Μελέτη ρεολογικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων ζυμούμενων γαλακτοκομικών προϊόντων παγωτού (Bachelor thesis)
Βαμπέρτζη, Πολυξένη/ Κοτούπα, Νικολέτα
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Βαμπέρτζη, Πολυξένη | el |
| dc.contributor.author | Κοτούπα, Νικολέτα | el |
| dc.date.accessioned | 2022-07-24T11:36:33Z | - |
| dc.date.available | 2022-07-24T11:36:33Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15043 | - |
| dc.description | Πτυχιακή εργασία - Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2019 (α/α 11061) | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | γιαούρτι | el |
| dc.subject | yoghurt | en |
| dc.subject | διατροφική αξία | el |
| dc.subject | nutritional value | en |
| dc.subject | κεφίρ | el |
| dc.subject | kefir | en |
| dc.subject | παγωτό | el |
| dc.subject | ice cream | en |
| dc.subject | ρεολογία | el |
| dc.subject | rheology | en |
| dc.title | Μελέτη ρεολογικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων ζυμούμενων γαλακτοκομικών προϊόντων παγωτού | el |
| heal.type | bachelorThesis | - |
| heal.type.en | Bachelor thesis | en |
| heal.generalDescription | Πτυχιακή εργασία | el |
| heal.classification | Ρεολογία | el |
| heal.classification | Rheology | en |
| heal.classification | Ζυμώμενο γάλα | el |
| heal.classification | Fermented milk | en |
| heal.classification | Παγωτά | el |
| heal.classification | Ice cream, ices, etc. | en |
| heal.classification | Γαλακτοκομικά προϊόντα -- Οργανοληπτική αξιολόγηση | el |
| heal.classification | Dairy products-- Sensory evaluation | en |
| heal.identifier.secondary | 11061 | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | account | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Δαιτροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2019-02-27 | - |
| heal.bibliographicCitation | Βαμπέρτζη, Π. (2019). ΜΝελέτη ρεολογικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων ζυμούμενων γαλακτοκομικών προϊόντων παγωτού (Πτυχιακή εργασία). Διεθνές Πανεπιστήμιο Ελλάδος. | el |
| heal.bibliographicCitation | Κοτούπα, Ν. (2019). ΜΝελέτη ρεολογικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων ζυμούμενων γαλακτοκομικών προϊόντων παγωτού (Πτυχιακή εργασία). Διεθνές Πανεπιστήμιο Ελλάδος. | el |
| heal.abstract | Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση του είδους και του ποσοστού προσθήκης ζυμούμενου γαλακτοκομικού προϊόντος, καθώς επίσης και του ποσοστού προσθήκης ζάχαρης στις φυσικοχημικές, ρεολογικές και οργανοληπτικές ιδιότητες ζυμούμενων γαλακτοκομικών προϊόντων παγωτού. Συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν δείγματα παγωτού-γιαούρτης και παγωτού-κεφίρ με δύο διαφορετικά ποσοστά προθήκης όξινου γαλακτοκομικού προϊόντος (45% και 65%) και δύο διαφορετικά ποσοστά προθήκης ζάχαρης (10% και 18%). Οι φυσικοχημικές αναλύσεις των δειγμάτων περιλάμβαναν τον προσδιορισμό της τιμής pH και της οξύτητας (εκφρασμένη ως περιεκτικότητα % σε γαλακτικό οξύ). Επίσης, προσδιορίστηκαν ο βαθμός διόγκωσης και ο ρυθμός τήξης. Η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με την εφαρμογή της δυναμικής δοκιμής και τον προσδιορισμό του φαινομενικού ιξώδους Οι ρεολογικές μετρήσεις έγιναν σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες (-4C και 30C). Κατά τη διεξαγωγή του οργανοληπτικού ελέγχου αξιολογήθηκε η ένταση του αρώματος, της σκληρότητας, της ομοιόμορφης υφής, της γλυκύτητας και της οξύτητας, καθώς επίσης και η αποδεκτότητα των δειγμάτων. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, τα δείγματα παγωτού-κεφίρ εμφάνισαν μεγαλύτερο βαθμό διόγκωσης και μειωμένο ρυθμό τήξης σε σχέση με τα δείγματα παγωτού γιαούρτης. Επίσης όσον αφορά τις ρεολογικές ιδιότητες, τα δείγματα παγωτού-κεφίρ εμφάνισαν μεγαλύτερες τιμές του G΄ στους -4C και στους 30C, καθώς επίσης και μεγαλύτερες τιμές του φαινομενικού ιξώδους στους -4C από τις αντίστοιχες που παρουσίασαν τα δείγματα παγωτού-γιαούρτης. Η αύξηση του ποσοστού προσθήκης ζυμούμενου γαλακτοκομικού προϊόντος οδήγησε σε μείωση των τιμών pH και σε αύξηση της οξύτητας των δειγμάτων. Όσον αφορά το ποσοστό προσθήκης ζάχαρης, η αύξηση του είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση του βαθμού διόγκωσης, του G΄ στους -4C και του φαινομενικού ιξώδους στους -4C, ενώ οδήγησε σε αύξηση του ρυθμού τήξης, της tanδ στους -4C, της έντασης της ομοιόμορφης υφής και της έντασης της γλυκύτητας. | el |
| heal.advisorName | Δημητρέλη, Γεωργία | el |
| heal.committeeMemberName | Δημητρέλη, Γεωργία | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | ihu | - |
| heal.numberOfPages | 45 σελ. | - |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| heal.type.el | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Bampertzi-Kotoupa.pdf | 1.38 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15043
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
