Μηχανικές ιδιότητες ωσμωτικά αφυδατωμένης πατάτας σε διάλυμα ζαχαρόζης, χλωριούχου νατρίου και μειγμάτων τους

Abstract

In the present study, it was found that by dipping the potato in the mixed sodium-chloride sugar solutions and particularly in the solution with the highest concentration of sodium chloride present the greater water loss, reduction in weight and intake of solids and the lower final moisture compared with potatoes dehydrated at the same total concentration of sugar solution. The osmotic solution is sodium chloride is effective in removing water and weighing. When osmotic dehydration induced contraction potato is strongly correlated with the loss of water and weight. From the examination of the mechanical properties shows that the osmotic dehydration of potato has resulted in an increase of strength and fracture deformation and both sizes are positively correlated with water loss and weight and negatively with decreasing moisture.

Στο πλαίσιο της παρούσας εργασίας, διαπιστώθηκε ότι με την εμβάπτιση πατάτας στα μεικτά διαλύματα ζάχαρης-χλωριούχου νατρίου και ιδιαίτερα στο διάλυμα με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση χλωριούχου νατρίου παρουσιάζεται η μεγαλύτερη απώλεια νερού, μείωση βάρους και πρόσληψη στερεών, καθώς και η μικρότερη τελική υγρασία συγκρινόμενα με τις πατάτες που αφυδατώθηκαν στο διάλυμα ζάχαρης ίδιας συνολικής συγκέντρωσης. Το ωσμωτικό διάλυμα του χλωριούχου νατρίου δεν είναι αποτελεσματικό στην αφαίρεση νερού και βάρους. Κατά την ωσμωτική αφυδάτωση προκαλείται συρρίκνωση της πατάτας που συσχετίζεται ισχυρά με την απώλεια νερού και βάρους. Από τον έλεγχο των μηχανικών ιδιοτήτων προέκυψε ότι η ωσμωτική αφυδάτωση της πατάτας έχει αποτέλεσμα την αύξηση της δύναμης και της παραμόρφωσης θραύσης καθώς και τα δυο μεγέθη συσχετίζονται θετικά με την απώλεια νερού και βάρους και αρνητικά με την μείωση της υγρασίας.