Μελέτη ιξωδοελαστικών και ρεολογικών ιδιοτήτων κεφίρ με προσθήκη πρωτεϊνών γάλακτος

Abstract

The purpose of this study is to evaluate the effect of adding whey protein concentrates and caseinates, as well as the shelf life in viscoelastic and rheological properties of kefir. Initially, it makes extensive reference to kefir, the cultivation, the preparation of the granules, the preparation methods and dietary and nutritional value is. Then, an experimental research undertaken to study the addition of whey protein concentrates and caseinates, as well as the shelf life in viscoelastic and rheological properties of kefir. Finally, given the conclusions which emerged from the study.

Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η μελέτη της επίδρασης της προσθήκης συμπυκνωμάτων πρωτεϊνών ορού και καζεϊνικών αλάτων, καθώς επίσης και του χρόνου διατήρησης στις ιξωδοελαστικές και ρεολογικές ιδιότητες του κεφίρ. Αρχικά, γίνεται εκτεταμένη αναφορά στο κεφίρ, στην καλλιέργεια του, στη προετοιμασία των κόκκων του, στους τρόπους παρασκευής του και στην διαιτητική και θρεπτική αξία που έχει. Στη συνέχεια, πραγματοποιείται μια πειραματική έρευνα με σκοπό τη μελέτη της προσθήκη συμπυκνωμάτων πρωτεϊνών ορού και καζεϊνικών αλάτων, καθώς επίσης και του χρόνου διατήρησης στις ιξωδοελαστικές και ρεολογικές ιδιότητες του κεφίρ. Τέλος, παρατίθενται τα συμπεράσματα τα οποία προέκυψαν από την έρευνα.