Όστρακα στην ελληνική αγορά: είδος και τρόπος προσφερώμενων γευμάτων σε καταστήματα εστίασης στις περιοχές Αιδηψού, Βόλου και Χαλκίδας

Abstract

Man’s nutrition has always included shells. Nowadays shells are fished and cultivated to cover the more and more increased demand. This research aims to find more about shell’s consumption in restaurant’s in the areas of Aidipsos (North Evia) , Volos and Chalkida. The research took place in coastal and non coastal shops of each area in three types of shops (tavernas-oujeri, hotel restaurants and seafood restaurants ) in a period of a month, to avoid the time inclination of the results. The research was based on a questionnaire of 12 parameters and took place in 36 shops whose owners accepted to answer in the areas of the research. The elaboration of the results was made electronically by the use of Minitab14 statistics packet and the excel computer programme. From the research t was proved that the most popular shells as far as consumption is concerned are mussels in a percentage of 46.296 for Aidipsos, 37.333 for Volos and 27.778 for Chalkida. This is not only because there’s abundance in the production not only in Greece but world wide , but also because the consumers are more familiarized with this particular shell. No matter what the type of the shop is, the most preferable shells are mussels in a percentage of 32.0 in tavernas and oujeris, 47.06 in hotel restaurants and 41.51 in seafood restaurants and that’s because the owners can invest on it a respectable amount of dishes which are delicious east and fast. All these types of shops prefer mussels in the three areas in quite big percentages*. Of course the rest of the shells are in high levels of consumption too, mussels though are in the highest level. As far as cooking is concerned mussels are cooked in many different ways such as stuffed crepes mussels ala crème with rice etc. nevertheless even though the rest of the shells are preferred to beaten mostly raw, they are also cooked with pasta steaming hot roasted, saganaki, fried etc. the way of packaging and the shells’ condition depend on the kind of shells used. Therefore mussels can be supplied peeled in bags of 1kg* with musks in nets of 1kg, alive in nets of 5kg and 10kg or unpackaged by kilo. The other shells are supplied always alive either unpacked by kilo or in nets of 5kg. Generally as far as cooking is concerned the recipies by which mussels are cooked are the most popular ones. First comes saganaki in a percentage of 81.88% the other kind of shells are in a large percentage consumed alive or steaming hot.Regardless the type, the category or the place or the shops, shells in the three areas of research ate preferred to be consumed alive. Traditional and cheap dishes are preferred in tavernas, such as alive saganaki, steaming hot roasted etc. In luxury shops similarly to local shops traditionas dishes ate preferred. Howener there’s a small request in European dishes by some customers. As a resull we can see that mussels are the kind of shells which are mostly preferred and consumed and the alive ones ate the dishes which consumers mostly prefer and choose.

Η διατροφή του ανθρώπου περιλάμβανε πάντα τα όστρακα κυρίως σε παράκτιες περιοχές. Στη σύγχρονη εποχή αλιεύοντα και καλλιεργούνται όστρακα για να καλύψουν την ολοένα και αυξανόμενη ζήτηση. Η μελέτη αυτή σκοπό έχει να προσεγγίσει την σημερινή κατανάλωση οστράκων σε καταστήματα εστίασης σε τρείς παραθαλάσσιες αστικές περιοχές, της Αιδηψού (Β. Εύβοια), του Βόλου (Μαγνησία) και της Χαλκίδας (Εύβοια). Η έρευνα διεξήχθη σε παραλιακά και μη παραλιακά καταστήματα κάθε περιοχής σε τρεις τύπους καταστημάτων (ταβέρνες- ουζερί, εστιατόρια θαλασσινών και εστιατόρια ξενοδοχείων), σε διάστημα ενός μήνα για να αποφύγουμε και την χρονική απόκλιση των αποτελεσμάτων. Η έρευνα βασίστηκε σε ερωτηματολόγιο δώδεκα (12) παραμέτρων, σε τριάντα έξι (36) συνολικά καταστήματα που δέχτηκαν να μας απαντήσουν στις περιοχές μελέτης. Η επεξεργασία των αποτελεσμάτων έγινε κυρίως με την χρήση του στατιστικού πακέτου Minitab 14. Στις περιοχές μελέτης βρέθηκε να καταναλώνονται συνολικά 10 είδη οστράκων, 9 δίθυρα και 1 γαστερόποδο. Πίννες και πετροσωλίνες ανήκουν στα προστατευόμενα είδη. Το δημοφιλέστερο όστρακο που καταναλώνεται είναι το μύδι με ποσοστό 46,3 % στην Αιδηψό, 37,3 % τον Βόλο και 27,7 % στην Χαλκίδα. Επειδή το μύδι υπάρχει σε αφθονία τόσο στην Ελλάδα όσο και παγκοσμίως αλλά και οι καταναλωτές είναι πιο εξοικειωμένοι με το συγκεκριμένο όστρακο. Ανεξάρτητα από τον τύπο καταστήματος, το όστρακο που προτιμάται είναι το μύδι με ποσοστό 32 % στις ταβέρνες-ουζερί, 47 % στα εστιατόρια ξενοδοχείων και 41,5 % στα εστιατόρια θαλασσινών και αυτό γιατί οι καταστηματάρχες μπορούν να βασίζουν πάνω του ένα σεβαστό αριθμό πιάτων που είναι νόστιμα ετοιμάζονται εύκολα και γρήγορα. Όλες οι κατηγορίες καταστημάτων προτιμούν το μύδι και στις τρεις περιοχές με μεγάλα ποσοστά τόσο στα λαϊκά όσο και στα πολυτελείας καταστήματα. Φυσικά και τα υπόλοιπα όστρακα έχουν υψηλά επίπεδα κατανάλωσης όμως το μύδι κατέχει την κορυφή. 'ς προς τον τρόπο μαγειρέματος, τα μύδια μαγειρεύονται με πολλούς και διαφόρους τρόπους όπως κρέπα γεμιστή, μύδια αλά κρεμ, μυδοπίλαφο και πολλά άλλα. Και τα υπόλοιπα όστρακα όμως αν και οι περισσότεροι τα προτιμούν ζωντανά μαγειρεύονται με ζυμαρικά, αχνιστά, ψητά, σαγανάκι, τηγανιτά κ.ά. Η συσκευασία προμήθειας και η κατάσταση των οστράκων εξαρτώνται από είδος οστράκου που χρησιμοποιείται. Έτσι τα μύδια μπορεί κανείς να τα προμηθευτεί αποφλοιωμένα σε σακουλάκια 1 kg λόγω ευκολίας χρήσης, σε σακουλάκια με το ένα κέλυφος 1 kg , σε δίχτυα ζωντανά 10 kg , σε δίχτυ 5 kg ή χύμα με το κιλό. Τα υπόλοιπα όστρακα τα προμηθεύονται πάντα ζωντανά είτε χύμα με το κιλό είτε σε δίχτυ 5 kg. 91 Γενικά, ως προς τον τρόπο μαγειρέματος των οστράκων, οι συνταγές με τις οποίες μαγειρεύονται τα μύδια είναι οι πιο δημοφιλής και πρώτο έρχεται το σαγανάκι με ποσοστό 81,9 %, τα υπόλοιπα όστρακα έχουν μεγάλο ποσοστό κατανάλωσης ως ζωντανά ή αχνιστά. Ανεξάρτητα από τον τύπο, την κατηγορία ή την θέση των καταστημάτων τα όστρακα και για τις τρεις περιοχές μελέτης που εξετάσαμε προτιμούνται να καταναλώνονται ζωντανά. Στις ταβέρνες – ουζερί προτιμούνται πιάτα που είναι παραδοσιακά και μικρού κόστους όπως ζωντανά, σαγανάκι, αχνιστά, ψητά, κ.ά. Στα πολυτελείας μαγαζιά όμοια με τα λαϊκά κατάστημα, προτιμούνται τα παραδοσιακά πιάτα αλλά υπάρχει και ζήτηση στα ευρωπαϊκά πιάτα σε μικρότερα ποσοστά. Βλέπουμε λοιπόν ότι τα μύδια είναι από τα όστρακα που προτιμούνται και καταναλώνονται πιο πολύ και τα ζωντανά όστρακα είναι από τα πιάτα που οι καταναλωτές προτιμούν και επιλέγουν περισσότερο.