Eureka! Institutional Repository

Η συστηματική καλλιέργεια της ελιάς Χαλκιδικής ξεκίνησε τον 19ο αιώνα, όταν σύμφωνα με στοιχεία του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και της ΔΑΟΚ Χαλκιδικής, δημιουργήθηκε ο μεγάλος ελαιώνας της Πορταριάς έκτασης 5.000 στρεμμάτων με 32.000 ελαιόδεντρα. Σήμερα οι εκτάσεις ελαιοκαλλιέργειας ξεπερνούν τις 250.000 ενώ σχεδόν το 80% του πληθυσμού του νομού ασχολείται με αυτήν την αγροτική δραστηριότητα, είτε αποκλειστικά είτε συμπληρωματικά του εισοδήματος. Η ελιά Χαλκιδικής, μπορεί να τυποποιηθεί με πολλούς τρόπους, να βγει το κουκούτσι και να γεμιστεί με πιπεριά, αμύγδαλο και με άλλους διάφορους τρόπους και να γίνει πιο γκουρμέ από αυτό που έχουμε συνηθίσει, δηλαδή, μια απλή ελιά στο πιάτο. Και αυτό είναι που την κάνει ξεχωριστή. Ακόμα τα έσοδα από την παραγωγή βρώσιμης ελιάς συναγωνίζονται αυτά του τουρισμού, καθώς οι μεγάλες αποδόσεις και το ικανοποιητικό εισόδημα οδήγησαν σε έξαρση δημιουργίας μεταποιητικών μονάδων τα τελευταία χρόνια. Το γεγονός ότι έχουν δημιουργηθεί υποδομές και λειτουργούν σήμερα 50-60 μονάδες επεξεργασίας ελιάς στο νομό Χαλκιδικής σημαίνει ότι όλος αυτός ο όγκος της παραγωγής έχει και αποδέκτες στις διεθνείς αλλά και εσωτερικές αγορές. Με τον όρο ποιότητα εννοούμε το σύνολο των χαρακτηριστικών που ικανοποιούν τις ανάγκες των καταναλωτών. Η ποιότητα σχετίζεται με τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης, την τεχνολογία μεταποίησης, την αποθήκευση και την εμπορία. Η ποιότητα διασφαλίζεται με αυστηρούς ελέγχους, στα διάφορα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Έτσι, πρέπει να εξευρεθούν κριτήρια καθορισμού της ποιότητας. Η ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς πρέπει να εξασφαλίζει την υγεία του καταναλωτή, τη θρεπτική αξία του προϊόντος, την άριστη εμφάνιση και τις οργανοληπτικές ιδιότητες. Σκοπός της εργασίας λοιπόν είναι να μελετηθεί η διαδικασία διαχείρισης ποιότητας στην παραγωγή, στη μεταποίηση και εμπορία ελιάς και να παρουσιαστούν οι παράγοντες που την επηρεάζουν.