Εκτίμηση της δυνατότητας εκμετάλλευσης εναλλακτικών πρώτων υλών για την παρασκευή προϊόντων ελεύθερης γλουτένης

Abstract

Η παρούσα εργασία έγινε προκειμένου να μελετηθεί η δυνατότητα παρασκευής αρτοσκευασμάτων ελεύθερων γλουτένης με τη χρήση αλέσματος βελανιδιού (Quercus aegilops) και ρυζάλευρου παρουσία γαλακτωματοποιητών και υδροκολοειδών, τα οποία βοηθούν στην ενίσχυση της δομής του τελικού προϊόντος. Δεδομένου ότι η γλουτένη είναι αυτή που δίνει το φούσκωμα, την αφράτη αίσθηση και τα ικανοποιητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ψωμί, η απουσία της δημιουργεί υποβάθμιση της ποιότητας και η ανάπτυξη αρτοσκευασμάτων ελεύθερων γλουτένης αποτελεί μεγάλη τεχνολογική πρόκληση. Κατά την πειραματική διαδικασία αρχικά μετρήθηκε η χημική σύσταση του αλέσματος βελανιδιού και του ρυζάλευρου. Στη συνέχεια έγινε πειραματική αρτοποίηση όπου μελετήθηκε η αρτοποιητική ικανότητα μιγμάτων ρυζάλευρου –αμύλου καλαμποκιού σε αναλογία 50:50 για κάθε συνταγή όπου μεταβλήθηκε το ποσοστό προσθήκης βελανιδιού (5-25%) και η περιεκτικότητα του νερού (65-75%) στη ζύμη. Συνολικά, αξιολογήθηκαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά εννέα συνταγών ως προς τον όγκο και την υγρασία των τελικών αρτοσκευασμάτων, καθώς επίσης το χρώμα της κόρας και της ψίχας τους. Επιπλέον έγινε ο προσδιορισμός της υφής της ψίχας τους με τον αναλυτή υφής (σκληρότητα, συνεκτικότητα, ελαστικότητα, μασητικότητα, άμεση ελαστικότητα (ανθεκτικότητα)) και τέλος μελετήθηκε η αναδιάταξη του αμύλου των αρτοσκευασμάτων ως συνάρτηση του χρόνου αποθήκευσης μετά από τέσσερις ημέρες στους 4°C. Από τις συνταγές που παρασκευάστηκαν υπήρξαν συνταγές με αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, οι οποίες μπορούν να καταναλωθούν από πάσχοντες από κοιλιοκάκη. Παρ’ όλα αυτά απαιτείται βελτίωση των αρτοσκευασμάτων ως προς την υφή τους και την επέκταση της διατηρησιμότητάς τους.