Αυθεντικότητα γεωγραφικής προέλευσης αλιευμάτων (Octopus vulgaris) με κριτήρια τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Abstract

Η αυθεντικότητα στα αλιεύματα χρίζει ιδιαίτερης σημασίας, γιατί αντιπαρατίθεται στις πολλές περιπτώσεις νοθείας, που αποσκοπούν στο χρηματικό κέρδος. Με την αυθεντικότητα επιτυγχάνεται ο προσδιορισμός της γεωγραφικής προέλευσης των ψαριών. Οι μέχρι σήμερα τεχνικές πιστοποίησης της γνησιότητας των διαφόρων ειδών επικεντρώνονταν στην ανάλυση πρωτεϊνών και DNA. Η αυθεντικότητα της γεωγραφικής προέλευσης στη παρούσα εργασία έγινε με τη βοήθεια των υποκειμενικών μεθόδων ποιοτικής αξιολόγησης, κατά την οποία 5 δοκιμαστές μετά από εκπαίδευση εξέτασαν 5 χταπόδια από διαφορετικές περιοχές (Αιγαίο, Ιόνιο, Ατλαντικό, Ινδικό και Ινδονησία) ως προς το χρώμα, το άρωμα, την ελαστικότητα, τη σκληρότητα, τη γεύση, την επίγευση, την ευθρυπτότητα και τη μεταλλική γεύση τους. Τα αποτελέσματα των εξετάσεων αναλύθηκαν στατιστικά και τα συμπεράσματα έδειξαν πως υπάρχει σε ορισμένες περιπτώσεις στατιστικά σημαντική διαφορά των αποτελεσμάτων, επομένως μπορεί να γίνει διαχωρισμός των διαφόρων ατόμων του ίδιου είδους από διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές. Πάραυτα δεν μπορούν να εξαχθούν ασφαλή συμπεράσματα για την επιβεβαίωση της αυθεντικότητας ενός αλιεύματος λόγω ορισμένων σημαντικών προβλημάτων, όπως: - Έλλειψη παρόμοιων μελετών για σύγκριση, ίσως επειδή αποτελεί νέο πεδίο το αντικείμενο της μελέτης μας. - Μεγάλο οικονομικό κόστος που προσαρμόζει το εύρος της μελέτης ανάλογα με την οικονομική ευχέρεια του ερευνητή και οδηγεί σε μη συγκρίσιμα αποτελέσματα. - Συσχέτιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός αλιεύματος με την εποχή που αυτό αλιεύτηκε (αναπαραγωγική περίοδος).

Authenticity in fish catches is of particular importance, because it opposes in the lot of cases of falsification, which aim in the pecuniary profit. With the authenticity the determination of geographic origin of fishes is achieved. The techniques of certification of genuineness in various species were focused in the analysis of proteins and DNA. The authenticity of the geographic origin in the present work was concluded with the help of subjective methods of qualitative evaluation, in which, 5 trained testers examined 5 octopuses from different regions (Aegean, Ionian, Atlantic, Indian and Indonesia) as for the colour, the perfume, the elasticity, the hardness, the flavour, the taste, their friability and metallic flavour. The results of the tests were analyzed statistically and the conclusions showed that in certain cases we find statistically important difference in the results, consequently the segregation of various individuals of the same species from different geographic regions is possible. Overall we cannot export safe conclusions on the confirmation of authenticity of the fish catch because there are certain important problems, such as: - Lack of similar studies on comparison, because it is the subject of new field of our study. - Big economic cost that adapts the breadth of the study depending on the economic occasion of the researcher and leads to incomparable results. - Association of the organoleptic characteristics of the fish catch by the season when this was fished (reproductive period).