Μελέτη ρεολογικών ιδιοτήτων και δομής παγωτού-Κεφίρ (Master thesis)
Παπαπαναγίωτου, Χρήστος
The physicochemical and rheological properties, as well as the structure of frozen-kefir and frozen-yoghurt samples differing in their chemical composition were evaluated. Particularly, the samples were prepared using two different concentrations of fermented milk product (45% and 60%) and two different concentrations of sugar content (10% and 18%). Rheological properties of the samples were evaluated using dynamic analysis and by the determination of the apparent viscosity, at two different temperatures (-4C και 30C). The pH, acidity (expressed as lactic acid concentration %), overrun and melting rate were also determined. Finally, the structure of the samples was studied using a confocal laser scanning microscope.
According to the results, the frozen-kefir samples exhibited increased overrun and melting rate, when compared to frozen-yoghurt samples. Frozen-kefir samples were also showed increased values of the elastic modulus (G΄) at -4C and 30C, as well as increased values of the apparent viscosity at -4C, when compared to frozen-yoghurt samples. The values of the tanδ were decreased at the frozen-kefir samples. The frozen-kefir samples were exhibited a more compact structure, when compared to frozen-yoghurt samples. Increasing the percentage of kefir or yoghurt added at the ice cream mixture resulted in reducing pH and increasing acidity. As it concerns sugar concentration, its increase resulted in reducing overrun, G΄ at -4C and apparent viscosity at -4C, as well as increasing melting rate and tanδ at -4C of the frozen-kefir and frozen-yoghurt samples.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων / Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας |
| Keywords: | Μελέτη ρεολογικών ιδιοτήτων;Δομή παγωτού-Κεφίρ;Δομή δειγμάτων;Οξύτητα;Θρεπτική αξία της γιαούρτης;Παγωτό;Συστατικά παγωτού |
| Description: | Μεταπτυχιακή εργασία=Σχολή τεχνολογίας γεωπονίας και τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής=Τμήμα τεχνολογίας τροφίμων , 2019 (α/α 10988) |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14461 |
| Item type: | masterThesis |
| General Description / Additional Comments: | Μεταπτυχιακή εργασία. |
| Submission Date: | 2022-05-13T08:58:18Z |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | free |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων / Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας |
| Publication date: | 2019-05-10 |
| Bibliographic citation: | Παπαπαναγίωτου, Χ. (2019). Μελέτη ρεολογικών ιδιοτήτων και δομής παγωτού-Κεφίρ (Μεταπτυχιακή εργασία). Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκησ. |
| Abstract: | Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν οι φυσικοχημικές και ρεολογικές ιδιότητες, καθώς επίσης και η δομή δειγμάτων παγωτού-κεφίρ και παγωτού-γιαούρτης, τα οποία διέφεραν μεταξύ τους ως προς τη χημική τους σύσταση. Συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν δείγματα παγωτού-κεφίρ και παγωτού-γιαούρτης με δύο διαφορετικά ποσοστά προθήκης όξινου γαλακτοκομικού προϊόντος (45% και 65%) και δύο διαφορετικά ποσοστά προθήκης ζάχαρης (10% και 18%). Οι φυσικοχημικές αναλύσεις των δειγμάτων περιλάμβαναν τον προσδιορισμό της τιμής pH και της οξύτητας (εκφρασμένη ως περιεκτικότητα % σε γαλακτικό οξύ). Επίσης, προσδιορίστηκαν ο βαθμός διόγκωσης και ο ρυθμός τήξης. Η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με την εφαρμογή της δυναμικής δοκιμής και τον προσδιορισμό του φαινομενικού ιξώδους Οι ρεολογικές μετρήσεις έγιναν σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες (-4C και 30C). Η δομή των δειγμάτων μελετήθηκε με τη χρήση συνεστιακού μικροσκοπίου σάρωσης. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, τα δείγματα παγωτού-κεφίρ παρουσίασαν μεγαλύτερο βαθμό διόγκωσης και μειωμένο ρυθμό τήξης σε σχέση με τα δείγματα παγωτού-γιαούρτης. Επίσης, τα δείγματα παγωτού-κεφίρ εμφάνισαν μεγαλύτερες τιμές του συντελεστή ελαστικότητας (G΄) στους -4C και στους 30C, καθώς επίσης και μεγαλύτερες τιμές του φαινομενικού ιξώδους στους -4C σε σχέση με τα δείγματα παγωτού-γιαούρτης. Η tanδ μειώθηκε στα δείγματα παγωτού-κεφίρ σε σχέση με τα δείγματα παγωτού-γιαούρτης. Τα δείγματα παγωτού-κεφίρ εμφάνισαν πιο συμπαγή δομή σε σχέση με τα δείγματα παγωτού-γιαούρτης. Η αύξηση του ποσοστού προσθήκης κεφίρ ή γιαούρτης είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση των τιμών pH και την αύξηση της οξύτητας. Όσον αφορά το ποσοστό προσθήκης ζάχαρης, η αύξηση του οδήγησε σε μείωση του βαθμού διόγκωσης, του G΄ στους -4C και του φαινομενικού ιξώδους στους -4C των δειγμάτων παγωτού-κεφίρ και παγωτού γιαούρτης, ενώ είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση του ρυθμού τήξης και της tanδ στους -4C. The physicochemical and rheological properties, as well as the structure of frozen-kefir and frozen-yoghurt samples differing in their chemical composition were evaluated. Particularly, the samples were prepared using two different concentrations of fermented milk product (45% and 60%) and two different concentrations of sugar content (10% and 18%). Rheological properties of the samples were evaluated using dynamic analysis and by the determination of the apparent viscosity, at two different temperatures (-4C και 30C). The pH, acidity (expressed as lactic acid concentration %), overrun and melting rate were also determined. Finally, the structure of the samples was studied using a confocal laser scanning microscope. According to the results, the frozen-kefir samples exhibited increased overrun and melting rate, when compared to frozen-yoghurt samples. Frozen-kefir samples were also showed increased values of the elastic modulus (G΄) at -4C and 30C, as well as increased values of the apparent viscosity at -4C, when compared to frozen-yoghurt samples. The values of the tanδ were decreased at the frozen-kefir samples. The frozen-kefir samples were exhibited a more compact structure, when compared to frozen-yoghurt samples. Increasing the percentage of kefir or yoghurt added at the ice cream mixture resulted in reducing pH and increasing acidity. As it concerns sugar concentration, its increase resulted in reducing overrun, G΄ at -4C and apparent viscosity at -4C, as well as increasing melting rate and tanδ at -4C of the frozen-kefir and frozen-yoghurt samples. |
| Advisor name: | Δημητρέλη, Γεωργία |
| Examining committee: | Δημητρέλη, Γεωργία |
| Publishing department/division: | Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων / Σχολή Διατροφής και Διαιτολογίας |
| Publishing institution: | teithe |
| Number of pages: | 61 |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Παπαπαναγιώτου .pdf | Μεταπτυχιακή εργασία | 2.33 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14461
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
