Ποιοτικές μεταβολές των αβοκάντο κατά την αποθήκευση τους (Bachelor thesis)
Καντουνάκη, Άννα/ Παπανίκου, Αλεξάνδρα
Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η μεταβολή των ποιοτικών
χαρακτηριστικών των αβοκάντο κατά την αποθήκευση μετά την συλλογή τους.
Τα φρούτα προέρχονταν από την περιοχή των Χανίων και ανήκαν στη
ποικιλία Hass. Διαφορετικές παρτίδες μετά την παραλαβή τους
αποθηκεύτηκαν σε ψυγείο (5 οC) και σε θάλαμο συντήρησης (15 οC) σταθερής
σχετικής υγρασίας 95% για διάστημα τεσσάρων εβδομάδων. Μελετήθηκε η
μεταβολή του pH, ογκομετρούμενης οξύτητας, απώλειας βάρους, ξηρού
υπολείμματος, λιποπεριεκτικότητας, υφής, απώλειας ηλεκτρολυτών και
χρώματος. Η λιποπεριεκτικότητα των αβοκάντο που αποθηκεύτηκαν στους
15°C αυξήθηκε σημαντικά τη πρώτη εβδομάδα αποθήκευσης. Η απώλεια
ηλεκτρολυτών από τα αβοκάντο μετά τη πρώτη εβδομάδα αποθήκευσης
στους 15 oC αυξήθηκε απότομα σε σχέση με αυτά στους 5°C, και ήταν
μεγαλύτερη όσο μειωνόταν η σκληρότητα των αβοκάντο. Η απώλεια βάρους
ήταν εμφανής μετά την δεύτερη εβδομάδα αποθήκευσης αλλά μόνο στα
δείγματα που διατηρούνταν στους 15°C. Όσον αφορά το χρώμα, οι τιμές L*,
C* και H* των αβοκάντο εμφάνισαν τάσεις μείωσης. Η αποθήκευση των
αβοκάντο υπό ψύξη (5°C), φαίνεται να υπερτερεί σε σχέση με την διατήρηση
τους σε θάλαμο συντήρησης (15 oC και σχετική υγρασία 95%) και η μέθοδος
προσδιορισμού απώλειας ηλεκτρολυτών φαίνεται να αποτελεί καλό δείκτη
μεταβολής της ποιότητας κατά την αποθήκευση.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Subject classification: | Αβοκάντο Avocado Αβοκάντο -- Αποθήκευση Avocado -- Storage Αναλυτική χημεία -- Ποιοτική Analytical chemistry -- Qualitative Αβοκάντο -- Μετασσυλεκτική φυσιολογία Avocado -- Postharvest physiology |
| Keywords: | Αβοκάντο;Αποθήκευση;Μεταβολές;Avocado;Storage;Changes |
| Description: | Πτυχιακή εργασία - Σχολή τεχνολογίας γεωπονίας και τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής - Τμήμα τεχνολογίας τροφίμων , 2016 α.α 7466 |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14438 |
| Item type: | bachelorThesis |
| General Description / Additional Comments: | Πτυχιακή εργασία |
| Subject classification: | Αβοκάντο Avocado Αβοκάντο -- Αποθήκευση Avocado -- Storage Αναλυτική χημεία -- Ποιοτική Analytical chemistry -- Qualitative Αβοκάντο -- Μετασσυλεκτική φυσιολογία Avocado -- Postharvest physiology |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | account |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2016-02-18 |
| Bibliographic citation: | Καντουνάκη, Ά. & Παπανίκου, Α. (2016). Ποιοτικές μεταβολές των Αβοκάντο κατά την αποθήκευση τους. Θεσσαλονίκη: Διεθνές Πανεπιστήμιο Ελλάδος. |
| Abstract: | Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η μεταβολή των ποιοτικών χαρακτηριστικών των αβοκάντο κατά την αποθήκευση μετά την συλλογή τους. Τα φρούτα προέρχονταν από την περιοχή των Χανίων και ανήκαν στη ποικιλία Hass. Διαφορετικές παρτίδες μετά την παραλαβή τους αποθηκεύτηκαν σε ψυγείο (5 οC) και σε θάλαμο συντήρησης (15 οC) σταθερής σχετικής υγρασίας 95% για διάστημα τεσσάρων εβδομάδων. Μελετήθηκε η μεταβολή του pH, ογκομετρούμενης οξύτητας, απώλειας βάρους, ξηρού υπολείμματος, λιποπεριεκτικότητας, υφής, απώλειας ηλεκτρολυτών και χρώματος. Η λιποπεριεκτικότητα των αβοκάντο που αποθηκεύτηκαν στους 15°C αυξήθηκε σημαντικά τη πρώτη εβδομάδα αποθήκευσης. Η απώλεια ηλεκτρολυτών από τα αβοκάντο μετά τη πρώτη εβδομάδα αποθήκευσης στους 15 oC αυξήθηκε απότομα σε σχέση με αυτά στους 5°C, και ήταν μεγαλύτερη όσο μειωνόταν η σκληρότητα των αβοκάντο. Η απώλεια βάρους ήταν εμφανής μετά την δεύτερη εβδομάδα αποθήκευσης αλλά μόνο στα δείγματα που διατηρούνταν στους 15°C. Όσον αφορά το χρώμα, οι τιμές L*, C* και H* των αβοκάντο εμφάνισαν τάσεις μείωσης. Η αποθήκευση των αβοκάντο υπό ψύξη (5°C), φαίνεται να υπερτερεί σε σχέση με την διατήρηση τους σε θάλαμο συντήρησης (15 oC και σχετική υγρασία 95%) και η μέθοδος προσδιορισμού απώλειας ηλεκτρολυτών φαίνεται να αποτελεί καλό δείκτη μεταβολής της ποιότητας κατά την αποθήκευση. |
| Table of contents: | Περιεχόμενα 1.ΕΙΣΑΓΩΓΗ...................................................................................................6 2. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ..............................................................7 2.1 Το Αβοκάντο.............................................................................................7 2.1.1 Η καλλιέργεια του αβοκάντο..................................................................7 2.1.2 Μορφολογικά χαρακτηριστικά...............................................................7 2.2 Μεταβολική διαδικασία (Κλιμακτηριακά & μη κλιμακτηριακά φρούτα)...10 2.2.1 Αναπνοή..............................................................................................10 2.2.2 Αιθυλένιο.............................................................................................10 2.3 Μέτρηση χρώματος – Χρωματομετρία...................................................11 2.4. Χαρακτηριστικά της υφής των τροφίμων...............................................14 2.4.1 Μηχανικά χαρακτηριστικά...................................................................14 2.4.2 Γεωμετρικά χαρακτηριστικά της υφής.................................................14 2.4.3 Άλλα χαρακτηριστικά της υφής...........................................................15 2.4.4 Αντικειμενικές μέθοδοι αξιολόγησης της υφής....................................15 2.5 Συνθήκες συντήρησης............................................................................16 2.5.1 Ποιοτικά χαρακτηριστικά-κριτήρια ωρίμανσης....................................17 3. ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ........................................................................19 4.1 Υλικά και μέθοδοι...................................................................................20 4.1.1 Η πρώτη ύλη.......................................................................................20 4.1.2 Αντιδραστήρια.....................................................................................20 4.1.3 Όργανα -συσκευές..............................................................................20 4.1.4 Μέθοδοι ανάλυσης..............................................................................20 4.1.4.1 Ξηρό Υπόλειμμα...............................................................................20 4.1.4.2 pH.....................................................................................................21 4.1.4.3 Ογκομετρούμενη οξύτητα.................................................................21 4.1.4.4 Απώλεια ηλεκτρολυτών....................................................................21 4.1.4.5 Προσδιορισμός λιποπεριεκτικότητας...............................................22 4.1.4.6 Χρώμα..............................................................................................22 4.1.4.7 Μέτρηση Υφής.................................................................................22 4.1.4.8 Απώλεια Βάρους..............................................................................23 4 4.2 Πορεία εργασίας.....................................................................................23 4.3 Στατιστική ανάλυση................................................................................24 5. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ – ΣΥΖΗΤΗΣΗ.............................................................25 5.1 pH...........................................................................................................25 5.2 Ογκομετρούμενη οξύτητα.......................................................................27 5.3 Λίπος......................................................................................................30 5.6 Υφή.........................................................................................................40 5.7 Απώλεια Βάρους....................................................................................43 5.8 Χρώμα....................................................................................................46 6. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ....................................................................................53 7. ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ..............................................54 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.............................................................................................55 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Α...........................................................................................58 |
| Advisor name: | Γεωργιάδης, Νικόλαος |
| Examining committee: | Γεωργιάδης, Νικόλαος |
| Publishing department/division: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | ihu |
| Number of pages: | 71 |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14438
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
