργανισμοί, τα εντεροβακτηριοειδή, τα οξυγαλακτικά βακτήρια και οι ζύμες και μύκητες. Με τη βοήθεια στατιστικών προγραμμάτων επιχειρήθηκε να αποδειχθεί αν υπάρχει σχέση εξάρτησης μεταξύ της παρουσίας μικροβίων και ημερών αποθήκευσης υπό ψύξη και η ομαδοποίηση (clustering) των ετοίμων γευμάτων βάσει της συμπεριφοράς τους συναρτήσει των δύο αυτών μεταβλητών. Η ανάλυση των αποτελεσμάτων κατέδειξε ότι υπάρχει σχέση εξάρτησης μεταξύ των δύο μεταβλητών και συγκεκριμένα όσο αυξάνονται οι ημέρες αποθήκευσης των ετοίμων γευμάτων, αυξάνεται και η παρουσία μικροβιακού φορτίου. Ακόμη τα έτοιμα γεύματα ταξιδομήθηκαν σε συστάδες (clusters) βάσει της αυξημένης ή μειωμένης παρουσίας μικροοργανισμών σε κάθε ημέρα μέτρησης. Συγκεκριμένα, τα έτοιμα γεύματα ομαδοποιήθηκαν σε συστάδες οι οποίες παρουσιάζουν όμοια συμπεριφορά παρουσίας μικροβιακού φορτίου στο πέρας των ημερών. Για τους αερόβιους μικροοργανισμούς δημιουργήθηκαν τέσσερις διαφορετικές συστάδες, για τα οξυγαλακτικά τρεις και τρεις για τις ζύμες και μύκητες, με ενδιαφέρον χαρακτηριστικό ότι η ΚΡΕΑΤΟΣΟΥΠΑ αποτελεί μόνη της μια συστάδα -και αυτή με την πιο αυξημένη παρουσία μικροοργανισμών- για ταοξυγαλακτικά και τις ζύμες και μύκητες. Προέκυψαν και έτοιμα γεύματα με ιδιαίτερα αυξημένη παρουσία μικροοργανισμών όπως για παράδειγμα η ΚΡΕΑΤΟΣΟΥΠΑ και τα ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ. Επίσης ταξινομήθηκαν και τα έτοιμα γεύματα βάσει της κλίσης της ευθείας προσαρμογής (β), η οποία προσδιορίζει το ρυθμό αύξησης του μικροβιακού φορτίου με το χρόνο συντήρησης. Όπου τα έτοιμα γεύματα που περιέχουν θαλασσινά παρουσιάζουν υψηλό ρυθμό αύξησης (υψηλές τιμές συντελεστή β), ενώ το κριθαράκι και τα έτοιμα γεύματα με βασικό συστατικό την πατάτα χαμηλό ρυθμό αύξησης του μικροβιακού φορτίου. | el |
| heal.abstract | In this thesis the microbial populations in ready meals, prepared with the method cook and chill, were studied experimentally. Specifically, the categories of microorganisms that were studied were aerobic mesophilic microorganisms, enterobacteria, lactic acid bacteria and yeasts and moulds. Statistical programs were used to determine whether there is a dependency relationship between the microbial populations and the days of cold storage and to cluster the meals on the basis of their behavior in relation to these two variables. The analysis of the results showed that there is a dependency relationship between the two variables and specifically as the days of cold storage of ready meals increase, the presence of microbial load is also increased. The ready meals were clustered on the basis of the changes in microbial populations on each measurement day. For aerobic microorganisms four different clusters were created, for lactic acid bacteria three clusters, and three for yeasts and moulds. The product MEAT SOUP constituted a cluster by itself, that with the largest increases in lactic acid bacteria and yeasts and moulds. In this study some cook and chill ready meals, such as MEAT SOUP and SPAGHETTI WITH MINCED MEAT, were found to have particularly high populations of microorganisms. Numbers of microorgansisms in theready meals were plotted on a straight-line slope (b), which determines the growth rate of the microbial population with storage time. Ready meals with seafood exhibit a high rate of growth (high beta values), while BARLEY PASTA and ready meals with potato as basic ingredient have a low rate of increase in microbial load. | en |
| heal.advisorName | Πετρίδης , Δημήτριος | el |
| heal.committeeMemberName | Πετρίδης, Δημήτριος | el |
| heal.academicPublisher | ΣΤΓ&ΤΤ/Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | ihu | - |
| heal.numberOfPages | 92 σελ. | - |
| heal.fullTextAvailability | false | - |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές | |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14236
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
