Μελέτη της μεταβολής της μικροβιακής χλωρίδας του μανουριού κατά την διάρκεια συντήρησής του στην ψύξη

Abstract

In the present thesis studied the change of the microbial load of Manouri cheese during conservation at 5 ° C for 30 days. Samples were analyzed by two (2) consecutive Manouri a cheese-making dairy. From each cheese-making microbiological analyzes were performed in duplicate 1st, 10th, 20th and 30th day maintenance. The samples were submitted to the following microbiological analysis: 1) Numbering of O.M.CH. (Total viable count), 2) Numbering psychrotrophic microorganisms, 3) Numbering of coliforms, 4) Numbering of Escherichia coli, 5) Numbering Listeria spp., 6) Numbering Staphylococcus aureus and 7) Numbering fungi-yeast. The investigation showed that the most important potential spoilage indicator of Manouri cheese were psychrotrophic germs by fungi constitute the second largest group.

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η μεταβολή του μικροβιακού φορτίου του μανουριού κατά τη διάρκεια της συντήρησής του στους 5οC για 30 ημέρες. Αναλύθηκαν δείγματα από δύο (2) διαδοχικές τυροκομήσεις μανουριού ενός τυροκομείου. Από κάθε τυροκόμηση οι μικροβιολογικές αναλύσεις έγιναν εις διπλούν την 1η, 10η, 20η και 30η ημέρα συντήρησης. Tα δείγματα υποβλήθηκαν στις εξής μικροβιολογικές αναλύσεις: 1) Αρίθμηση της Ο.Μ.Χ. (Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας), 2) Αρίθμηση ψυχρότροφων μικροοργανισμών, 3) Αρίθμηση των coliforms, 4) Αρίθμηση της Escherichia coli, 5) Αρίθμηση Listeria spp., 6) Αρίθμηση Staphylococcus aureus και 7) Αρίθμηση μυκήτων-ζυμών. Η έρευνα απέδειξε ότι ο σημαντικότερος δείκτης δυνητικής αλλοίωσης του μανουριού ήταν τα ψυχρότροφα μικρόβια, με τους μύκητες να αποτελούν τη δεύτερη πολυπληθέστερη ομάδα.