Αφρισμός κατά τη στοματική επεξεργασία (Bachelor thesis)
Γκίνου, Ελένη/ Αναστασιάδου, Κωνσταντίνα
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Γκίνου, Ελένη | el |
| dc.contributor.author | Αναστασιάδου, Κωνσταντίνα | el |
| dc.date.accessioned | 2023-08-23T10:23:04Z | - |
| dc.date.available | 2023-08-23T10:23:04Z | - |
| dc.identifier.uri | http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15879 | - |
| dc.description | Πτυχιακή εργασία- Σχολή Τεχνολόγων γεωπόνων και τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | αφρισμός | el |
| dc.subject | τρόφιμα | el |
| dc.subject | στοματική επεξεργασία | el |
| dc.subject | σάλιο | el |
| dc.subject | κολλοειδή συστήματα | el |
| dc.subject | μπουκιά | el |
| dc.title | Αφρισμός κατά τη στοματική επεξεργασία | el |
| heal.type | bachelorThesis | - |
| heal.type.en | Bachelor thesis | en |
| heal.generalDescription | Πτυχιακή εργασία | el |
| heal.identifier.secondary | 12595 | - |
| heal.dateAvailable | 2023-08-23T10:24:04Z | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | free | - |
| heal.recordProvider | Σχολή Τεχνολόγων γεωπόνων και τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2021-03-30 | - |
| heal.bibliographicCitation | Γκίνου Ε. Αναστασιάδου Κ., (2021) Αφρισμός κατά τη στοματική επεξεργασία (Πτυχιακή εργασία) Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ελλάδος | el |
| heal.abstract | Το αντικείμενο της παρούσας εργασίας είναι η μελέτη της συμπεριφοράς των συστατικών του σάλιου όταν έρθουν σε επαφή με τρόφιμα κατά τις συνθήκες της στοματικής επεξεργασίας. Το σάλιο μελετάται ως αφρός. Καθώς οι αφροί είναι εγγενώς ασταθή συστήματα, διερευνάται η αφριστική ικανότητα του σάλιου και η ικανότητα σταθεροποίησής του, κατά τη διάρκεια της στοματικής επεξεργασίας, με έμφαση στη σταθερότητα υπό την παρουσία συστατικών των τροφίμων. Για την εξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με τον αφρισμό του σάλιου κατά την στοματική επεξεργασία, πραγματοποιούνται πειράματα με τεχνητό σάλιο (SSF) και μυξίνη που προσομοιώνουν το ανθρώπινο φυσικό σάλιο, σύμφωνα με το πρωτόκολλο INFOGEST. Στην πρώτη ομάδα δειγμάτων SSF προστέθηκε 1% από την γλυκοπρωτεϊνική μυξίνη προς παρασκευή δειγμάτων αναφοράς. Στην δεύτερη ομάδα δειγμάτων, στα οποία υπάρχει ήδη το δείγμα αναφοράς του τεχνητού σάλιου προστέθηκε ο ιξωδοτροπικός (παχυντικός) παράγοντας κόμμι γκουάρ (E412) σε συγκεντρώσεις 0.01%, 0.1%, 0.25% και 0.50%. Στην τρίτη ομάδα δειγμάτων του τεχνητού σάλιου, προστέθηκε ο σταθεροποιητής Tween 20 (E432) σε συγκεντρώσεις 0.01%, 0.1% και 1.0%. Αυτές οι ομάδες δειγμάτων βρέθηκαν σε περιβάλλον με pH 7 κατά την έκθεση τους σε in vitro στοματικές συνθήκες. Η σταθερότητα των αφρών μελετήθηκε ως προς την μείωση του όγκου του συστήματος υγρού – αέρα με το χρόνο. Διαπιστώθηκε ότι το σάλιο μπορεί να δράσει ως αφριστικό σύστημα, κατά την στοματική επεξεργασία, αλλά και ότι μοντέλα των συστατικών των τροφίμων, όπως το κόμμι γκουάρ και το Tween 20, επηρεάζουν τη σταθερότητα του αφρού. Αυτό καταδεικνύει ότι η ανάμειξη σάλιου – τροφίμου επιφέρει αλλαγές στην κολλοειδή κατάσταση του βλωμού (μπουκιάς), με επιπτώσεις στην οργανοληπτική αξιολόγηση και στην υφή, αλλά και στην προκατεργασία των τροφίμων προς πέψη, ανάλογα με την ποσότητα και τις ιδιότητες του σάλιου. | el |
| heal.advisorName | Ριτζούλης, Χρήστος | el |
| heal.committeeMemberName | Ριτζούλης, Χρήστος | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολόγων γεωπόνων και τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής- Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | ihu | - |
| heal.numberOfPages | 41 | - |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| heal.type.el | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Foaming during oral processing.pdf | 937.96 kB | Adobe PDF | View/Open |
Please use this identifier to cite or link to this item:
This item is a favorite for 0 people.
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/15879
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
