In vitro μελέτη της διεργασίας χώνευσης γαλακτωμάτων ελαίου σε νερό που περιέχουν ζελατίνη.

Abstract

Στην παρούσα εργασία εξετάστηκε η επίδραση των συνθηκών που επικρατούν σε ένα in vitro ανθρώπινο πεπτικό σύστημα στη σταθερότητα ενός γαλακτώματος ελαιολάδου-σε-νερό το οποίο είναι γαλακτωματοποιημένο με Tween 20 σε pH 7. Κύριος σκοπός της μελέτης ήταν η μελέτη πτυχών της διεργασία χώνευσης του γαλακτώματος σε συνθήκες που προσομοιώνουν το στοματο-γαστρικό περιβάλλον όσον αφορά την κολλοειδή κατάσταση των . Έτσι λοιπόν δημιουργήθηκε ένα μοντέλο που προσομοιώνει τη διαδρομή που ακολουθεί ένα γαλάκτωμα μετά την είσοδο του στο στόμα και την κατάποση του. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η μετάβαση του γαλακτώματος από το στόμα στο στομάχι οδηγεί στην ισχυρή κροκίδωση του γαλακτώματος λόγω της μεταβολής του pH αλλά και της υψηλής ιοντικής ισχύος που επικρατεί στο γαστρικό περιβάλλον. Η χρωματογραφία μοριακού αποκλεισμού φαίνεται ότι μπορεί να χρησιμεύσει για τη μελέτη της πέψης μοντέλων τροφών.