Παρασκευή και μελέτη των ιδιοτήτων κεφίρ με προσθήκη εκχυλισμάτων ροδιού

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης χυμού και εκχυλισμάτων από φλούδες ροδιού στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του κεφίρ καθώς επίσης και στις αντιοξειδωτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Για την παρασκευή των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκε παστεριωμένο, ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα λιποπεριεκτικότητας 3,5%, κόκκοι κεφίρ οικιακής προέλευσης και συμβατικά ρόδια Θράκης. Η προσθήκη των εκχυλισμάτων ροδιού έγινε στο τελικό προϊόν (επώαση στους 25οC μέχρι τελική τιμή pH 4,2). Η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με τη χρήση του τριχοειδούς ιξωδομέτρου TR-1. Η μελέτη της αντιοξειδωτικής δράσης έγινε με χρησιμοποίηση μεθόδων αδρανοποίησης ελεύθερων ριζών (DPPH) και αναγωγής ιόντων σιδήρου (FRAP). Επίσης προσδιορίστηκε η ικανότητα δέσμευσης του σιδήρου από τα δείγματα με τη μέθοδο Chelation activity. H εκτίμηση της περιεκτικότητας σε ολικές φαινόλες των δειγμάτων κεφίρ έγινε με την εφαρμογή φασματοφωτομετρίας. Ο προσδιορισμός των ρεολoγικών χαρακτηριστικών και των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων του προϊόντος πραγματοποιήθηκε αμέσως μετά την παρασκευή των δειγμάτων αλλά και κατά την αποθήκευση τους στους 4οC για 7, 14, 21 και 28 ημέρες. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η προσθήκη εκχυλισμάτων ροδιού είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση της τιμής του pH και του ιξώδους των δειγμάτων κεφίρ και την αύξηση των τιμών του δείκτη ρεολογικής συμπεριφοράς. Η αύξηση του χρόνου συντήρησης οδήγησε σε αύξηση του pH και σε μείωση του ιξώδους των δειγμάτων. Η προσθήκη εκχυλισμάτων ροδιού είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση της αντιοξειδωτικής δράσης (σύμφωνα με τις μεθόδους DPPH, FRAP και προσδιορισμό ολικών φαινολών) των δειγμάτων κεφίρ. Η ικανότητα δέσμευσης του σιδήρου από τα δείγματα με τη μέθοδο Chelation activity δεν εμφάνισε στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων αλλά και κατά τη διάρκεια αποθήκευσης τους. Η αντιοξειδωτική δράση των δειγμάτων, σύμφωνα με τις μεθόδους DPPH και FRAP μειώθηκε κατά τη 14η ημέρα αποθήκευσης τους. Η περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες εμφάνισε αύξηση στις 7 ημέρες αποθήκευσης των δειγμάτων, ενώ στη συνέχεια μειώθηκε.