Επίδραση της σύστασης σε καζεϊνικό νάτριο, άμυλο και λίπος στις οργανοληπτικές ιδιότητες λουκάνικων τύπου Φρανκφούρτης

Abstract

Κύριος σκοπός της εργασίας είναι η μελέτη της επίδρασης του καζεϊνικού νατρίου, του αμύλου και του λαρδιού, σε ποικίλες συγκεντρώσεις, στην οργανοληπτική υφή και στο χρώμα των λουκάνικων Φρανκφούρτης. Αναλυτικότερα: α) Η μελέτη της επίδρασης του Καζεϊνικού νάτριου, του αμύλου, και του λαρδιού σε ποικίλες συγκεντρώσεις, στην υφή (οργανοληπτικές αντικειμενικές-υποκειμενικές) και στο χρώμα (οργανοληπτικά και μηχανικά) των παστεριωμένων αλλαντικών τύπου Φρανκφούρτης. β) Το πώς επηρεάζεται (μοντέλο της εξίσωσης) η εκάστοτε μεταβλητή από το κάθε συστατικό ή από συνδυασμό των συστατικών. γ) Η πρόβλεψη της απόκρισης κάθε μεταβλητής που προκαλείται απ' οποιονδήποτε συνδυασμό μείξης των συστατικών και βασίζεται στο μοντέλο της εξίσωσης δ) Η βέλτιστη αντιστοίχιση των υποκειμενικών και αντικειμενικών μεταβλητών. Ο σχεδιασμός του πειράματος έγινε με την μέθοδο των πειραμάτων μείξης (Mixture experiments)