Βελτιστοποίηση καπνιστού κρεατοσκευάσματος αποτελούμενου από σαρδέλα, μείγμα χοιρινού και βοείου σε ίση αναλογία και λαρδί σε διαφορετικές μίξεις αυτών

Abstract

Αυτή η πτυχιακή εργασία αναφέρεται στη βελτιστοποίηση κρεατοσκευάσματος από λαρδί, σαρδέλα, μίγμα χοιρινού και βόειου κρέατος σε ίση αναλογία παρασκευαζόμενο σε δεκατρείς διαφορετικές μίξεις. Οι συνδυασμοί προέκυψαν από τη μέθοδο των πειραμάτων μίξης (mixture experiments). Κατόπιν, οι κρεατόπαστες υπέστησαν τη θερμική επεξεργασία του καπνίσματος με τη χρήση αρωματικού καπνού. Έπειτα ακολούθησαν η αξιολόγηση των μηχανικών παραμέτρων στα κρεατοσκευάσματα καθώς και η ανάλυση των λιπαρών οξέων αυτών. Μελετήθηκε η επίδραση του κάθε συστατικού χωριστά και της μίξης αυτών στις μεταβλητές με την εφαρμογή δευτεροβάθμιων εξισώσεων μίξης και περαιτέρω διερεύνηση με τη χρήση περιγραμμάτων των συστατικών. Ακολούθως εντοπίστηκαν οι βέλτιστες μίξεις και πραγματοποιήθηκε αντιστοίχιση των ηδονικών μεταβλητών με αυτές του αντικειμενικού ελέγχου και των μηχανικών παραμέτρων.

This project presents the optimization Meat from lard, sardine, a mixture of pork and beef in equal proportion prepared in thirteen different mixes. The combinations generated by the method of mixing experiments (mixture experiments). Then, the meat paste undergone heat treatment of smoking using aromatic tobacco. Then followed an evaluation of the mechanical parameters in the meat products and the analysis of these fatty acids. The effect of each component separately and mixing them to variables by applying secondary mixing equations and further investigation using the profiles of the components. Subsequently identified best mixes and carried matching variable pleasures to those of the objective control and mechanical parameters.