Εκτίμηση Οργανοληπτικών Χαρακτηριστικών τυριού με φυτικά λιπαρά

Abstract

Ο σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας ήταν η μελέτη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τυριού με φυτικά λιπαρά και η σύγκρισή του με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τυριού με ζωϊκά λιπαρά. Τα δυο συγκρινόμενα τυριά ήταν προϊόντα τυρογάλακτος και στη συνέχεια, το τυρί με φυτικά λιπαρά θα αναφέρεται ως «πειραματικό τυρί», ενώ το τυρί με ζωϊκά λιπαρά ως «τυρί εμπορίου». Για τη σύγκριση αυτή, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτικός έλεγχος από φοιτητές του τμήματος Διατροφής και Διαιτολογίας ΑΤΕΙΘ και χρησιμοποιήθηκαν η τριγωνική δοκιμή μιας φάσης, η δοκιμή ποσοτικής περιγραφικής ανάλυσης και η δοκιμή αρεσκείας, Επίσης, μελετήθηκε η σχέση ανάμεσα στην προτίμηση του τύπου τυριού (με φυτικά ή ζωϊκα λιπαρά) και της πρόσληψης λίπους των συμμετεχόντων μέσω καταγραφής των καθημερινών διατροφικών συνηθειών τους. Αυτό πραγματοποιήθηκε με τη βοήθεια κατάλληλου ερωτηματολογίου που συμπλήρωσαν οι συμμετέχοντες στο τέλος του οργανοληπτικού ελέγχου. Τέλος, πραγματοποιήθηκε φυσικοχημικός εργαστηριακός έλεγχος για τον προσδιορισμό υγρασίας και λίπους στα δυο τυριά. Χρησιμοποιήθηκαν οι μέθοδοι: α) προσδιορισμός υγρασίας με ξήρανση μέχρι σταθερού βάρους και β) προσδιορισμός λίπους με τη μέθοδο Soxhlet.

The purpose of this thesis was the study of the organoleptic characteristics of cheese with vegetable fat and comparison with the organoleptic characteristics of cheese with animal fat. The two cheeses were compared whey products, and then the cheese with vegetable fat referred to as "experimental cheese ', while animal fat cheese as" cheese trade. " For this comparison, conducted organoleptic examination by students of the Department of Nutrition and Dietetics ATEI and used a triangular test phase, the test quantitative descriptive analysis and the choice test, also studied the relationship between the taste of cheese (vegetable or animal fat) and fat intake of participants by recording their daily eating habits.