Μελέτη της επίδρασης της περιεκτικότητας σε λάδι και Ξανθάκη στα χαρακτηριστικά αναπληρωμάτων μαγιονέζας (Bachelor thesis)
Πουρσανίδου, Άννα
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Πουρσανίδου, Άννα | el |
| dc.date.accessioned | 2022-05-10T13:07:40Z | - |
| dc.date.available | 2022-05-10T13:07:40Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14440 | - |
| dc.description | Πτυχιακή εργασία - Σχολή τεχνολογίας γεωπονίας και τεχνολογίας τροφίμων - Τμήμα τεχνολογίας τροφίμων , 2016 α.α 7464 | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | Μαγιονέζα | el |
| dc.subject | Λάδι | el |
| dc.subject | Ξανθάκη | el |
| dc.subject | Mayonaise | en |
| dc.subject | Oil | en |
| dc.subject | Xanthic | en |
| dc.subject | Αναπληρώματα μαγιονέζας | el |
| dc.subject | Ρεολογία | el |
| dc.title | Μελέτη της επίδρασης της περιεκτικότητας σε λάδι και Ξανθάκη στα χαρακτηριστικά αναπληρωμάτων μαγιονέζας | el |
| heal.type | bachelorThesis | - |
| heal.type.en | Bachelor thesis | en |
| heal.generalDescription | Πτυχιακή εργασία | el |
| heal.classification | Ξανθικά οξέα | el |
| heal.classification | Xanthic acids | en |
| heal.classification | Ξανθάτες | el |
| heal.classification | Xanthates | en |
| heal.classification | Μαγιονέζα -- Σύνθεση | el |
| heal.classification | Mayonaise -- Composition | en |
| heal.classification | Rheology | en |
| heal.classification | Ρεολογία | el |
| heal.classification | Έλαια και λίπη, Εδώδιμα | el |
| heal.classification | Oils and fats , Edible | en |
| heal.identifier.secondary | α.α 7464 | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | account | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2016-02-17 | - |
| heal.bibliographicCitation | Πουρσανίδου, Ά. (2016). Μελέτη της επίδρασης της περιεκτικότητας σε λάδι και Ξανθάκη στα χαρακτηριστικά αναπληρωμάτων μαγιονέζας. Θεσσαλονίκη: Διεθνές Πανεπιστήμιο Ελλάδος. | el |
| heal.abstract | Αντικείμενο αυτής της πτυχιακής εργασίας ήταν η παρασκευή και η μελέτη των φυσικοχημικών ιδιοτήτων αναπληρωμάτων μαγιονέζας χαμηλής λιποπεριεκτικό τητας. Ειδικότερα παρασκευάστηκαν 25 αναπληρώματα μαγιονέζας χωρίς προσθήκη αυγού, διαφοροποιημένα ως προς την περιεκτικότητα σε λάδι (10%, 20%, 30%, 40%, 50% w/w) και σε ξανθάνη (0,1%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2% w/w). Τα δείγματα μελετήθηκαν ως προς τις ρεολογικές ιδιότητες σε ιξωδόμετρο τύπου Brookfield και τα πειραματικά δεδομένα υπέστησαν επεξεργασία σύμφωνα με τη μέθοδο Mitschka. Συγκεκριμένα, προσδιορίστηκαν ο δείκτης ρεολογικής συμπεριφοράς (n), ο συντελεστής συνεκτικότητας (k) και το φαινομενικό ιξώδες (μ). Μελετήθηκαν επίσης το χρώμα, η τιμή pH και το μέγεθος των λιποσφαιρίων των δειγμάτων. Οι πληροφορίες που συλλέχτηκαν από τις πειραματικές δοκιμές χρησιμοποιήθηκαν για την ανάπτυξη μαθηματικών μοντέλων περιγραφής της σχέσης μεταξύ των φυσικοχημικών ιδιοτήτων των δειγμάτων και της περιεκτικότητας σε λάδι και ξανθάνη. Η αύξηση της προσθήκης λαδιού και ξανθάνης προκάλεσε μείωση του δείκτη ρεολογικής συμπεριφοράς και αύξηση όλων των υπόλοιπων ρεολογικών χαρακτηριστικών. Η αύξηση της συγκέντρωσης λαδιού και ξανθάνης προκάλεσε ελάττωση του μεγέθους των λιποσφαιρίων, μείωση της τιμής pH και αύξηση της φωτεινότητας των δειγμάτων. Η προσθήκη λαδιού αύξησε τις αποχρώσεις του πράσινου και του κίτρινου χρώματος στα αναπληρώματα μαγιονέζας σε μεγαλύτερο βαθμό απ’ ότι η προσθήκη ξανθάνης. Τα μαθηματικά μοντέλα που αναπτύχθηκαν περιγράφουν τις εξετασθείσες φυσικοχημικές ιδιότητες των δειγμάτων, σε συνάρτηση με τις περιεκτικότητες σε λάδι και ξανθάνη, σε πολύ ικανοποιητικό βαθμό πρόβλεψης. | el |
| heal.tableOfContents | 1.ΕΙΣΑΓΩΓΗ ............................................................................................................................ 5 2. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ................................................................................... 7 2.1.ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ........................................................................................................... 7 2.2 Σταθερότητα γαλακτωμάτων ...................................................................................... 9 2.2.1. Γαλακτωματοπoιητές......................................................................................... 11 2.2.2. Σταθεροποιητές.................................................................................................. 12 2.3 Αποσταθεροποίηση................................................................................................... 13 2.4 Ξανθάνη....................................................................................................................... 14 2.4.1. Χρήση και ιδιότητες ........................................................................................... 15 2.5 Ρεολογία ...................................................................................................................... 19 2.5.1. Ρεολογικές έννοιες............................................................................................. 20 2.6 Μαγιονέζα.................................................................................................................... 25 2.6.1.Αναπληρώματα μαγιονέζας με χαμηλά λιπαρά.............................................. 25 2.6.2.Ρεολογική συμπεριφορά μαγιονέζας ............................................................... 27 3. ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ............................................................................................... 28 4. ΥΛΙΚΑ & ΜΕΘΟΔΟΙ......................................................................................................... 29 4.1 Παρασκευή δειγμάτων............................................................................................... 29 4.2. Μέτρηση Ιξώδους...................................................................................................... 31 4.2.2. Διαδικασία μέτρησης ιξώδους.......................................................................... 35 4.3.Μέτρηση μεγέθους λιποσφαιρίων ........................................................................... 35 4.3.2. Αρχή λειτουργίας του Mastersizer 2000......................................................... 35 4.3.3. Μέτρηση του μεγέθους των σταγονιδίων του γαλακτώματος. .................... 36 4.4. Μέτρηση χρώματος .................................................................................................. 37 4.4.1. Αρχές χρωματομετρίας ..................................................................................... 37 4.4.2. Το χρωματικό μοντέλο CIELab........................................................................... 37 4.4.3. Χρωματόμετρο MicroColor............................................................................... 39 4.5. Μετρηση του pH........................................................................................................ 39 4.5.1. Μέθοδος μέτρησης pH...................................................................................... 40 5. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ - ΣΥΖΗΤΗΣΗ ................................................................................... 41 5.1 Ρεολογικές παράμετροι ............................................................................................. 41 5.1.2. Συντελεστής συνεκτικότητας ................................................................................ 42 5.1.3. Φαινομενικό Ιξώδες ............................................................................................... 43 4 5.2. Μέγεθος λιποσφαιρίων............................................................................................. 46 5.3.Τιμή pH ........................................................................................................................ 48 5.4.Χρωματικές παράμετροι............................................................................................ 49 6. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ............................................................................................................ 55 7. ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ .................................................................. 56 8. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ................................................................................................................ 57 | el |
| heal.advisorName | Θωμάρεις, Απόστολος | el |
| heal.committeeMemberName | Θωμάρεις, Απόστολος | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | ihu | - |
| heal.numberOfPages | 62 | - |
| heal.fullTextAvailability | false | - |
| heal.type.el | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες | |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14440
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
