Μελέτη αλλοιώσεων ελαίων κατά το τηγάνισμα με χρωματογραφικές μεθόδους (Bachelor thesis)
Παπασταθόπουλος, Αθανάσιος
This study examined the effects of repeated potato frying and of prolonged oil
heating on selected chemical properties of the frying medium. Three series of
repeated frying experiments (of 45 frying batches each, lasting 22.5 h each) were
conducted where the oil type (sunflower, palm and extra virgin olive oil) were varied.
In addition, three series of prolonged heating experiments ( each lasting 22.5h) were
performed using the same oil types and following the same time – temperature
profile of the frying experiments but without the addition of potatoes in the fryer.
This allowed quantitative comparisons between potato frying and oil heating
experiments in order to assess the effect of food on oil chemical deterioration.
The chemical profile of all three types of oil change significantly during frying. In the
case of palmoil, the main generated products were those of thermal and oxidative
polymerization,while in sunflower and extra virgin olive oil besides these products,
products of lower molecular weight than triacylglycerolsobtained by hydrolysis and
oxidation reactions. With prolonged heating, sunflower,palm and extra virgin olive
oil underwent polymerization only.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή τεχνολογίας γεωπονίας και τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής / Τμήμα τεχνολογίας τροφίμων |
| Subject classification: | Χρωματογραφία διείσδυσης πηκτής Gel permeation chromatography Χρωματογραφική ανάλυση Chromatographic analysis Τηγάνισμα Frying Έλαια και λίπη -- Ανάλυση Oils and fats -- Analysis Έλαια και λίπη, Εδώδιμα -- Αλλοίωση Oils and fats, Edible -- Deterioration Φοινικέλαιο Palm oil Ελαιόλαδο Olive oil Ηλιέλαιο Sunflower seed oil |
| Keywords: | Χρωματογραφικές μέθοδοι;Τηγάνισμα;Έλαια;Αλλοίωση;Ελαιόλαδο;Φοινικέλαιο;Ηλιέλαιο;Chromatographic analysis;Chromatographic methods;Frying;Oils;Deterioration;Olive oil;Palm oil;Sunflower seed oil |
| Description: | Πτυχιακή εργασία - Σχολή τεχνολογίας γεωπονίας και τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής - Τμήμα τεχνολογίας τροφίμων ,2015 α.α 7402 |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15104 |
| Item type: | bachelorThesis |
| General Description / Additional Comments: | Πτυχιακή εργασία |
| Subject classification: | Χρωματογραφία διείσδυσης πηκτής Gel permeation chromatography Χρωματογραφική ανάλυση Chromatographic analysis Τηγάνισμα Frying Έλαια και λίπη -- Ανάλυση Oils and fats -- Analysis Έλαια και λίπη, Εδώδιμα -- Αλλοίωση Oils and fats, Edible -- Deterioration Φοινικέλαιο Palm oil Ελαιόλαδο Olive oil Ηλιέλαιο Sunflower seed oil |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | account |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή τεχνολογίας γεωπονίας και τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής / Τμήμα τεχνολογίας τροφίμων |
| Publication date: | 2015-12-16 |
| Bibliographic citation: | Παπασταθόπουλος, Α. (2015). Μελέτη αλλοιώσεων ελαίων κατά το τηγάνισμα με χρωματογραφικές μεθόδους. Θεσσαλονίκη: Διεθνές Πανεπιστήμιο Ελλάδος. |
| Abstract: | Η παρούσα πτυχιακή μελέτη εξέτασε την επίδραση επαναλαμβανόμενων
τηγανισμάτων πατάτας και παρατεταμένης θέρμανσης ελαίου σε επιλεγμένα
χημικά χαρακτηριστικά του μέσου τηγανίσματος με τη χρήση υγρής
χρωματογραφίας αποκλεισμού μεγέθους. Τρεις σειρές επαναλαμβανομένων
πειραμάτων τηγανίσματος (από 45 παρτίδες η κάθε μια, διάρκειας 22.5 ωρών)
έλαβαν χώρα. Σε κάθε μια από τις σειρές αυτές ο τύπος ελαίου (ηλιέλαιο,
φοινικέλαιο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο) διαφοροποιούταν. Επιπλέον, τρις σειρές
πειραμάτων παρατεταμένης θέρμανσης διάρκειας 22.5 ωρών λαβαν χώρα
χρησιμοποιώντας τους ίδιους τύπους λαδιού και ακλουθώντας το ίδιο προφίλ
θερμοκρασίας χρόνου με αυτά των πειραμάτων τηγανίσματος αλλά χωρίς την
προσθήκη πατατών στην φριτέζα. Αυτό, επέτρεψε ποσοτικές συγκρίσεις μεταξύ των
ελαίων των δυο διαφορετικών σειρών πειραμάτων, έτσι ώστε να γίνει κατανοητή η
επίδραση του τροφίμου στην αλλοίωση του ελαίου.
Το χημικό προφίλ και των τριών ειδών λαδιού άλλαξε σημαντικά κατά την διάρκεια
των πειραμάτων τηγανίσματος. Στο φοινικέλαιο σχηματίστικαν κυρίως προίοντα
θερμικού και οξειδωτικού πολυμερισμού, ένω στο ηλιέλαιο και το εξαιρετικά
παρθένο ελαίολαδο, εκτός από τα προιόντα αυτά, προιόντα μικρότερου μοριακού
βάρους από τις τριακυλογλυκερόλες που προέκυψαν από αντιδράσεις οξείδωσης
και υδρόλυσης. Με τα πειράματα παρατεταμένης θέρμανσης, το ηλιέλαιο,το
φοινικέλαιο καθώς και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο υπεβλήθηκαν κυρίως σε
αντιδράσεις πολυμερισμού. This study examined the effects of repeated potato frying and of prolonged oil heating on selected chemical properties of the frying medium. Three series of repeated frying experiments (of 45 frying batches each, lasting 22.5 h each) were conducted where the oil type (sunflower, palm and extra virgin olive oil) were varied. In addition, three series of prolonged heating experiments ( each lasting 22.5h) were performed using the same oil types and following the same time – temperature profile of the frying experiments but without the addition of potatoes in the fryer. This allowed quantitative comparisons between potato frying and oil heating experiments in order to assess the effect of food on oil chemical deterioration. The chemical profile of all three types of oil change significantly during frying. In the case of palmoil, the main generated products were those of thermal and oxidative polymerization,while in sunflower and extra virgin olive oil besides these products, products of lower molecular weight than triacylglycerolsobtained by hydrolysis and oxidation reactions. With prolonged heating, sunflower,palm and extra virgin olive oil underwent polymerization only. |
| Advisor name: | Καλογιάννη , Ελένη |
| Examining committee: | Καλογιάννη, Ελένη |
| Publishing department/division: | Σχολή τεχνολογίας γεωπονίας και τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής / Τμήμα τεχνολογίας τροφίμων |
| Publishing institution: | ihu |
| Number of pages: | 60 |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15104
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
