Μέτρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του περιεχομένου ελαιόλαδου σε πάστα ελιάς και παρακολούθηση του υπάρχοντος μικροβιακού φορτίου με συσκευή καταμέτρησης μικροβίων

Κυριτσάκης, Απόστολος/ Μοσχουτά, Αικατερίνη/ Σταυρίδης, Κωνσταντίνος


Institution and School/Department of submitter: ΤΕΙ Θεσσαλονίκης
Keywords: Ποιοτικά χαρακτηριστικά;Καταμέτρηση μικροβίων;Πάστα ελιάς;Μικροβιακό φορτίο;Qualitative characteristics;Tapenade;Microbial load;Measuring device;Word microbes;Ελιά
Issue Date: 12-Jun-2013
Abstract: This paper analyzed olive paste samples of 3 different varieties (green, black and Kalamata), in which the quality of the oil content studied the microbial load of the paste over time. To study the quality of the oil was studied the change of acidity of the oxidation and alteration of phenolic load. Regarding the microbial load, was used Soleris microbial counting device and determined the total mesophilic flora. The analysis results showed that the acidity, the peroxide value and specific absorption rates increased during storage and the concentration of phenols decreased. Regarding the microbial load does not concern prices presented. In conclusion, the olive paste as studied by the quality of the oil content and the microbial load has better characteristics when is green olive, with black olive paste and the paste from Kalamata olives follow.
Στην παρούσα εργασία αναλύθηκαν δείγματα πάστας ελιάς 3 διαφορετικών ποικιλιών (πράσινη, μαύρη και καλαμών), στα οποία μελετήθηκε η ποιότητα του περιεχόμενου ελαιολάδου και το μικροβιακό φορτίο της πάστας με την πάροδο του χρόνου. Για τη μελέτη της ποιότητας του ελαιολάδου μελετήθηκε η μεταβολή της οξύτητας , της οξείδωσης και τις μεταβολές του φαινολικού φορτίου. Αναφορικά με το μικροβιακό φορτίο, χρησιμοποιήθηκε η συσκευή καταμέτρησης μικροβίων Soleris και προσδιορίσθηκε η ολική μεσόφιλη χλωρίδα. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων έδειξαν ότι η οξύτητα, ο αριθμός υπεροξειδίων και οι ειδικοί συντελεστές απορρόφησης αυξήθηκαν κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και η συγκέντρωση των φαινολών μειώθηκε. Όσον αφορά το μικροβιακό φορτίο δεν παρουσιάστηκαν ανησυχητικές τιμές. Συμπερασματικά, η πάστα ελιάς όπως μελετήθηκε με βάση την ποιότητα του περιεχόμενου ελαιολάδου και του μικροβιακού φορτίου παρουσιάζει καλύτερα χαρακτηριστικά όταν είναι από πράσινη ελιά, με την πάστα μαύρης ελιάς και την πάστα από ελιές Καλαμών να ακολουθούν.
Description: Πτυχιακή εργασία--ΣΤΕΤ-Δ--Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, 2011--αα 3031
URI: http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/9920
Item type: other
Submission Date: 2018-02-28T15:16:28Z
Item language: el
Item access scheme: free
Institution and School/Department of submitter: ΤΕΙ Θεσσαλονίκης
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Moschouta_Stavridis.pdf2.21 MBAdobe PDFView/Open



 Please use this identifier to cite or link to this item:
http://195.251.240.227/jspui/handle/123456789/9920
  This item is a favorite for 0 people.

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.