Κροκίδωση γαλακτωμάτων υπό την επίδραση μυξίνης: Ρεολογία & Μικροδομή

Abstract

Η συμπεριφορά γαλακτωμάτων ελαίου σε νερό υπό την επίδραση της γλυκοπρωτεΐνης της σιέλου, της μυξίνης, μελετάται με ρεολογικές μεθόδους. Τα αποτελέσματα συσχετίζουν φαινόμενα κροκίδωσης υπό την επίδραση της γλυκοπρωτεΐνης με την ανάπτυξη μικροδομών από το διαχωρισμό των φάσεων κατά την παραπάνω κροκίδωση. Οι παραπάνω μικροδομές σε συσχετισμό με τη ρεολογία μπορούν να ερμηνεύσουν την κιναισθητική αντίληψη του κρεμώδους των τροφίμων στο στόμα. Οι πειραματικές διαδικασίες που πραγματοποιήθηκαν ήταν οι εξής: Μέτρηση μεγέθους σταγονιδίων των γαλακτωμάτων, μέτρηση φαινομενικού ιξώδους των γαλακτωμάτων και μέτρηση τελεστών ρεολογικής συμπεριφοράς των γαλακτωμάτων στο δυναμικό Ρεόμετρο. Η ερευνα απέδειξε ότι η μυξίνη -Προκαλεί στα γαλακτώματα κροκίδωση -Συντελεί στην αύξηση της απόλυτης τιμής του φαινομενικού ιξώδους τους -Συμβάλει στην αλλαγή της ρεολογικής τους συμπεριφοράς -Οδηγεί στην εμφάνιση του φαινόμενου της αποκορύφωσης.

The oil in water emulsions behavior under the influence of the salivary glycoprotein of myxinis, studied by rheological methods. The results correlate flocculation phenomena under the influence of the glycoprotein in the development of microstructures by phase separation in said flocculation. These microstructures in correlation with the rheology can interpret the kinesthetic perception of food creamy mouth.