Μελέτη των ρεολογικών ιδιοτήτων ζυμαριών που προορίζονται για παρασκευή αρτοσκευασμάτων και αξιολόγηση της υφής τελικών προϊόντων

Abstract

0 πρωταρχικός στόχος της παρούσας εργασία είναι να μελετηθούν οι ρεολογικές ιδιότητες ζυμαριών που προορίζονται για διαφορετικά αρτοσκευάσματα (λευκό τοστ, τοστ ολικής άλεσης, λευκή μπαγκέτα, μπαγκέτα ολικής άλεσης, λευκό ψωμάκι τύπου σάντουιτς (bun) και bun ολικής άλεσης). Στη συνέχεια να γίνει αξιολόγηση της υφής των τελικών προϊόντων (ανάλυση χρωματικότητας, ανάλυση εικόνας, δοκιμές συμπιεστότητας) και μελέτη του ρυθμού μπαγιατέματος (ανάλυση συμπιεστότητας), καθώς και να μελετηθεί η επίδραση της θερμοκρασίας αποθήκευσης στο ρυθμό μπαγιατέματος. Η αρτοποίηση πραγματοποιήθηκε στις γραμμές παραγωγής βιομηχανίας τροφίμων κατά την παραγωγική διαδικασία. Η μέτρηση της χρωματικότητας πραγματοποιήθηκε με το όργανο BC-10 της KONICA MINOLTA. Η ανάλυση της εικόνας έγινε με το λογισμικό πρόγραμμα Image Tool. Τα αρτοσκευάσματα αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία 4˚C και έγινε εκτίμηση του ρυθμού μπαγιατέματος μετά από 1, 3, 6 και 9 μέρες αποθήκευσης. Η μέτρηση έγινε με το όργανο TA.XTplus (TPA) μετρώντας την σκληρότητα σε (Nt). Παράλληλα, μια σειρά δειγμάτων λευκού bun και bun ολικής άλεσης αποθηκεύθηκαν και σε θερμοκρασία 20˚C για τον προσδιορισμό του ρυθμού μπαγιατέματος σε διαφορετικές θερμοκρασίες αποθήκευσης. Τέλος, ακολούθησε στατιστική ανάλυση με την μέθοδο της ANOVA και προέκυψαν τα εξής αποτελέσματα: Τα αρτοσκευάσματα που περιέχουν άλευρο ολικής άλεσης παρουσιάζουν μεγαλύτερο χρόνο ανάπτυξης, μεγαλύτερη σταθερότητα και πιο συνεκτική ζύμη στο φαρινογράφο. Στον εξτενσογράφο έχουν αυξημένη τιμή μέγιστης αντίστασης (P MAX) και μικρή εκτατότητα. Σημαντικό ρόλο στην φωτεινότητα των αρτοσκευασμάτων παίζουν ο τύπος των αλεύρων που χρησιμοποιούνται και το ποσοστό προσθήκης του κάθε αλεύρου. Η κυψέλωση των αρτοσκευασμάτων φαίνεται να μην επηρεάζεται από τον τύπο των αλεύρων. Ο ρυθμός μπαγιατέματος είναι παρόμοιος στα λευκά και τα ολικής άλεσης αρτοσκευάσματα, ενώ διαφέρει μεταξύ των διαφορετικών τύπων αρτοσκευασμάτων (τοστ, μπαγκέτα, bun). Η θερμοκρασία αποθήκευσης επηρεάζει το ρυθμό μπαγιατέματος των αρτοσκευασμάτων.