Μελέτη της κροκίδωσης γαλακτωμάτων ελαίου σε νερό υπό την επίδραση γλυκοπρωτεϊνών του πεπτικού συστήματος: μοντελοποίηση δεδομένων σκέδασης νετρονίων υπέρμικρης γωνίας(USANS)

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η νανοδομή και η μικροδομή κροκιδωμένων γαλακτωμάτων ελαίου σε νερό σταθεροποιημένων με καζεϊνικό νάτριο με την τεχνική της φρακταλικής ανάλυσης δεδομένων σκέδασης νετρονίων που συλλέχθηκαν από την ομάδα μας στο ινστιτούτο Helmholtz (Βερολίνο, Γερμανία). Μελετήθηκε η νανοδομή και η μικροδομή των δομών που σχηματίζονται (α) υπό την επίδραση ιόντων ασβεστίου και (β) από την οξίνιση με γλυκονο-δ-λακτόνη των γαλακτωμάτων του καζεϊνικού νατρίου. Τα αποτελέσματα αυτά είναι, κατά την καλύτερη πληροφόρησή μας, η πρώτη συστηματική μελέτη των μικροδομών και των νανοδομών που σχηματίζονται σε κροκιδωμένα γαλακτώματα με την τεχνική της σκέδασης νετρονίων σε υπέρμικρες γωνίες και καταδεικνύουν, μεταξύ άλλων, δομικές ομοιότητες στις αυτοοργανούμενες δομές μεταξύ καζεϊνικών κροκιδωμάτων με ασβέστιο ή με οξύ στην περιοχή μεγεθών ~ 0.5 έως ~ 0.25 μm. Αντίθετα, συγκεκριμένες διαφορές μπορούν να παρατηρηθούν στις κροκιδωμένες δομές της οξινισμένης καζεΐνης και των πλεγμάτων πρωτεΐνης από προσθήκη ασβεστίου σε μικρότερες συγκεντρώσεις CaCl2.