Εφαρμογή συστήματος HACCP και ανάλυση παραγωγικής διαδικασίας του μπισκότου Rodi 'n' Roll (Master thesis)
Γιαννουλάκη, Ασημένια
The ECOTROPHELIA competition is held every year on a pan-European basis, where teams of students from all over Europe are designing and manufacturing a new food with ecological features. At 2017 Alexandreio T.I. Of Thessaloniki, took part at it with a new, eco-friendly and healthy snack, Rodi 'n' Roll .A product low in Sodium and rich in nutritional values. The eco inovation of Rodi 'n' Roll, lies mostly at the fact that it is made of pomegranates seeds- which are the main byproduct of pomegranate juice industry, offering so a great alternative by transforming it to a nutritient consumable rather than dispose it.
The purpose of this project is studying and analyzing a great portion of a HACCP research, for the suggested manufacturing unit of this innovative product, which must ensure the units compliance with the health and safety regulations and that the fnal product also complies with the latest EU food and safety regulations.
Rodi 'n' Roll has been classified according to National regulations as a bakery product and more specific as a cookie. During HACCP application, a hazard analysis study has been written which determined that it is a medium risk product, and final product specifications have been setted.
In accordance with the HACCP study, 5 critical control points (CCPs) were determined which are identified in the following production stages:
1. receipt of raw and packaging materials
2. storage and cooling of goods at ambient conditions
3. heat treatment (in kiln) and storage at ambient temperature.
4. Weigh – in
5. Final product packaging
The prerequisite programs for the HACCP study appliance and the raw materials specifications, were described shortly while only some examples were explained further, like the maragarine specifications the whole weat flour specifications, the final product analytical cleaning program.
By completing this research we believe that our manufacturing facility can ensure a quality and yet competitive product for the Greek and International markets.
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας |
| Subject classification: | Hazard Analysis and Critical Control Point (Food safety system) Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου (Σύστημα ασφάλειας τροφίμων) Biscuits Μπισκότα |
| Keywords: | Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου;τρόφιμα;αρτοσκεύασμα;έλεγχος τροφίμων;μπισκότα;Hazard Analysis and Critical Control Point;HACCP;foods;pastry;food control;biscuits;Rodi 'n' Roll |
| Description: | Μεταπτυχιακή εργασία – Σχολή Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής – Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας,2018 α.α 9550 |
| URI: | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15164 |
| Item type: | masterThesis |
| General Description / Additional Comments: | Μεταπτυχιακή εργασία |
| Subject classification: | Hazard Analysis and Critical Control Point (Food safety system) Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου (Σύστημα ασφάλειας τροφίμων) Biscuits Μπισκότα |
| Item language: | el |
| Item access scheme: | account |
| Institution and School/Department of submitter: | Σχολή Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας |
| Publication date: | 2018-03-26 |
| Bibliographic citation: | Γιαννουλάκη Α. (2018). Εφαρμογή συστήματος HACCP και ανάλυση παραγωγικής διαδικασίας του μπισκότου Rodi 'n' Roll (Μεταπτυχιακή εργασία). Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης. |
| Abstract: | O διαγωνισμός ECOTROPHELIA διεξάγεται κάθε χρόνο σε πανευρωπαϊκό επίπεδο στον οποίο ομάδες φοιτητών από όλη την Ευρώπη σχεδιάζουν και παρασκευάζουν ένα καινοφανές τρόφιμο με οικολογικά χαρακτηριστικά. Το 2017 το Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης συμμετείχε με το προϊόν Rodi ‘n’ Roll είναι ένα νέο καινοτόμο και οικολογικό snack και ταυτόχρονα υγιεινό, πλούσιο σε φυτικές ίνες , χαμηλό σε νάτριο και υψηλό σε θρεπτική αξία. Το project του σχεδιασμού του Rodi ‘n’ Roll υλοποιήθηκε από μια ομάδα φοιτητριών όπου το κάθε μέλος ανέλαβε την υπευθυνότητα της υλοποίησης ενός τμήματος των εργασιών και μελετών που περιλαμβάνει η εισαγωγή ενός νέου προϊόντος στην αγορά. Η οικολογική καινοτομία του Rodi ‘n’ Roll έγκειται κυρίως στο γεγονός ότι παρασκευάζεται από αλεύρι από σπόρους ροδιού που αποτελούν το κύριο παραπροϊόν της βιομηχανίας χυμού ροδιού, τα οποία αξιοποιεί γιατί μετατρέπονται από άχρηστα απόβλητα σε τρόφιμο αυξημένης διατροφικής αξίας.
Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η σύνταξη του κυριότερου μέρους της μελέτης HACCP για την προτεινόμενη μονάδα παραγωγής του καινοφανούς προϊόντος Rodi ‘n’ Roll, προκειμένου η διαδικασία της παραγωγής του να διασφαλίζει την τήρηση συνθηκών υγιεινής και ασφάλειας, ώστε το τελικό προϊόν να υπακούει στις απαιτήσεις της Ευρωπαϊκής νομοθεσίας σε ότι αφορά την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.
Σύμφωνα με την εθνική νομοθεσία το προϊόν κατηγοριοποιήθηκε στα αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής και συγκεκριμένα στα μπισκότα. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η σύνταξη μελέτης Ανάλυσης Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP), καθώς και των προ απαιτούμενων προγραμμάτων της Ορθής Βιομηχανικής Παραγωγής/Πρακτικής για τον έλεγχο της παραγωγικής διαδικασίας σύμφωνα με τη Νομοθεσία που διέπει τα αρτοποιεία και τα ζαχαροπλαστεία προκειμένου να διασφαλιστεί η ασφάλεια του προϊόντος.
Στα πλαίσια του σχεδιασμού της μελέτης HACCP καθορίστηκε το προϊόν και χαρακτηρίστηκε ως μέτριας επικινδυνότητας, καθορίστηκαν οι προδιαγραφές για το τελικό προϊόν, συντάχθηκε μελέτη ανάλυσης επικινδυνότητας και το πλάνο HACCP για την παραγωγή του προϊόντος. Σύμφωνα με τη μελέτη HACCP προέκυψαν 5 κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs) τα οποία εντοπίζονται στα εξής στάδια της παραγωγής: η παραλαβή πρώτων υλών και των υλικών συσκευασίας, αποθήκευση εμπορευμάτων σε συνθήκες περιβάλλοντος και ψύξης, θερμική του επεξεργασία (κλιβανισμός) και η παραμονή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ζύγιση και συσκευασία του τελικού προϊόντος. Τα προ απαιτούμενα προγράμματα καθώς για την εφαρμογή της μελέτης HACCP και οι προδιαγραφές πρώτων υλών περιεγράφηκαν συνοπτικά. ενώ παρουσιάζονται πλήρως μόνο κάποια ενδεικτικά παραδείγματα όπως παρουσιάζονται οι προδιαγραφές για τη μαργαρίνη, το αλεύρι ολικής άλεσης και του τελικού προϊόντος καθώς και το αναλυτικό πρόγραμμα καθαρισμού.
Επισημαίνεται ότι η παρούσα εργασία αποτελεί τμήμα μιας ολοκληρωμένης διεπιστημονικής μελέτης που προσεγγίζει όλα τα στάδια κυκλοφορίας του προϊόντος RODI ‘N’ ROLL διασφαλίζοντας ένα ασφαλές, ποιοτικό και ανταγωνιστικό προϊόν για την Ελληνική και διεθνή αγορά. The ECOTROPHELIA competition is held every year on a pan-European basis, where teams of students from all over Europe are designing and manufacturing a new food with ecological features. At 2017 Alexandreio T.I. Of Thessaloniki, took part at it with a new, eco-friendly and healthy snack, Rodi 'n' Roll .A product low in Sodium and rich in nutritional values. The eco inovation of Rodi 'n' Roll, lies mostly at the fact that it is made of pomegranates seeds- which are the main byproduct of pomegranate juice industry, offering so a great alternative by transforming it to a nutritient consumable rather than dispose it. The purpose of this project is studying and analyzing a great portion of a HACCP research, for the suggested manufacturing unit of this innovative product, which must ensure the units compliance with the health and safety regulations and that the fnal product also complies with the latest EU food and safety regulations. Rodi 'n' Roll has been classified according to National regulations as a bakery product and more specific as a cookie. During HACCP application, a hazard analysis study has been written which determined that it is a medium risk product, and final product specifications have been setted. In accordance with the HACCP study, 5 critical control points (CCPs) were determined which are identified in the following production stages: 1. receipt of raw and packaging materials 2. storage and cooling of goods at ambient conditions 3. heat treatment (in kiln) and storage at ambient temperature. 4. Weigh – in 5. Final product packaging The prerequisite programs for the HACCP study appliance and the raw materials specifications, were described shortly while only some examples were explained further, like the maragarine specifications the whole weat flour specifications, the final product analytical cleaning program. By completing this research we believe that our manufacturing facility can ensure a quality and yet competitive product for the Greek and International markets. |
| Advisor name: | Καλογιάννης, Σταύρος |
| Examining committee: | Καλογιάννης, Σταύρος |
| Publishing department/division: | Σχολή Γεωπόνων και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας |
| Publishing institution: | teithe |
| Number of pages: | 81 σ. |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Διατριβές |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15164
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
