Παραγωγή και χαρακτηρισμός προψημένης πατάτας με χρήση CO₂ και εμποτισμός αιθέριου ελαίου ρίγανης

Abstract

Είναι γνωστή σε όλους η διατροφική αξία που κατέχει η πατάτα στην εποχή μας. Είναι ένα ευρέως διαδομένο τρόφιμο, με ιδιαίτερα αυξημένη ζήτηση. Συνέπεια αυτού είναι η ανάγκη αναζήτησης οικονομικών και αποδοτικών μεθόδων επίλυσης προβλημάτων που παρουσιάζονται στην κατεργασία, συντήρηση και αποθήκευση της πατάτας. Η παρούσα εργασία εστιάστηκε στην αφυδάτωση πατάτας με CO2 σε διάφορες θερμοκρασίες με κύριο στόχο την αξιολόγηση της χρήσης CO2 ως εναλλακτικού μέσου αφυδάτωσης και εμποτισμού με αιθέριο έλαιο ρίγανης. Για λόγους σύγκρισης, έγινε και αφυδάτωση πατάτας με αέρα και πλήρης αφυδάτωση με λυοφιλίωση. Κατά κύριο λόγο χρησιμοποιήθηκε αέριο CO2 ενώ έγιναν και κάποια προκαταρκτικά πειράματα με υπερκρίσιμο CO2. Το αιθέριο έλαιο που χρησιμοποιήθηκε για τον εμποτισμό, παραλήφθηκε με απόσταξη με νερό. Προσδιορίστηκε η απόδοση της ρίγανης σε αιθέριο έλαιο και έγινε ποσοτικός και ποιοτικός προσδιορισμός του ελαίου με χρήση αέριου χρωματογράφου-φασματογράφου μαζών (GC-MS). Τα αφυδατωμένα δείγματα πατάτας χαρακτηρίστηκαν με διάφορες τεχνικές όπως θερμιδομετρία σάρωσης (DSC), φασματοσκοπία υπερύθρου (FTIR), γωνία επαφής και οργανοληπτικά. Η επίδραση της εκάστοτε κατεργασίας στην συντήρηση της πατάτας μελετήθηκε με οπτική παρατήρηση των δειγμάτων μετά από έκθεση σε διάφορες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.