Επίδραση του είδους του γάλακτος και του χρόνου ωρίμανσης στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τυριού «Ανεβατό»

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση του είδους του γάλακτος και του χρόνου ωρίμανσης στα φυσικοχημικά και ρεολογικά χαρακτηριστικά του τυριού Ανεβατό. Για την παρασκευή των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκε πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, καθώς και μίγμα αυτών σε αναλογία 1:1. Τα δείγματα εξετάστηκαν ως νωπά και μετά την ωρίμανση τους για χρονικό διάστημα 15, 30, 45 και 60 ημερών. Η ρεολογική συμπεριφορά τους μελετήθηκε χρησιμοποιώντας τη δοκιμή της ιξωδομετρίας λιπαινόμενης συμπιεστής ροής. Στα δείγματα εφαρμόστηκε μονοαξονική συμπίεση υπό συνθήκες λιπαινόμενης διαξονικής ροής τόσο με σταθερή παραμόρφωση σε συνθήκες ασταθούς ροής, όσο και με σταθερό ρυθμό παραμόρφωσης σε συνθήκες σταθερής ροής. Από την επεξεργασία των μετρήσεων υπολογίστηκαν ο συντελεστής ανάπτυξης τάσης και το εκτατό ιξώδες, αντίστοιχα. Tο είδος του γάλακτος επηρέασε τη φυσικοχημική σύσταση των δειγμάτων του τυριού Ανεβατό. Τα δείγματα που παρασκευάστηκαν με πρόβειο γάλα παρουσίασαν τις μεγαλύτερες τιμές pH και την υψηλότερη περιεκτικότητα (%) σε ξηρή ουσία, λίπος, λίπος επί ξηρής ουσίας, άζωτο και άζωτο επί ξηρής ουσίας, ενώ αυτά που παρασκευάστηκαν με κατσικίσιο γάλα εμφάνισαν τις μικρότερες τιμές στα ανωτέρω φυσικοχημικά χαρακτηριστικά. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η αύξηση του χρόνου ωρίμανσης είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση του συντελεστή ωρίμανσης των δειγμάτων, εκφρασμένου ως υδατοδιαλυτό επί ολικού αζώτου (%), μέχρι και τις 45 ημέρες αποθήκευσης τους. Η εφαρμογή της ιξωδομετρίας λιπαινόμενης συμπιεστής ροής έδειξε ότι τα δείγματα του τυριού ανεβατό εμφάνισαν πλαστική συμπεριφορά, η οποία επηρεάστηκε τόσο από το είδος του γάλακτος όσο και από το χρόνο ωρίμανσης. Τα δείγματα που παρασκευάστηκαν με πρόβειο γάλα εμφάνισαν τη μεγαλύτερη συνεκτικότητα (εκφρασμένη ως συντελεστής ανάπτυξης τάσης αλλά και ως εκτατό ιξώδες), ενώ αυτά που παρασκευάστηκαν με κατσικίσιο τη μικρότερη. Τέλος, η αύξηση του χρόνου ωρίμανσης είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση της συνεκτικότητας των δειγμάτων.