Προσδιορισμός φαινολικού περιεχομένου και κατάστασης ελαίου σε επιτραπέζιες ελιές (Bachelor thesis)
Βοζίκη, Χριστίνα/ Καραστέργιου, Μαρίνα
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Βοζίκη, Χριστίνα | el |
| dc.contributor.author | Καραστέργιου, Μαρίνα | el |
| dc.date.accessioned | 2022-07-17T12:02:08Z | - |
| dc.date.available | 2022-07-17T12:02:08Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14986 | - |
| dc.description | Πτυχιακή εργασία - Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων,2019 (α/α 11100) | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | φαινολικές ενώσεις | el |
| dc.subject | phenolic compounds | en |
| dc.subject | οξείδωση ελαίου | el |
| dc.subject | oil oxidation | en |
| dc.subject | πάστα ελιάς | el |
| dc.subject | olive paste | en |
| dc.subject | Folin Ciocalteau | en |
| dc.title | Προσδιορισμός φαινολικού περιεχομένου και κατάστασης ελαίου σε επιτραπέζιες ελιές | el |
| heal.type | bachelorThesis | - |
| heal.type.en | Bachelor thesis | en |
| heal.generalDescription | Πτυχιακή εργασία | el |
| heal.classification | Ελιά | el |
| heal.classification | Olive | el |
| heal.classification | Ελιά-Ποικιλίες | el |
| heal.classification | Olive--Varieties | en |
| heal.classification | Φαινόλες | el |
| heal.classification | Phenols | en |
| heal.identifier.secondary | 11100 | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | account | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2019-06-28 | - |
| heal.bibliographicCitation | Βοζίκη, Χ. (2019). Προσδιορισμός φαινολικού περιεχομένου και κατάστασης ελαίου σε επιτραπέζιες ελιές. (Πτυχιακή εργασία). Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ελλάδος. | el |
| heal.bibliographicCitation | Καραστέργιου, Μ. (2019). Προσδιορισμός φαινολικού περιεχομένου και κατάστασης ελαίου σε επιτραπέζιες ελιές. (Πτυχιακή εργασία). Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ελλάδος. | el |
| heal.abstract | Ως φαινόλες ορίζονται οι ενώσεις που περιέχουν τουλάχιστον ένα βενζοΐκό δακτύλιο και ένα ή περισσότερα υδροξύλια στον βενζοΐκό δακτύλιο. Διακρίνονται σε απλές φαινόλες, φαινολικά οξέα, φλαβονοειδή ή φαινολικές αλκοόλες. Οι φαινολικές ενώσεις είναι κατά κανόνα υδατοδιαλυτές ελάχιστα λιποδιαλυτές και παρουσιάζουν έντονη αντιοξειδωτική δράση. Λόγω της αντιοξειδωτικής τους δράσης συμβάλλουν στη παρεμπόδιση ή την επιβράδυνση της οξείδωσης των ελαίων. Στη παρούσα έρευνα, μελετήθηκε η συγκέντρωση ολικών φαινολών σε πέντε διαφορετικά είδη επιτραπέζιας ελιάς (θρούμπες, πράσινες, φουρνιστές, καλαμών εκπυρηνωμένες, καλαμών με κουκούτσι) όπως αυτές αποκτήθηκαν από το λιανεμπόριο. Στα δείγματα έγινε προσδιορισμός ολικών φαινολικών ενώσεων με τη μέθοδο Folin Ciocalteau μετά από λυοφιλίωση και εκχύλιση με διαλύτες. Επιπρόσθετα, ελέγχθηκε η κατάσταση οξείδωσης του ελαίου που περιέχεται στη πάστα ελιάς, με σκοπό τον προσδιορισμό της ποιοτικής αλλοίωσης της λιπαρής ύλης. Για να αποφευχθεί οποιαδήποτε οξείδωση του ελαίου κατά τη προετοιμασία του δείγματος χρησιμοποιήθηκε εκχύλιση με υπερκρίσιμο διοξείδιο του άνθρακα μετά από λυοφιλίωση. Σε ότι αφορά τον βαθμό οξείδωσης, προσδιορίστηκε ο αριθμός υπεροξειδίων και οι ειδικοί συντελεστές Κ 232 ,Κ 268 , ΔΚ. Τα επίπεδα των φαινολικών ενώσεων που βρέθηκαν στις ελληνικές επιτραπέζιες ελιές κυμάνθηκαν μεταξύ 72 και 129 ppm. Σε ότι αφορά την οξείδωση ο αριθμός υπεροξειδίων κυμάνθηκε από 22 έως 32 meq O2/kg λαδιού, ο δείκτης Κ 232 από 1,341 έως 2,380 και ο δείκτης Κ 268 από 0,240 έως 0,584. | el |
| heal.abstract | Phenolic compounds are defined as the organic compounds with at least one aromatic benzene ring with one or more hydroxyls. These compounds are divided into simple phenols, phenolic acids, flavonoids or phenolic alcohols. Phenolic compounds are generally water-soluble, slightly fat-soluble and exhibit strong antioxidant activity. Due to their antioxidant activity, these compounds contribute in preclusion or deceleration of oil oxidation. In the present research, we examine the phenolic concentration, in olive paste of five different types of table olives (ripe green olives, green olives, backed black olives, Kalamata olives with stone and depitted) the olives were analyzed as purchased from the local market. In the samples the total phenolic compounds were determined using the Folin- Ciocalteau method after lyophilization and solvent extraction. In addition, the degree of oxidation of the oil contained in the olive paste, was determined. In order to prevent oil oxidation during sample preparation extraction was performed using supercritical carbon dioxide at low temperature immediate after lyophilization. Afterwards, the number of peroxides and the specific coefficients K 232 , K 268 , and ΔK were determined. The final conclusions concerning the levels of phenolic compounds in Greek table olives ranged between 72 and 129ppm. Upon the oxidation, the number of peroxides ranged from 22 to 32 meq O2 / kg of oil, the K 232 index from 1.341 to 2.380 and the K 268 index from 0.240 to 0.584. | en |
| heal.advisorName | Καλογιάννη, Ελένη | el |
| heal.committeeMemberName | Καλογιάννη, Ελένη | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | ihu | - |
| heal.numberOfPages | 64 | - |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| heal.type.el | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| BOZIKI-KARASTERGIOU.pdf | 1.75 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/14986
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
