Μελέτη της προόδου της θερμικής επεξεργασίας τροφίμων με τη χρήση μικροκυμάτων (Bachelor thesis)
Βαχαράκης, Νικόλαος/ Χαραλάμπους, Χρυσή
In this research paper a study of the thermal processing progress in food using microwaves
was carried out. In particular, cylindrical and cubical potato samples, 5% w/w and 10% w/w
starch suspensions in quantities of 80 g and 240 g and cylindrical 20% w/w starch gels were
prepared. Potato samples were processed at three different power conditions (Low,
Medium, High) and factors such as % loss of moisture and the % heat processed area as
measured with the ImageJ program were studied. Starch suspensions were processed at
three different power conditions (Low, Medium, High) and factors such as the final
temperature (°C) and the changes of the mean diameter (D (4,3)) of the starch granules were
studied. Starch gels were processed at two different power conditions (Low, Medium) and
factors such as % loss of moisture and changes of the Young modulus of elasticity as
measured by the Texture Analyzer were studied. The morphology of the heat processed area
and size of the starch granules in the starch suspensions were also studied by optical
microscopy. Results showed that the power, the processing time and the geometric shape of
the samples affected the % loss of moisture and the % heat processed area in potato
samples. It was also found that the power, the processing time and the quantity of the
sample affected the final temperature and the mean diameter of the starch granules. This
increase did not occur in the starch suspensions with different concentrations. Results for
starch gels showed that the power, the processing time and the number of samples in the
oven affected the % loss of moisture and changes of Young modulus of elasticity. The results
of this study could be used as guidelines or indications for the industrial production and
processing of food using microwaves
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Subject classification: | Food industry and trade Βιομηχανία και εμπόριο τροφίμων Θέρμανση με μικροκύματα Microwave heating Τρόφιμα -- Ξήρανση Food -- Drying |
| Keywords: | επεξεργασία τροφής;food processing;υγρασία τροφής;food moisture;άμυλο;starch;θερμοκρασία τροφής;food temperature |
| Description: | Πτυχιακή εργασία - Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2019 (α/α 11056) |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15053 |
| Item type: | bachelorThesis |
| General Description / Additional Comments: | Πτυχιακή εργασία |
| Subject classification: | Food industry and trade Βιομηχανία και εμπόριο τροφίμων Θέρμανση με μικροκύματα Microwave heating Τρόφιμα -- Ξήρανση Food -- Drying |
| Submission Date: | 2022-07-24T14:11:43Z |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | free |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publication date: | 2019-02-27 |
| Bibliographic citation: | Χαραλάμπους, Χ. (2019). Μελέτη της προόδου της θερμικής επεξεργασίας τροφίμων με τη χρήση μικροκυμάτων . (Πτυχιακή εργασία). Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ελλάδος. Βαχαράκης, Ν. (2019). Μελέτη της προόδου της θερμικής επεξεργασίας τροφίμων με τη χρήση μικροκυμάτων . (Πτυχιακή εργασία). Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ελλάδος. |
| Abstract: | Στην παρούσα πτυχιακή εργασία πραγματοποιήθηκε μελέτη της προόδου της θερμικής
επεξεργασίας τροφίμων με μικροκύματα. Συγκεκριμένα, έγινε προετοιμασία δειγμάτων
πατάτας κυλινδρικού και κυβικού σχήματος, προετοιμασία αιωρημάτων αμύλου
συγκέντρωσης 5% w/w και 10% w/w σε ποσότητες 80 g και 240 g και προετοιμασία πηκτών
αμύλου σε κυλινδρικό σχήμα συγκέντρωσης 20% w/w. Τα δείγματα πατάτας
επεξεργαστήκαν σε τρεις διαφορετικές συνθήκες ισχύος (Low, Medium, High) και κατόπιν
μελετήθηκαν παράγοντες όπως η % απώλεια υγρασίας και το μέτωπο της θερμικής
επεξεργασίας που σχηματίστηκε με τη βοήθεια του προγράμματος ImageJ. Τα αιωρήματα
αμύλου επεξεργάστηκαν σε τρεις διαφορετικές συνθήκες ισχύος (Low, Medium, High) και
μελετήθηκαν ως προς την τελική θερμοκρασία (
οC) και την μεταβολή της μέσης διαμέτρου
(D(4,3)) των κόκκων αμύλου με την βοήθεια συσκευής Mastersizer. Οι πηκτές αμύλου
επεξεργαστήκαν σε δύο διαφορετικές συνθήκες ισχύος (Low, Medium) και κατόπιν
μελετήθηκαν παράγοντες όπως η % απώλεια υγρασίας και η μεταβολή του μέτρου
ελαστικότητας Young με τη βοήθεια αναλυτή υφής (Texture Analyzer). Μελετήθηκε επίσης
με τη βοήθεια οπτικού μικροσκοπίου η μορφολογία του μετώπου θερμικής επεξεργασίας
και η αύξηση του μεγέθους των κόκκων αμύλου στα αιωρήματα αμύλου. Από τα
αποτελέσματα των μετρήσεων που πραγματοποιήθηκαν βρέθηκε ότι η ισχύς, ο χρόνος
επεξεργασίας και το γεωμετρικό σχήμα του δείγματος επηρεάζουν την % απώλεια υγρασίας
και το % ποσοστό θερμικής επεξεργασίας σε δείγματα πατάτας. Βρέθηκε επίσης ότι η ισχύς,
ο χρόνος επεξεργασίας και η ποσότητα του δείγματος επηρεάζουν τόσο την τελική
θερμοκρασία, όσο και την μέση διάμετρο των αμυλόκοκκων, κάτι που δεν συμβαίνει με την
διαφορά στην συγκέντρωση. Τα αποτελέσματα των μετρήσεων για τις πηκτές αμύλου
έδειξαν ότι η ισχύς, ο χρόνος επεξεργασίας και ο αριθμός των δειγμάτων στον φούρνο,
επηρεάζουν την % απώλεια υγρασίας και μεταβάλουν το μέτρο ελαστικότητας Young. Τα
αποτελέσματα της μελέτης αυτής μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως οδηγοί ή δείκτες για τη
βιομηχανική παραγωγή και επεξεργασία τροφίμων με μικροκύματα In this research paper a study of the thermal processing progress in food using microwaves was carried out. In particular, cylindrical and cubical potato samples, 5% w/w and 10% w/w starch suspensions in quantities of 80 g and 240 g and cylindrical 20% w/w starch gels were prepared. Potato samples were processed at three different power conditions (Low, Medium, High) and factors such as % loss of moisture and the % heat processed area as measured with the ImageJ program were studied. Starch suspensions were processed at three different power conditions (Low, Medium, High) and factors such as the final temperature (°C) and the changes of the mean diameter (D (4,3)) of the starch granules were studied. Starch gels were processed at two different power conditions (Low, Medium) and factors such as % loss of moisture and changes of the Young modulus of elasticity as measured by the Texture Analyzer were studied. The morphology of the heat processed area and size of the starch granules in the starch suspensions were also studied by optical microscopy. Results showed that the power, the processing time and the geometric shape of the samples affected the % loss of moisture and the % heat processed area in potato samples. It was also found that the power, the processing time and the quantity of the sample affected the final temperature and the mean diameter of the starch granules. This increase did not occur in the starch suspensions with different concentrations. Results for starch gels showed that the power, the processing time and the number of samples in the oven affected the % loss of moisture and changes of Young modulus of elasticity. The results of this study could be used as guidelines or indications for the industrial production and processing of food using microwaves |
| Advisor name: | Καραγεωργίου, Βασίλειος |
| Examining committee: | Καραγεωργίου, Βασίλειος |
| Publishing department/division: | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής - Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων |
| Publishing institution: | ihu |
| Number of pages: | 94 |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| BAXARAKIS-XARALAMPOUS.pdf | 2.54 MB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15053
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
