Μέτρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του περιεχομένου ελαιόλαδου σε πάστα ελιάς και παρακολούθηση του υπάρχοντος μικροβιακού φορτίου με συσκευή καταμέτρησης μικροβίων

Abstract

This paper analyzed olive paste samples of 3 different varieties (green, black and Kalamata), in which the quality of the oil content studied the microbial load of the paste over time. To study the quality of the oil was studied the change of acidity of the oxidation and alteration of phenolic load. Regarding the microbial load, was used Soleris microbial counting device and determined the total mesophilic flora. The analysis results showed that the acidity, the peroxide value and specific absorption rates increased during storage and the concentration of phenols decreased. Regarding the microbial load does not concern prices presented. In conclusion, the olive paste as studied by the quality of the oil content and the microbial load has better characteristics when is green olive, with black olive paste and the paste from Kalamata olives follow.

Στην παρούσα εργασία αναλύθηκαν δείγματα πάστας ελιάς 3 διαφορετικών ποικιλιών (πράσινη, μαύρη και καλαμών), στα οποία μελετήθηκε η ποιότητα του περιεχόμενου ελαιολάδου και το μικροβιακό φορτίο της πάστας με την πάροδο του χρόνου. Για τη μελέτη της ποιότητας του ελαιολάδου μελετήθηκε η μεταβολή της οξύτητας , της οξείδωσης και τις μεταβολές του φαινολικού φορτίου. Αναφορικά με το μικροβιακό φορτίο, χρησιμοποιήθηκε η συσκευή καταμέτρησης μικροβίων Soleris και προσδιορίσθηκε η ολική μεσόφιλη χλωρίδα. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων έδειξαν ότι η οξύτητα, ο αριθμός υπεροξειδίων και οι ειδικοί συντελεστές απορρόφησης αυξήθηκαν κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και η συγκέντρωση των φαινολών μειώθηκε. Όσον αφορά το μικροβιακό φορτίο δεν παρουσιάστηκαν ανησυχητικές τιμές. Συμπερασματικά, η πάστα ελιάς όπως μελετήθηκε με βάση την ποιότητα του περιεχόμενου ελαιολάδου και του μικροβιακού φορτίου παρουσιάζει καλύτερα χαρακτηριστικά όταν είναι από πράσινη ελιά, με την πάστα μαύρης ελιάς και την πάστα από ελιές Καλαμών να ακολουθούν.