Caracterisation d'un extrait coagulant issu du fruit de Balanites aegyptiaca utilisable en Fromagerie

Abstract

Ο σκοπός της εργασίας αυτής είναι, η παρουσίαση και ανάλυση του εκχυλίσματος του καρπού Balanites aegyptiacus, ως πηκτικό υλικό στην παρασκευή τυριού. Αρχικά γίνεται μια ιστορική αναδρομή της καταγωγής του φυτού Balanites aegyptiacus, των χαρακτηριστικών του και της χρήσης του. Στη συνέχεια αναλύεται η σύνθεση του γάλακτος, ή πήξη, η τεχνολογία και παρασκευή τυριών. Ακολουθεί η περιγραφή του δέντρου και των καρπών του, με την πλούσια σύνθεση ενός μίγματος από τανίνες, σάκχαρα, προτεϊνες και άλλες ουσίες, η επεξεργασία των οποίων επιδρά στην τελική χρήση της πηκτικής τους δράσης για την παρασκευή τυριών με αποτέλεσμα την αντικατάσταση της πυτιάς (μαγιά). Τέλος, γίνεται μια σύγκριση της παρασκευής τυριών με μαγιά και με εκχύλισμα Balanites aegyptiaca. The purpose of this work is the presentation and analysis of the extract of the fruit Balanites aegyptiacus, as gelling material in the manufacture of cheese. First is a throwback to the origin of the plant Balanites aegyptiacus, its characteristics and its use. The composition of the milk is then analyzed, or coagulation, technology and cheese. A description of the tree and the fruit of, the rich composition of a mixture of tannins, sugars, and propose other substances for which treatment affects the end use of the coagulant activity in cheese resulting in replacement of rennet (yeast ). Finally, a comparison is made of the preparation of cheese and yeast extract Balanites aegyptiaca.